一、茶叶的吸香特性
表面吸附作用 ：表面的吸附作用是茶叶最重要的性质之一。茶叶的表面吸附包括物理吸附和化学吸附两类。茶叶是一种组织结构疏松又多孔隙的物质，从表面到内部有许多毛细管孔隙，构成各种孔隙管道，使茶叶具有较大的比表面积。不同级别茶叶茶坯的比表面积有显著差异，同一茶坯的比表面积和吸附量又因其含水量的变化而变化，茶坯含水量在5%～25%范围内，比表面积和吸附量均随含水量的增加而增大，因此水分是影响茶坯吸附性能的重要因素之一。
毛细管凝聚作用：茶叶是一种疏松多孔性物质，在干燥状态下有大量毛细管存在，当香气物质或液体与之润湿时，就在毛细管内凝结成液体，直到孔隙充满。花茶窨制的传统技术理论认为，茶坯含水量高时，内部组织膨胀，孔隙降低，同时使毛细管内凝结液增加，吸附性能减弱。并认为当茶坯含水量达到18～20%时，毛细管内已充满凝结液，茶叶不再有吸附作用。但新的研究表明，若用香精着香，当茶坯含水量为2.1～47%时都有明显的吸香能力。
感官审评与香气分析结果都表明茶坯含水量在15～25%时窨制效果较好，而不是传统技术理论认为的茶坯含水量为4～5%时着香效果较好。因为茶坯含有一定的水分，窨花时从鲜花吸取的水分少，这有利于保持鲜花的生机，使鲜花保持较高的吐香能力，形成较高的香气浓度；同时茶坯中适量的水分对茶坯内含物的吸香具有积极的作用。
渗透扩散着香作用 茶叶内含化学成分对香气的吸附作用 高分子包埋束缚作用
二、茉莉花的释香特性
茉莉花属气质花，其吐香与鲜花的生命活动密切相关。茉莉花夜晚开放，成熟的茉莉花苞原本不具有其特征香气成分，必须随鲜花的开放而不断形成和释放，即具有不开不香的特点。其芳香物质主要以甙类的形态存在于花中，在适宜的环境条件下，随花蕾的成熟开放，在糖苷酶的作用下，糖甙类化合物水解释放出大量的酯类、醇类等芳香成分及相应的糖类物质，其香型也逐步由清香向浓郁花香转变。
茉莉花从开始吐香到吐香结束，需延续14小时左右（双瓣茉莉花需24小时）。花蕾开放吐香，要有一定的外部条件，主要是适宜的空气温度、相对湿度和气流速度。适宜温度为35～37℃，在此范围内，鲜花开放得较快，开放率高而均匀，花色洁白，香气浓烈；35℃以下开放迟缓，37℃以上开放较差。相对湿度超过90%时难以吐香，低于70%则开放迟缓。气流凝滞时，氧气不足，对鲜花吐香也不利；但若气流过速，鲜花水分蒸发过快，将延迟开放吐香。
