4 做青
做青是乌龙茶初制过程的关键工序,对乌龙茶品质的优劣起决定性作用。
4.1 做青技术。摇青的次数、转数、时间和间隔时间,随季节、品种、地区、气候及晒青程度不同而异,一般掌握“重晒轻摇、轻晒重摇,摇青的时间由短到长,凉青时间先短后长,摊叶先薄后厚”的方法。
4.1.1 看青做青,看天气做青。一是看青做青。
(1)看品种做青,铁观音叶肉及角质层厚而硬,不易发酵,可重摇、需增加摇时和摇青次数,以加强叶片磨擦,促进发酵。
(2)看嫩度做青。茶青嫩,含水量高,宜轻摇薄摊多凉。对纤维化、角质化程度高、含水量较低的老叶,宜重摇厚摊少凉。二是看天气做青。
(1) 春季,尤其是我县高山茶区(海拔600m以上),往往云雾弥漫,温度低湿度大,青叶失水慢,做青前期轻摇,薄摊、多凉促进走水,做青中后期适当重摇、厚摊,促进叶内化学变化。
(2) 夏暑季节,气温高,湿度较大,青叶发酵快,宜轻摇薄摊短凉,防止发酵过度。
(3) 秋季。温、湿度较适中,茶青含水量一般偏低,叶张偏薄,宜比夏暑茶重摇和厚摊短凉,防止失水过度。
4.1.2 改进做青技术,实行空调控制做青环境。
为提高茶叶质量、拉升商品价值,必须创新做青工艺,宜采取“减少投叶量、薄摊、轻摇、长凉青和轻发酵”的新方法,以促进内含物转化,散发水分,减少叶片损伤,使发酵均匀。其步骤:一是摇青量从原来占摇青机圆筒容积的50~70%,减少为30~40%,鲜叶损伤程度比原来减少,新鲜度提高;二是减少摇青次数与力度(即转数),根据青间温、湿度和茶青嫩度与调控杀青时间等因素,确定摇青次数和时间,通常每批茶青摇青3~4次,一摇摇出淡淡的“青气”,摇时3~6min,凉时1.5~2h,二摇比一摇稍重且“青气”稍浓,稍感茶香,摇时5—10min,凉时2~2.5h,三摇摇香,摇至茶青显露茶香和略感“酸味”边缘显红。第三次摇青特别关键,需停机2~3次检查青叶变化情况。摇时20~25分钟,凉时16~18h。(一般每2小时检查一次青间温湿度和青叶变化情况)。摇后均需等青气退后才能再摇。摇青转数适当减少,一般为传统(30~35r/min)做法转数的一半(16~25r/min);三是薄摊。凉青时每竹筛(约1m2>)均匀摊叶0.35~0.5kg,摊叶量逐次增加[一般在上半夜(12时)结束摇青],摇青和凉青时间的长短应根据气候和茶青的变化状况上浮或下调(见表一和表二)。经上述工艺处理,保证了乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。此外,为进一步提高茶叶品质,也可在摇青结束后,凉青时增加摘去嫩叶、老叶、剔除死青工序。至做青结束,嗅茶青不觉有气味或杂味,扭折叶梗不易断且不会有水分渗出,手指触之不觉有湿润感,叶面失光泽呈墨绿色,叶片红边从传统制法占总面积20%左右,减少为10~13%叶色稍泛黄、即可进入杀青工艺。
4.1.3 做青环境调控技术。
实践证明,空调间做青的水分散失量大于自然室内做青,因此做青后的茶青含水量前者低于后者;变温处理(20~28℃范围内),更有利于提高夏暑茶的品质,变温处理又以先高后低为佳(既提高品质又降低耗电量)。需控制青间温度18~23℃,相对湿度65~80%(依茶树品种、季节、工艺、做青时间的不同而定),青间气温低于22℃,湿度低于75%时,不必开启空调做青;青间气温超过23℃时,需开机调至“制冷”功能,青间温度控制在18~23℃(空调机调温指标应设定在17~22℃);青间气温在23℃以下,而湿度高于75%时,只需开机“除湿”;当两项指标都超过时,调至“制冷”功能;若遇上温高湿大的天气,或鲜叶未经晒青时,需开机制冷,并开启除湿机除湿。此外青房不能密不透风,应配置通风换气机等设施,促进青间空气流通和避免茶叶产生“空调味”。