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《潮州茶经·工夫茶》——翁东辉 转摘

《潮州茶经·工夫茶》——翁东辉 转摘



《潮州茶经·工夫茶》——翁东辉 


    
    序:解放以来,京省人士,笠潮考察者,车无停轨。他们见到郡郊新出土之宋瓷以及唐宋之残碑遗竭,明代之建筑雕刻,民间之泥塑挑绣,称为美丽的潮州。其最叹服者,即为工夫茶之表现。他们说潮人习尚风雅,举措高起,无论嘉会盛宴,闲处寂居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不惜此泥炉砂铫,举杯提壶,长饮短酌,以度此快乐人生。他们说,往昔曾过全国产茶之区,如龙井、武夷、祁门、六安,视其风俗,远不及潮人风雅,屡有可爱的潮州之叹。余经此提示,喜动中棕,乃仿唐竞陵陆羽所著,作《潮州茶经》以志其概。俾认识潮州者有同好焉。梓园叟识。
 
    人类喝茶,殆与酒同。以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具刺激性能令人启迪思虑。更有文人高士,借为风雅逸致,凡在应酬交际,一经见面即行献茶。在商业方面,亦赖茶为重要之输出品,揆之事实,茶于人类生活非但占重要性,以为饮料,已属特别;惟我潮人,独擅烹制,用茶良窳,争奢夺豪,酿成“工夫茶”三字,驰骋于域中,尤为特别中之特别。良辰清夜,危坐湛思:不无念及此杯中物,实有恃别之素质与气味在。

    工夫茶之特别之处,不在于茶之本质,而在于茶具器皿之配备精良,以及闲情逸致之烹制。

    潮地邻热带,气候常温,长年需饮以备蒸发。往昔民安物泰,土地肥美,世家巨族野老诗人,好耽安逸,群以饮茶相夸尚,变本加厉。对于“茶质”“水”“火”“用具”“烹法”,着着研求,用于陶情悦性,消遣岁月。继则不惜重资,购买杯碟,已含弄骨董性质。所以工夫茶之驰誉域中,其原因多也。钱陈坤子厚,咏工夫茶诗云:“何人曾识赵州来,品到茶经有别裁。不咏卢仝诗七碗,金茎邑露只闻杯”.

    吾将工夫茶之构造条件朗列如下:

    茶之本质:我国产茶名区,有祁门、六安、宁州、双井、犬阳、龙井、太湖、武夷、安溪,以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法,则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种,则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种乌龙、龙井等。潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在泡制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。

    取水:评泉品水,陆羽早著于先。潮人取水,已有所本,考之 《茶经》:“山水为上,江水为中,井水其下。”又云:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清洌,流动者良,负阴者胜。山削泉寡,山秀泉神,其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别,潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里,诣某山坑取水,不避劳云。

    活火:煮茶要件,水当先求,火亦不后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹。”活火者,谓炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧,木脂燃尽,烟嗅无存,敲之有声,碎之莹黑,以之熟茶,斯为上乘。更有用橄榄核炭者,以乌揽剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,伊若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,更为特别。他若松炭、杂炭、柴、草、煤等,不足以入工夫茶之炉矣。

    茶具:《云溪友议》云:“陆羽所造茶器,凡二十四事。”茶具讲究,自古已然,然此只系个人行为,高人逸士,每据为诗料,难言普遍。潮人所用茶具,大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下:

    茶壶:俗名冲罐,以江苏宜兴殊砂泥制者为佳。其制肇于金砂寺老僧,而潮人最珍贵者,为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式,甚多新颖。即如壶腹款式,运刀刻字,亦在乐毅,黄庭之间,人多宝贵之。壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深,其大小之分,更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别,其深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖浮水,不颇不侧,谓之水平。覆壶而口嘴提柄皆平,谓之三山齐。壶之色泽,有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。间有银珠闪烁者,乃以钢珠和制之,珠粒累累。俗谓之柚皮砂,更为珍贵,价同拱璧,所谓朱土与黄金争价,即括此也。壶之款式,有小如桔子,大如蜜柑者,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形,又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美,巧妙玲陇,饶有风趣。

    盖瓯:形如仰钟,而有上盖,下置于垫,俗名茶船,本为宦家贾客自斟之器。潮人也采用之。或者客多稍忙,故以之代冲罐,为其出水快也。惟纳茶之法必与纳罐相同,不能颟顸。其逊于冲罐者,因瓯口阔,不能留香。或因冲罐数冲之后,稍嫌味薄,即将余茶,掏于瓯中,再冲备饷多客。权宜为之,不视为常规也。

    茶杯:茶杯若琛制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若琛珍藏”四字。此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉,盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。此外四季用杯,式样有别,春宜牛目杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅,小则一啜而尽,浅则水不留底。(近人取景德制之喇叭杯,口阔脚尖,而深斟必仰首,数斟始罄。又有提柄之牛乳杯,均为讲工夫茶者所摒弃。)

    茶洗:茶洗形如大碗,深浅式样甚多,贵重窑产,价也昂贵。烹茶之家,必备三个,一正二副。正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣暨杯盘弃水。

    茶盘:茶盘宜宽宜平,宽则是容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者。底欲其平,缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳,龙泉白定次之。

    茶垫:如盘而小,径约三寸,用以置冲罐,承沸汤。式样夏日宜浅,冬日宜深,深则可容多汤,使勿易冷,茶垫之底,托以垫毡,以秋瓜络为之,不生他味,毡毯旧布,剪成圆形,稍有不合矣。

    水瓶:水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者佳。有一种形似萝卜樽,束颈有嘴,饰以螭龙,名螭龙樽(俗称钱龙樽)。

    水钵:水钵多为瓷制,款式也多,置于茶床之上,用于贮水,掏以椰瓢。有红金彩者,明代制物也,用五彩金釉,描金鱼二尾于钵底,水动时则金鱼游跃,稀世奇珍也。

    龙缸:龙缸可容多量坑河水,托以木几,置之斋侧,素瓷青花,气色盎然。有宣德年制者,然不可多得。康、乾年间所产,亦足见重。

    红泥火炉:红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶,高六七寸。有一一种高脚炉,高二尺余,下半部有格,可盛揽核炭,通风束火,作业甚便。

    砂铫:砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清洌,故铫必砂制。枫溪名手所作,轻巧可喜。或用铜铫,锡铫,轻铁者,终不免生金属气味,不可用。

    羽扇:羽扇朋以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翎为之,其大如掌,竹柄丝缰,柄长二尺,形态精雅。又炉旁必附铜箸一对,以为钳炭挑火之用,烹茗家所不可少。

    此外茶罐锡盒,个数视所藏茶叶种类多寡而定,有多至数十个者,大小兼备。名贵之茶罐,须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器,有闻于时。又有茶巾,用于净涤器皿。竹箸,用于箝挑茶渣。茶桌,用以摆设茶具。茶担,可以装贮茶器。春秋佳日,登山游水,临流漱石,林壑清幽,呼奚童,肩茶担,席地烹茗,啜饮云腴,有如羲皇仙境。“工夫茶”具,已尽于此,饮茶之家,必须一一毕具,方可称为“工夫”,否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉!

烹法:茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以“工夫”之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世胄之家,高雅之士,偶一烹茶应客,不论洗涤之微,纳洒之细,全由主人亲自主持,未敢轻易假人,一易生手,动见偾事。

    治器:泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯。

    纳茶:静候砂铫中有松涛飓戏声,泥炉初沸,突起鱼眼时 (以意度之,不可撤盖看也),即把砂铫提起,淋罐淋杯令热,再将砂铫置炉上。侯其火硕 (老也,俗谓之硕),一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面,谓之纳茶。纳不可太饱满,缘贵重茶叶,嫩芽紧卷,舒展力强,苟纳之过量,难容汤水,且液汁浓厚,味带苦涩,约七八成足矣,神明变化,此为初步。

    候汤:《茶谱》云:“不藉汤沸,何昭茶德。”《茶说》云:“汤者茶之司命。见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸;铫缘涌如连珠,是为二沸;腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,渭之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤(老汤也不可用)。若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”《大观茶论》云:“凡用汤如鱼目、蟹眼,连绎迸跃为度。”苏东坡煮茶诗:“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。

    冲点:取沸汤,揭罐盖,环壶口,缘壶边冲人,切忌直冲壶心,不可断续,又不可迫促。铫宜提高倾注,始无涩滞之病。

    刮沫:冲水必使满而忌溢,满时茶沫浮白,溢出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。

    淋罐:壶盖盖后,复以热汤遍淋壶上,以去其沫。壶外追热,则香味盈溢于壶中。

    烫杯:淋罐已毕,仍必淋杯。淋杯之汤,宜直注杯心,若误触边缘,恐有破裂。俗谓烧盅热罐,万能起香。

    洒茶:茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候。缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸未透,香色不出,迟则香味迸出,茶色太浓,致味苦涩,全功尽废。洒则各杯轮匀,又必余沥全尽。两三洒后,覆转冲罐,俾滴尽之。洒茶既毕,乘热,各人一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三嗅杯底,味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。境界至此,已得“工夫茶”三昧。


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附:
翁辉东,又名样关,字子光,别号止观居士。潮州市潮安县人。生于清光绪十一年(1885年),卒于公元1963年。1918年—— 1921年间,曾任广东省惠潮嘉师范学校(韩山师范学院前身)学监、教师、代理校长等职达九年之久。中年寓居上海,曾任上海国医学院生物学教授,后潜心潮州文献之研究与整理。民国三十四年,应邀参加饶宗颐先生总纂之《潮州志》编写工作。晚年受聘为广东省文史馆研究员。生平著述颇丰,主要有《潮州方言》、 《潮州文概》、《唐明二翁诗集》、《潮州风俗志》、《潮州文物图志、《潮州金石考》、《海阳县乡土志》、《翁氏家谱》等。此外,还曾协助叶恭绰编纂屈大钧《皇明四朝成仁录》及《屈翁山文集》。《潮州茶经》唯成《工夫茶》篇。

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