2007年11月23日
今天是四翻后的第四天,因这堆准备用来做紧压茶(压饼)的料,所以老太太准备开沟摊晾。开沟摊晾是阻止茶叶继续发酵的必要手段,茶叶到了所需要的成熟度就要开沟。如不开沟,茶叶还会继续发酵,成熟度变高,直到完全成熟。测室温在24℃,湿度在70℃。堆温在51℃。手从堆中拿出后手臂留香有四十分钟之久,香气正常,无异杂味(只有单闻表层霉块时才能闻到很常见的霉味)。茶叶黑红发亮,芽口呈黄色,中间的茶叶成热捏还是能成团,但冷却后就不能捏成团了,表层有3-5CM的白灰霉层。因水往下落的原故,底部有10CM左右的白霉层。这些霉层用手一揉就能完全散开来了,而紧贴地板是1CM左右的紧块,呈黑色,闻起有股让人不舒服的味道,且水份还很重,这个不太容易揉散。老太太让人在边上挖了一小条,拿起看看,说还有些有团块,不能开沟,还要用机解一次。又提到看茶做茶这一千古不变的真理。
这次解块没有在边角洒水,,解完后也没有补水。但还是有盖布。并且再次把堆高降低到45-50CM,还把堆加宽。为了更利于水份的散发和阻止温度升高,老太太没让关窗,让发酵房通风透气。
开汤情况:称重5.5克。100ML审评杯,浸泡5分钟。汤色红浓但不太透,略带苦涩,(比上次开汤时要轻很多)。入口还是微有点酸味(老太太说在摊晾的过程中会慢慢退去。干茶就不会有了)。较滑。香气正常,没有发酵茶常见的堆味。叶底褐黄。老太太说现在茶叶有6成熟。问是否太生了点,老太太回复是开沟到起堆还有一个周期。开沟头二天茶叶都还是会有一点温度。以后很快下降,直到茶叶完全干透为止。茶叶还会有一定的变化。还会增加一成的成熟度。