低温蒸黑钻石
黑松露菌被誉为「黑钻石」,这颗钻石虽不如白松露般拥有天文身价,每公斤仍然近万元,矜贵十足。黑松露拥有特别的菌香,为免在烹调时「走味」,一般会将黑松露刨片生食。最近有大厨打破禁忌,把黑松露蒸煮,竟有意想不到的效果!
80度热水煮留芳香
黑松露菌矜贵,可惜一经加热,其独特的香与味便消失,一般大厨会刨片上碟,食那阵不经加工的香味,食法单调。UnionSquareCafe的大厨便突破煮法,将黑松露菌以低温加热可免走味。「要烹调黑松露菌,必须用低於摄氏80℃热水,浸煮约20分钟,将黑松露菌煮熟而又不失其香和味!」
除烹调考功夫外,处理黑松露菌亦需与时间竞赛。「白松露带煤气香味;黑松露菌除煤气香还有菌香,法国和意大利的黑松露品质一样佳,我们选用法国勃根地的松露,每当空运到港後必须用些厘酒、白酒等浸泡才能keep到两日,否则放个多小时後香气便会消失,黑松露菌便如同垃圾!」各位,有机会食黑松露菌时便要趁热,否则无味无香,浪费上佳的黑钻美食!