茉莉花茶是我国花茶中产量最大，消费者最喜爱的一种，目前市场供不应求。茉莉花茶要求花香浓郁、鲜灵、持久，冲泡后要具有茉莉花的芬芳香气，又要有清香的茶味，只有花香和茶香相融合，品饮之后才能回味甘醇，生津止渴，使人心旷神怡。要达到以上品质要求，除茶坯原料外，窨花技术是最重要的。

从通花与不通花来比较，不通花的比通花的好。从不同的窨制时间来看，窨制时间16小时的比12小时的好。从不同下花量来看，下花量多的比少的好。

名山县茉莉花园离蒙顶山我家的蜀名茶场有远有近，而采花时间一般在下午3-5时，鲜花送到场里的时间为傍晚6-8时。由于运输使得鲜花送到场里时的温度比气温高3-8摄氏度。送场的鲜花要及时摊放在木地板上散热，摊放厚度8-10cm。茉莉花开放吐香需要的最适宜温度是35-37摄氏度，在这一温度范围内，花蕾开放率高、吐香浓纯；低于这一温度，开放慢，欠均匀，吐香不浓；花温超过40摄氏度，花朵开始变黄，当温度上升到50摄氏度时，鲜花会逐渐“热死”。为了满足鲜花开放吐香的温度要求，进场的鲜花采用摊、堆、凉等处理方式，以利鲜花开放。

茉莉花蕾的开放主要受温度条件的影响。温度的来源有二：一是气温；二是鲜花采摘后，虽然脱离了树体，但仍在进行呼吸作用，放出大量的热，由于堆放阻止鲜花堆内热量的扩散，使花温增高。我们在鲜花摊凉过程中保持花温在33-39摄氏度之间，有利鲜花内部酶活性的增强，促进花的开放。当鲜花开放率达到80%以上，开放度达70度以上，花香鲜浓，无青气，要及时进行窨花作业，茶与花拌合的时间越短越好。

茉莉花茶制作工艺流程图

从花茶工艺流程看非正常的市场价格

大家往往有这样的印象，那就是茉莉花茶是一种比绿茶便宜的茶，实际上这样的情况是不正常的，中高档茉莉花茶由于其工艺流程较绿茶繁复，成本高，价格是肯定要比同等级绿茶贵的。

茉莉花茶是我国花茶中产量最大，消费者最喜爱的一种，目前市场供不应求。茉莉花茶要求花香浓郁、鲜灵、持久，冲泡后要具有茉莉花的芬芳香气，又要有清香的茶味，只有花香和茶香相融合，品饮之后才能回味甘醇，生津止渴，使人心旷神怡。要达到以上品质要求，除茶坯原料外，窨花技术是最重要的。

从通花与不通花来比较，不通花的比通花的好。从不同的窨制时间来看，窨制时间16小时的比12小时的好。从不同下花量来看，下花量多的比少的好。

名山县茉莉花园离蒙顶山我茶场有远有近，而采花时间一般在下午3-5时，鲜花送到场里的时间为傍晚6-8时。由于运输使得鲜花送到场里时的温度比气温高3-8摄氏度。送场的鲜花要及时摊放在木地板上散热，摊放厚度8-10cm。茉莉花开放吐香需要的最适宜温度是35-37摄氏度，在这一温度范围内，花蕾开放率高、吐香浓纯；低于这一温度，开放慢，欠均匀，吐香不浓；花温超过40摄氏度，花朵开始变黄，当温度上升到50摄氏度时，鲜花会逐渐“热死”。为了满足鲜花开放吐香的温度要求，进场的鲜花采用摊、堆、凉等处理方式，以利鲜花开放。

茉莉花蕾的开放主要受温度条件的影响。温度的来源有二：

一是气温；

二是鲜花采摘后，虽然脱离了树体，但仍在进行呼吸作用，放出大量的热，由于堆放阻止鲜花堆内热量的扩散，使花温增高。

我们在鲜花摊凉过程中保持花温在33-39摄氏度之间，有利鲜花内部酶活性的增强，促进花的开放。当鲜花开放率达到80%以上，开放度达70度以上，花香鲜浓，无青气，要及时进行窨花作业，茶与花拌合的时间越短越好。

茶花拌和

窨制花茶是利用茶叶具有吸香、吸水能力，而鲜花中的香精油具有挥发的特性，把茶叶和鲜花均匀拌和在一起，充分发挥其特性而生产出高品质的花茶。而保证高品质的外在条件是：

1）均匀拌和：目的是使鲜花与茶坯均匀紧密的接触，避免茶坯在某一处吸水过多，影响吸香力；或另一处的鲜花少，失水快，降低生命活动力，阻止香精油的形成和挥发。

具体拌和方法：根据茶的多少，先留一定数量的茶坯作窨后的盖面茶，盖面茶的作用是保温、吸收挥发的香气。将所要窨的花、茶对半分，先用一半茶在地板上均匀铺平，占地面积大小和厚度根据茶量而定，一般厚度为20-25cm,然后将茉莉花均匀的撒在茶上铺平，依次铺上第二层茶和花，再用铁耙或木耙将茶花拌和均匀，即可进行箱窨或堆窨。

2）箱窨或堆窨：茶花拌和后需进行较长时间的窨制，箱窨或堆窨一般是根据数量的多少而定，数量多可采用堆窨，数量少则采用箱窨。

按“不通花”处理的，要求窨制温度不宜升的太高，要考虑散热。“通花”处理的，既要考虑散热更要考虑保温。

窨堆体积的大小决定于茶和花的数量，花是主要的，因花的比重小体积大。窨堆面积大小和高度，主要从温度需要来考虑，不通花的窨堆面积要大些，高度适当低些。

因在窨制过程中，茉莉鲜花进行呼吸作用要放热，茶坯吸水后，在一定的温度条件下，内含物进行氧化也会产生热量，使窨堆中的温度逐渐上升。升温在一定范围内对茶品质有利，能改进茶汤滋味，促进鲜花香精油的形成和挥发。但是温度超过50摄氏度时，鲜花也会受热致死。

在不通花的窨制过程中，为使窨堆温度不超过50摄氏度，保持在40-45摄氏度之间，要保证窨堆不能过高。若“通花”则窨堆要高些，有利于温度的升高和保持，使窨后4-5个小时就可达到要求温度45摄氏度左右。

就同批花而言，窨制的花茶香气高低与窨堆的温度关系较大。窨堆高的比低的，下花量大的比小的其窨堆温度上升的快且高。室内温度在26-37摄氏度之间，空气流通，配花量是22斤鲜花/100斤茶坯。

窨后茶坯和鲜花的重量、水分的变化，决定于下花量的多少。下花量多，茶坯吸水多，分量重；下花量少则反之。

重量变化还受花蒂、操作技术、烘干机风力的影响。如果花蒂脱落多，操作精细，烘干机的风力合适，则重量要增加，否则就相反。

窨制花茶时，低水分的茶坯不断吸收鲜花的水分及香精油，在一点温度、水分条件下，窨制时间越长，茶坯吸水越多，鲜花香气进入茶坯的也越多越深透；但窨制时间过长，鲜花失水过多，会产生红变、异味。

通花、起花、提花等：

“通花”：既是将窨堆翻开，堆凉散热，使茶、花温度下降的工序。

起花：将窨好后的茶、花，用筛分的方法将其分开的工序。起花的目的是便于窨后的茶坯和花渣干燥。