闽红工夫

红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。

政和工夫

政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。百年的政和工夫，一经问世，即享盛名。19世纪中叶，产量达万余担。后因战事摧残，茶园荒芜，至1949年年产仅900余担。嗣后，着力恢复传统品质风格，产量质量均有回升。60年代后，因改制绿茶，仅保持少量生产，年产约800担。

政和工夫为福建红茶中最具高山品种特色的条型茶。原产于福建北部，以政和县为主产区，境内山岭重叠，丘陵起伏，海拔200～1000米，年均气温约18.5℃，年降水量1600毫米以上，相对湿度78％，全年无霜期为260天左右。茶园多开辟于缓坡处的森林迹地，土层深厚肥沃，土壤酸度适宜。所种植的政和大白茶良种，叶色浓绿具光泽，芽梢粗壮肥大，芽心满披白毫，色黄绿略带微红，水浸出物及多酚类化合物等内含物丰富。

制茶工艺及品质：茶叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。成品茶系以政和大白茶品种为主体，适当拼配由小叶种茶树群体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。故在精制中，对两种半成品茶须分别通过一定规格的筛孔，提尖分级，分别加工成型，然后根据质量标准将两茶按一定比例拼配成各级工夫茶。成品茶条索肥壮重实、匀齐，色泽乌黑油润，毫芽显露金黄色，颇为美观；香气浓郁芬芳，隐约之间颇似紫罗兰香气；汤色红艳，滋味醇厚，既宜清饮，又宜掺和砂糖、牛奶调饮。政和工夫茶于19世纪中叶最为兴盛，年产量曾达万余担。以后逐渐衰退，几乎绝迹，至1949年年产量仅900余担。新中国成立后着力恢复其传统质量风格，并经上海口岸出口独联体、美、英、法、伊朗、科威特等国。

坦洋工夫

坦洋工夫分布较广，主产福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫源于福安境内白云山麓的坦洋村，相传清咸丰、同治年间(公元1851 --1874年)，坦洋村有胡福四(又名胡进四)者，试制红茶成功，经广州运销西欧．很受欢迎，此后茶商纷纷入山求市，接踵而来并设洋行，周围各县茶叶亦渐云集坦洋．坦炒工夫名声也就不胫而走，自光绪六年 至民国二十五年(公元1881—1936年)的50余年， 埕洋工夫每年出口均上万担，其中1898年出口3万余组。坦洋街长一公里，设茶行达36家，雇工3000余人，产量2万余担。收条范围上至政和县的新村，下至霞浦县的赤岭，方圆数百里，境跨七、八个县，成为福安的主要红茶产区。运销荷兰、英国、日本、东南亚等二十余个国家与地区，每年收外汇茶银百余万元。当时民谚云：“国家大兴，茶换黄金，船泊龙凤桥， 白银用斗量。”后因抗日战争爆发，销路受阻，生产亦遭严重破坏，坦洋工夫产量锐减。50年代中期，为了恢复和提高坦洋工夫红茶的产量和品质，先后建立了国营坦洋、水门红茶初制厂和福安茶厂，实行机械化制茶，引进并繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福云等优良茶树品种，1960年产量增加到5万担，创历史最高水平。后因茶类布局的变更，由“红”改“绿”，坦洋工夫尚存无几。近年来，经有关部门的努力，坦洋工夫又有所恢复和发展，1988年产量达8000余担。

　　坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶 色鲜亮，条形秀丽。

白琳工夫

“白琳工夫”红茶，兴起于19世纪50年代前后，迄今已有140年的历史。在1851年，董天工写的《武夷志》中，就载有“工夫”茶名，说明当时已有“工夫”茶名，制法起源于福建，比安徽祁门红茶还早。当时，闽、广茶商在福鼎县经营工夫红茶，以白琳为集散地，设号收购，远销重洋， “白琳工夫”因之而闻名。到了19世纪后期，福鼎大白茶逐渐被利用，代替了原有的小叶种，使其质量有了显著提高。20世纪初， “白琳工夫”红茶，以得天独厚的外形，幽雅馥郁的香气，浓醇隽永的滋味，占领了国内外市场，中外茶师谓之“秀丽皇后”，并以“白琳”和“祁红”相拼配，而在国际市场上称雄。新中国成立后，由于国际市场对红茶需求量增大，大大推进工夫红茶的发展。50年代，在全国工夫红茶评比中， “白琳工夫”以独秀外形，香高持久等特点，荣获季军。

“白琳工夫”生产历经百余年，形成了其品质特征：外形重实紧结有锋， 色泽乌黑油润，金黄色毫显披伏，香气清鲜而持久，并带有果香，滋味入口醇和，回味隽永汤色红艳明亮，有很厚的金黄丝圈，叶底匀整红亮。其品质特征的形成，又与天赋品种有关。 “白琳工夫”红茶发源地福鼎县，位于纵横交错的太姥山麓，境内山峦起伏连绵，气候温暖湿润，雨量充沛，春夏季节，早晚遍地雾，土质深松而肥，酸性砾质土壤，保水性良好。加之有全国良种之一的“福鼎大白茶”品种，茶园分布在海拔300—500公尺的丘陵地带，茶树饱受阳光雨露滋润，芽叶富含芳香物质。

“白琳工夫”红茶，在制作方面也有其独特之处，选料精细，做工考究。生产厂家在鲜叶收购中，取一芽二叶者为原料，要求早采嫩采，在初制工艺中注意控制萎凋，以提高其鲜爽度，并严格采取轻重揉相结合，及时提取成条的芽叶，以保存毫芽。目前， “白琳工夫”的生产，已形成了半机械化和机械化制茶，为保证品质，采取初精制连线生产，毛茶通过筛分、切细、风选、拣剔、补火、拼和等12道工序完成。其产品从鲜叶采摘，到成品装箱，各工艺掌握十分仔细谨慎，各档正茶的老嫩，粗细，长短均有一定规格，毫不含糊。这些工艺特点，对于保证“白琳工夫”的传统风格，极为重要。