省农科院茶叶研究所所长、研究员、硕士生导师、中国茶叶有限公司普洱茶研究院院长张俊
昨日，西双版纳傣族自治州举行的首届中国普洱茶战略联盟论坛峰会上出现了一点“意外”，正是这个“意外”让在场人士有了醍醐灌顶的感觉——省农科院茶叶研究所所长张俊的出现，给人们争论不休的“老树茶、台地茶谁好？”等问题进行释疑。
普洱茶研究有进展
“当前普洱茶还没有专用茶树品种，还处于不论品种(系)、不论适制性的胡乱生产现状。”张俊一番话首先就吸引了在座的百余人。他表示，从云南现有茶树品种或品系(有性系和无性系)中筛选出适制普洱茶的品种或品系供生产厂家参考使用，是夯实普洱茶优质的重要基础。
据介绍，目前云南省农科院茶叶研究所的普洱茶研究有了进展，以双江勐库大黑茶为对照，筛选出了云抗37号、云选9号、勐海勐宋茶、潞西中山大叶茶、昌宁漭水大叶茶、景谷大叶茶6个适制普洱茶品种，经过筛选，可供生产采用，并为进一步的选育普洱茶良种打下了基础。
3地原料作比较
对于目前争论不休的老树茶台地茶谁好？张俊认为，经过对3个地方的蒸青、晒青为样品，从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究，已经得出许多答案。“云南现有古老茶园百万亩，在古老茶园中林茶草构成一个和谐的生态系统，造就‘远看是森林、走近是茶园’的美妙景象，古老茶园中的茶树病虫不会发生灾害性、突发性的危害，不需用药防治，也不进行修剪、中耕施肥等管理，是一种地道的天然产品。而台地茶是密植条栽茶园，该类茶园突出的是‘集中连片、高产’，事先未考虑搭建‘和谐的林茶草生态系统’，伴随的是‘喷药施肥、中耕修剪’，今后目标是‘改造’，提高转换将之建设成为‘有机茶园’、‘无公害茶园’。”
如何科学地评价老树茶、台地茶在品质营养上的差异与优劣，如何引导好销售、消费，事关古老茶园保护与利用，事关整个茶产业的发展。
两者各有千秋
“以云南省西双版纳傣族自治州勐海县南糯山、勐腊县易武山和普洱市澜沧拉祜族自治县景迈山3地的古老茶园和台地茶园的蒸青、晒青为样品，再从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究。”张俊认为，老树茶口感要优于台地茶，主要表现在滋味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树茶品质风格又有异，诸如南糯茶山的茶味较重、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等，这均与检测的品质化学成分有关联。
从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶的茶多酚含量明显地高，灰分较低，儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量总体上较台地茶的高；而台地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、钾、钙的含量上明显地较老树茶的高，镁、锌含量总体上也是如此。
干湿贮存有差异
除了对原料进行科学实验外，张俊告诉记者，他们也对普洱茶干仓和湿仓贮存进行了研究。
研究表明，由于温湿度高低和微生物着生多少的差异，干湿仓贮藏的普洱茶内含化学成分变化快慢不一，尤以湿仓的为激烈；在普洱茶干湿仓贮藏过程中，含量降低的有水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸，含量增加的是咖啡碱、茶褐素和水溶性果胶；茶红素和茶黄素在干仓贮藏过程中含量增加，而在湿仓贮藏过程中含量降低。
生产尚存问题
张俊表示，当前普洱茶生产还存在一些问题。比如茶叶在制时间长，大约50至60天；资金周转慢；品质不稳定，不同产地，不同季节有异；茶叶损耗大，损耗率在20%—30%。
同时张俊也透露了一个令人欣喜的消息：“对有碍于普洱茶健康发展的诸多因素，我们已规范了一套优质、高效、卫生普洱茶生产新工艺技术。在制时间仅需34天，新工艺的茶叶损耗率仅为11.86%。” 他表示，下一步，他们还将深入开展普洱茶种质资源研究（遗传多样性和生化多样性研究），加快普洱茶专用品种的选育扩繁，对普洱茶新加工工艺进行产业化推广，开展普洱茶品质形成机理和保健机理的研究，为普洱茶的健康持续发展提供技术支撑。
相关新闻
两种茶这样“比美”
据介绍，景迈、南糯山、易武3个点的古茶园和现代茶园的采制、采购茶样时间为2004年9月，茶样鲜叶原料以一芽二三叶为主。试验流程为自制蒸青样、晒青样或购晒青样，检测内含成分、矿质元素以及感官审评等。
内含成分分析由云南农业大学园林园艺学院茶学系完成，矿质元素分析由农业部农产品质量监督检验测试中心完成，感官审评分别由云南农业大学园林园艺学院茶学系、云南省农业科学院茶叶研究所专家进行密码审评。晒青茶样感官审评要看汤色、香气、滋味、叶底；老树茶与台地茶内含化学品质成分含量比较主要是灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、茶多酚等成分。
“当前，鉴别茶叶品质优劣主要有感官审评和理化分析，茶叶品质的好坏与原料内含化学成分关联度极大，水浸出物是茶叶中能溶于热水的可溶性物质，其含量的多少与茶叶品质成正相关，一般含量多则内含物质丰富，茶汤浓度高，从研究来看，普洱茶是一种健康饮料。”张俊说。□ 本报记者 黄兴鸿 彭波 杨茜 戴振华 摄影报道 （春城晚报）
