影响绿茶品质的贮藏环境因素
贮藏过程的环境条件如温度、空气湿度、氧气条件、光和环境卫生条件均影响绿茶品质的变化。
含水率:一般认为,单分子层状态是脱水食品贮藏保鲜的最佳含水量。茶叶在单分子层状态含水率一般为4-5%,质量好的茶叶,单分子层状态时的含水量比质量差的要高一些,因此,贮藏时的含水量可适当掌握高一些。
环境湿度:主要是针对敞口包装贮藏或保鲜库贮藏而言的。就绿茶色泽来说,在5℃、相对湿度81%条件下,茶叶贮藏一年,其色泽可达到商业销售标准;5℃下,相对湿度大于88%时,茶叶不能保绿;温度高于17℃,相对湿度大于68%,茶叶也不能保绿;30℃下相对湿度小于33%,茶叶保绿效果好,但在保鲜库里,很难实现这样低的相对湿度。
温度:在较低的温度下(5-0℃)贮藏一年,茶多酚含量仅减少1.53%,品质评分为86.7;室温处理的茶叶茶多酚含量减少2.45%,品质得分仅为68.7;25±2℃ 处理表现最差,品质评分为61.5。
光照:光使脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛,使香气变坏,形成强烈的日晒味。贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中干茶变质更快,主要原因是光化学效应造成的脂类化合物的氧化。
氧气:是绿茶贮藏过程中氧化劣变的基质,氧气在水分的共同作用下,可使绿茶中的多酚类物质、维生素C和不饱和脂肪酸氧化,从而使绿茶汤色变黄、变褐,失去鲜爽滋味,绿茶原有香气特征散失,陈味产生。