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[分享]黑松露的浪漫

[分享]黑松露的浪漫

低温蒸黑钻石


黑松露菌被誉为「黑钻石」,这颗钻石虽不如白松露般拥有天文身价,每公斤仍然近万元,矜贵十足。黑松露拥有特别的菌香,为免在烹调时「走味」,一般会将黑松露刨片生食。最近有大厨打破禁忌,把黑松露蒸煮,竟有意想不到的效果!




80度热水煮留芳香


黑松露菌矜贵,可惜一经加热,其独特的香与味便消失,一般大厨会刨片上碟,食那阵不经加工的香味,食法单调。UnionSquareCafe的大厨便突破煮法,将黑松露菌以低温加热可免走味。「要烹调黑松露菌,必须用低於摄氏80℃热水,浸煮约20分钟,将黑松露菌煮熟而又不失其香和味!」



除烹调考功夫外,处理黑松露菌亦需与时间竞赛。「白松露带煤气香味;黑松露菌除煤气香还有菌香,法国和意大利的黑松露品质一样佳,我们选用法国勃根地的松露,每当空运到港後必须用些厘酒、白酒等浸泡才能keep到两日,否则放个多小时後香气便会消失,黑松露菌便如同垃圾!」各位,有机会食黑松露菌时便要趁热,否则无味无香,浪费上佳的黑钻美食!

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黑松露龙葵菇野菌天使


以黑松露菌油煮成的天使,配鲍鱼菇、龙葵菇、白菌及黑松露片等

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2008-6-25 16:59

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蒸黑松露酿叁文鱼龙柳


龙柳包黑松露片低温蒸20分钟;叁文鱼捲黑松露片放焗炉面煮至半熟

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2008-6-25 17:01

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2008-6-25 17:04

蒸黑松露酿叁文鱼龙柳

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烟叁文鱼伴黑松露波蛋芦沙律


鸡蛋白中混入黑松露碎,低温烚至蛋黄呈溏心状,伴以烟叁文鱼和白酒喱

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日本黑肉豚伴香煎鹅肝黑松露菌汁


炭烧嫩滑黑豚背脊肉,再略加橄榄油调味,吃时蘸上含黑松露碎的烧汁

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松露芦笋最合拍

意大利餐厅Sabatini最近推出当造菜式,以来自意大利Norcia的夏季黑松露作主角,其香味浓郁,配上同样当造的芦笋,创出的菜式竟极之合拍。由於两者均为时令食材,供应期只到4月底,各位老饕又怎能错过呢?





传统烚海鲜白芦笋伴波蛋、巴马臣芝士慕士及黑松露菌








以62℃烚足90分钟的意大利鸡蛋,配巴马臣芝士慕士及黑松露菌

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特色小薄饼配黑菌、鲜芦笋及乳龙虾


自製薄饼底,配芦笋、乳龙虾肉及黑松露片,入口松化

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鲜芦笋汤拌黑松露忌廉


以芦笋皮、洋、蒜、鸡汤等煮成,灑上意大利包及黑松露菌碎忌廉

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鲜野生芦笋意大利饭拌鱿鱼及黑松露菌


意大利饭以野生芦笋、鱿鱼BB和鱼高汤煮成,饭面缀以黑松露片

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黑松露由猎犬搜索

黑松露分冬夏季两造,冬季黑松露当造期为11月至3月,夏季则是4月至7月。黑松露主要产自意大利、法国两地,不能人工培植,只生於橡树、榛树的根部,每次均由嗅觉敏锐的猎犬搜索,一粒大约20g的黑松露生长年期约10年,极之珍贵。黑松露的味道不及白松露那阵强烈煤气般「恶顶」,味道亦较清淡,较易令人接受。



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