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茶青发酵

茶青发酵

 


 


茶青发酵


 


        发酵:刚采下的芽叶由于水分含量高(含水量75-80%),细胞呈饱水状态,芽叶鲜活膨硬,在萎雕过程中,由于芽叶水分大量消散,使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少,这就是所谓物理性的萎雕。


 


        由于细胞的水分大量消散,导致细胞膜的半透性消失,致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触,借着酵素的催化作用,进行复杂的化学变化,形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质,这就是所谓生化性萎雕。 


 


      部分发酵茶的萎雕分为日光萎雕和室内萎雕(静置);前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散,而后者不仅在室内静置萎雕,使生叶水分缓慢持续消散,并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用,因此萎雕前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用,萎雕后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度,发挥茶叶的香气与滋味。


 


 


     萎雕及发酵过程中的化学变化为︰


 


        1.蛋白质分解生成胺基酸,可做为其它化学反应的基质,与茶叶香气、滋味、水色形成有关。


 


        2.醣类被消化做为能源,推动其它生化反应,产生与色、香、味有关的成分。


 


        3.有机酸含量增加,影响茶汤水色、滋味及口感。


 


        4.多元酚氧化酵素活性增高,促进茶叶发酵作用的进行。


 


        5.叶绿素被分解破坏,影响成茶色泽。


 


        6.产生挥发性成分,为茶叶香气的主要来源之一。


 


        7.儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质,与茶汤水色及滋味的形成有关。  


 


      谈到「发酵」两个字,自然而然使人联想到微生物,例如淀粉或糖经由微生物的作用,转变为酒精称为「酒精发酵」;牛奶经由乳酸菌作用,转为带有酸味的奶制品称为「发酵乳」。茶叶发酵在早期也很自然的被认为是由微生物作用引起,但在十九世纪末至二十世纪初科学家们发现茶叶在无菌状态下,仍能进行发酵作用,因此认为茶叶发酵系由茶叶中的酵素所控制而与微生物无关。  


 


       在一九六○年代科学家们成功的自茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」,这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用使产生褐色物质。苹果或梨子削皮后,其表面会发生褐变;茶叶发酵基本上有如苹果与梨子的褐变,但茶叶发酵所发生的化学变化较为复杂,除了茶多酚类的氧化外,茶叶中的其它化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种茶类的滋味与香气,尤其是包种茶与乌龙茶香气的生成与发酵(部分发酵)的控制有密切的关系。  


 


    一般而言,发酵程度较轻者呈飘逸的花香,较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香;而完全发酵系指茶叶中的多元酚类(以儿茶素类为主)经酵素氧化作用,产生一连串化学变化过程。在部分发酵茶(包种茶、乌龙茶)的制造上,制茶师傅藉控制萎雕程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生茶叶特有的香气、滋味及水色。香郁甘醇的茶叶仍是制茶师傅智能与灵巧手艺的结晶。谈到「发酵」两个字,自然而然使人联想到微生物,例如淀粉或糖经由微生物的作用,转变为酒精称为「酒精发酵」;牛奶经由乳酸菌作用,转为带有酸味的奶制品称为「发酵乳」。茶叶发酵在早期也很自然的被认为是由微生物作用引起,但在十九世纪末至二十世纪初科学家们发现茶叶在无菌状态下,仍能进行发酵作用,因此认为茶叶发酵系由茶叶中的酵素所控制而与微生物无关。  


 

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茶叶所谓"发酵"实是指茶叶制程的内含物质的转化过程,特别是主要内含物质茶多酚的氧化聚,缩合产物.转化形成"茶黄素"类,茶红素类[风兄所指的-茶红质],茶褐素类.及其它内含物的分解,聚合过程.


茶叶"发酵"一词应为特定约定属成词.据查资料.当初对茶叶制作过程的生化变化无法能用准确词语表述.渐以"发酵"代替.后因引用很多.也成为固定词语.


茶叶制程的氧化{发酵}因受气温,湿度,时间,的影响,内含物质转化途径也有不同.
茶叶的红变只是内含物质氧化,转化的表现形式之一,

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茶青发酵

從六大基本茶類的創製發展歷史來看,中國是茶的故鄉和原產地,也是各種「不同發酵程度」茶類最早的創製者,從綠茶→黃茶→黑茶→紅茶→白茶→到最後青茶(烏龍茶)的創製(青茶創制年代被認為是最晚發展出來的茶類,文獻推估是西元1717年後,或1800年以後,或稱明朝以後?),其實,中國老祖宗很早就懂發酵茶的製法,至少在西元1600年以前,中國老祖宗就會「發酵茶」的製法,但中國老祖宗「不知其所以然」,換言之,中國老祖宗可以不懂真正「茶葉發酵」的意義,但一樣會製茶,而且可以製得許好茶。

1. 「茶葉發酵」(tea fermentation)原就是錯誤的名詞,要瞭解其來龍去脈,至少必須追溯到西元1900年左右,這個名詞才被沿用,而其沿用,有一段漫長艱辛的爭論與試驗證實,但最後雖然確定「茶葉發酵」是錯誤的名詞,因已以訛傳訛沿用太久及習慣引用,所以這個名詞很難更改。

2. 其實在「茶葉發酵」名詞未引用前,即有很多學者認定「茶葉發酵」是一種putrefaction腐敗作用的化學反應.,但後來有學者証實茶葉發酵如果沒有氧氣,觀察不到紅變,所以就不用putrefactive change 這名詞。

3. 之後(1900~1930)很長一段時間一直認為茶葉發酵就像一般「醱酵食品」之「醱酵」是由微生物引起,而且這理論一直很堅強,所以一直沿用這名詞。

4. 直到西元1940年以前,茶葉發酵一直被認定為是由「微生物」所引起,這一派學者包括印度,斯里蘭卡.英國.蘇俄…等強烈支持,很多學者推論茶葉發酵與一些細菌,酵母菌和霉菌有關,但在1916年俄人Bosscha and Brzskowky進行一系列研究,開始推測可能與細菌無關,而是由某些特殊的「催化物」(ferment)有關,但沒有明確證實,這一系列研究被認為是「重要里程碑」(研究茶葉發酵),但當時仍沒有人承認不是由微生物引起,而當時蘇俄很多進行茶葉化學研究的專家是最頂尖.傑出的一群。

5. 後來很多人想嘗試推翻茶葉發酵不是由微生物引起的理論,可是都沒足夠證据支持自己的試驗,

6. 推測茶葉發酵不是由微生物引起的,最主要有三項理由:A.茶葉發酵是一非常快速的化學反應,微生物來不及參與。B.茶葉發酵時觀察不到微生物激速增長。C.用氯仿殺菌過的茶菁,沒有細菌仍會進行發酵作用。可惜當時只有反面證據,沒有正面證據支持是由其他催化劑引起。

7. 直到真正1940年代由Bokuchava等人和Sreerangacha(1941,1943)明確分離出「茶多元酚氧化酵素」,並證實茶葉發酵是由這種酵素催化而形成,此後才完全推翻茶葉發酵是由微生物引起的理論,。換言之,我們懂「茶葉發酵」初步機制,至今不會超出60年。

8. 自1940年代以後提到茶葉發酵的研究,有兩位大人物一定會被提到,這兩位是研究茶葉化學歷史上最傑出的專家,我們真正懂得茶葉發酵後形成怎樣的產物,其機制為何,最主要就是E.A.H Roberts(英人)及G.W.Sanderson在1940年~1970年代間,Roberts確認茶葉發酵最主要的反應是兒茶素的酵素氧化,他分離出「發酵產物」-茶黃質(theaflavins)與茶紅質(thearubigins)並命名,研究期間達十數年,與當時諾貝爾化學獎的分折技術是同水準尖端和傑出的。Roberts是最早利用色層分析技術鑑定分離出茶葉發酵產物的大功臣。

9. 後來1960年代至1980間,Sanderson用花了很長時間以模型試驗才確立茶葉發酵的主反應(形成茶湯水色.滋味),及連鎖的附帶反應(形成香氣)。

10. 1964年日人Takino確立不同的兒茶素(酯型配游離型)怎樣形成茶黃質的化學反應式,非常重要的貢獻,讓後人瞭解茶葉發酵兒茶素怎樣變化.

11. 為什麼要花這麼多文字,重述「茶葉發酵」的研究歷史,(其實已很簡短的概敘述而已),重點是讓大家瞭解這些人為了瞭解茶葉發酵,都花了十數年努力研究,才一步一步解開茶葉發酵之謎,而知識.真理的進步是累積的。也讓大家尊重Roberts和Sanderson兩位傑出的茶葉化學專家。

12. 至今狹義的「茶葉發酵」定義是指兒茶素的氧化作用-以多元酚氧化酵素為催化劑,氧化後形成二聚物(dimer)茶黃質系列成份,再進一步則形成茶紅質混合物,前者是初步產物,已知結構,後者是一非均質大的混合物。

13. 廣義的「茶葉發酵」定義,則泛指主反應兒茶素氧化後,(形成.色.滋味)會帶動「不飽和脂肪酸」「類胡蘿蔔素」「胺基酸」的氧化裂解,形成香氣,及許多其它已知和未知化學反應。

14. 科學上要定義「發酵程度」,在西方文獻很少或幾乎不用,稱文山包種茶發酵程度10~20﹪,白毫烏龍茶(膨風茶.東方美人茶)發酵程度50~60﹪,鐵觀音茶.凍頂茶發酵程度15~30﹪,白茶發酵程度<10﹪,其實意義非常有限,也值得爭議,這種定義最早出現是在台灣,西方文獻不引用。再者因為根本沒有證据,也沒有數据支持,翻遍所有研究報告也查不到,再者單純以「兒茶素減少百分率」來定義發酵程度,牽涉其它許問題,這樣的定義法是為了方便解說,對一些外行人用的言詞,不是很科學的定義。

15. 另外若以「發酵產物」茶黃質.茶紅質形成的量來定義「發酵程度」同樣很不適當,因也不能完全說明茶葉發酵化學反應的整體;所以如何訂定「發酵程度」,科學上有待爭議釐清的地方還很多?

16. 目前茶葉發酵所發生的化學反應比較完備的輪廓是:

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好东西,感谢分享


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又见茶童老弟宏论。

拜读了.............................

无情冰似铁,身外花自开。坐看云起处,痴等月归来。

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拜读了............
清茶一杯,心情几许

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拜读!

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细细拜读了楼主的帖子。获益匪浅。

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太专业了,慢慢学

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茶青发酵

相当滴专业~~~~!
茶亦有道,道无形……

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