三 、主要化学成分的变化
1、 多酚类化合物
多酚 类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点,是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强,可深習多酚类化合物含 量逐渐减少。
日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多,可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中,多酚类物质变化
萎凋工序,多酚类化全物的氧化,缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向,适度氧化,对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出,正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化,不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当,萎凋温度过高,使多酚氧化酶的酶的促氧化,过于剧烈,结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物,使可溶性多酚类化合物大量减江和,这对红茶品质形成是极为不利的。
发酵
红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下,利用空气中的氧,使多酚 类化合物产生一系列的氧化作用,生成多种氧化产物。与此同时,其它物质在多酚类化合物氧化,还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中,多酚 类化合物的氧化,包括酶習氧化和非酶性氧化两种,化学物质的氧化,如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化,如果物质的偋化在常温下,不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化,这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化。
例如:绿茶茶汤放置时间较长后,水色由绿变黄,以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中,滋味变淡、汤色变暗等,也是由于自动氧化所形成的。
在红茶发酵过程中,多酚类化合物在酶促作用下,生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物的氧化能力极强,在一定外界条件下,便不需要酶促作用,而氧化其它的物质。但是自动氧化,在红茶发酵作用中是很次要的,它消耗氧的量,不超过氧的总消耗量的10%左右。因此,红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。
红茶发酵过程中,多酚氧化酶,对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大。所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主。而在儿茶素的组成中,(一表及食子儿茶素(L-EGC)和L、EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低,同时它们的含量也较多,约上儿茶素总量的60%以上,因此最先被大量氧化缩合,其氧化,缩合产物,对红茶色香味关系极大。
多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的,其转化表述如下:
多酚类化合物--à(酶加氧)--à邻醌类(最初产物)--à联苯酚醌类(中间产物)--à
(还原)--à双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--à氧化(需氧)--à茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--à偶联氧化(需氧)--à茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--à(和蛋白质结合现浣)--à不溶性物质(棕红、叶底)
茶黄素(TF)提纯后是结晶状粉末,色泽金黄,水溶性好,滋味辛辣,是有强烈收敛性,茶黄素是构成红茶水色明亮,滋味浓强鲜爽的物质,是形成红茶金圈的因素。在红茶中,茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5%,高的达1.7%以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。
茶红素(TR)
呈棕红色,是红茶红色的物质的主要成分,显酸性,收敛性弱茶红素在红茶中占于物量的5~25%左右,是构成红茶茶汤浓度的主要成分。
茶红素在发酵过程中,转化有三方面:大部分分量可溶状态,溶解于茶汤。
部分与蛋白质结合,形成不溶于水的棕红色物质溶化于叶底,是构成红色叶底的物质。
部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色—茶汤表。
黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合况淀于叶底。均使水色,叶底变暗。
红茶发酵过程中,多酚 类化合物酶促氧化结果,使儿茶素和可溶性多酚类化合物含量下降,非水溶性各酚类化合物含量 不断增加。