黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。

 

 　　黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

 

 　　各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。

一、黄芽茶

黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。

君山银针

君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，历史上流传着许多神奇的传说。相传四千多年前舜帝南巡，不幸死于九嶷山下，他的两个爱妃娥皇、女英奔丧,船到洞庭被风浪打翻， 湖上飘来七十二只青螺，把他们托起聚成君山。爱妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，后人称为湘妃竹。“斑竹一枝千滴泪”，成了后世爱情忠贞的象征。因为她们 是君妃， 故把这里定名为君山。

脍炙人口的柳毅传书的故事，也发在君山。这里有柳毅井， 井水烹茶酿酒，清香芬芳。还有龙涎井、飞来钟和用秦始皇的御玺盖的“封山”印。君山 有大小七十二峰，每一个山峰都有一段优美动听的故事。

君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上拣采芽头和茸毛，盛茶篮内衬有白布。君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。历时三昼夜，长达70多小时之久。

君山银针于1956年国际莱比锡博览会上，因其质量优良，被誉为“金镶玉”，并赢得金质奖章。其售价也创我国当今名优茶较高。

君山银针，产于湖南洞庭湖君山岛，君山又名洞庭山。为黄茶类针形茶，有“金镶玉”之称，其售价为当今名优茶之最。君山茶曾用名黄翎毛、白毛尖，1957年始定今名。

　　君山宛如于西洞庭湖中一块绿宝石，刘禹锡有诗赞曰“遥看洞庭山水翠，白银盘里一青螺”。古老的君山，物产万类，以茶最享盛名。古时君山茶年产仅一斤多，清朝尚有贡尖、贡蔸之分（即银针、毛尖）。乾隆下江南后，下诏岁贡十八斤。即时是今天，茶园扩展，年产量也只得300公斤，1994年春，产地的出厂价为每公斤1200元。除却乌龙，其它茶类中也只有龙井可比价了。

　　君山银针采摘始于清明前三天左右，直接拣采芽头。盛茶蓝内须衬以白布以防擦伤芽头和茸毛。芽头要求长25 - 30毫米，宽3 - 4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头含三、四个已分化却未展开的叶片。每公斤银针约需5万个芽头。制作工艺在近年内有所改革，将杀青改为蒸青，以提高芽头在杯中竖立的概率。

　　成品茶按芽头肥瘦、曲直，色泽亮暗进行分级。以壮实挺直亮黄为上。优质茶芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫；汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄匀亮。实为黄茶之珍品。

　　君山银针需以玻璃杯冲泡，冲泡初始，芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚为壮观，有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，堆绿叠翠，令人心仪。其原因极简单，不过是“轻者浮，重者沉”。“三起三落”，因茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起。最外一层芽肉吸水，比重增大即下沉，随后芽头体积膨胀，比重变小则上升，继续吸水又下降，如此往复，升而复沉，沉而复升。此类现象，其它芽头肥壮的茶也有出现，但不及君山银针频繁。

蒙顶黄芽

蒙山产茶历史悠久，距今已有2000多年，许多古籍对此都有记载。如“名山之茶美于蒙，蒙顶又美之上清峰，茶园七株又美之，世传甘露慧禅师手所植也，二千年不枯不长。其茶，叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶。每岁采贡三百三十五斤。……”（清代赵懿《蒙顶茶说》）。有诗云：“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。”

蒙顶茶自唐开始，直到明、清皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。

蒙顶茶是蒙山所产名茶的总称。唐宋以来，川茶因蒙顶贡茶而闻名天下。白居易诗有“蜀茶寄到但惊新”之句。当时进贡到长安的名茶，大部分为细嫩散茶，品名有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，以后又有凤饼、龙团等紧压茶。闵19有诗赞美龙团、凤饼茶，曰：“薄润犹含雨露鲜，离披散叶当纷然，请将一副和羹手，捏作龙团与凤饼。”

现在，一些传统品类的名茶都被保留下来，并加以改进提高。品名有甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等。50年代初期以生产黄芽为主，称“蒙顶黄芽”，近来以甘露等为多，但蒙顶黄芽仍有生产，为黄茶类名优茶中之珍品。

蒙顶茶产地四川省名山县蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安两县，为邛崃山脉尾脊，地势北高南低。号称“天府之国”的四川，名山胜地颇多，素有“剑阁天下险，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗谚。蒙山堪与峨嵋、青城媲美，山势巍峨，峰峦挺秀，重山积雾，蔽亏日月。古人说这里是“仰则天风高畅，万象萧瑟，俯则恙水环流，众山罗绕，茶畦山径，异石奇花，足称名胜。”吴中复有“蒙山之巅多秀岭，恶草不生生淑茗”的诗句。

蒙山有五顶，又称五峰，中顶——上清峰海拔1450米，耸插云霄。明代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲。”山上寺庵罗列，名山县七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木苍翠，清泉遍壑，绿树红字，风景优美。道旁山间，寺院周围，茶园遍布。

蒙顶山区气候温和，年平均温度14—15℃，年平均降水量2000毫米左右，阴雨天较多，年日照量仅1000小时左右，一年中雾日多达280—300天。雨多、雾多、云多，是蒙山特点。《九州记》云：“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春开始，细雨绵绵。古人曾用“漏天难望蔚蓝明，十日曾无一天晴，刚得曦阳来借照，阴云又已漫空生”来形容这里的气候。只有秋季，才会出现天高云淡的景象。据统计，这里夜间雨量约占总量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，雨量充沛，茶园土层深厚，PH值4.5—5.6，适宜茶树生长。所以人们说，蒙山上有天幕（云雾）覆盖，下有精气（沃壤）滋养，是茶树生长的好地方。

蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽0.8—1万个。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及摊放，及时加工。

蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。

杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。

初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60- 80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。

复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。

得包：得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的的得炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。

三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。

堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。

四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。

烘焙：烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。

蒙山茶不愧为我国名茶中的一颗灿烂明珠。人们对蒙山茶的品质赞扬不已。《蒙山图经》云：“蒙顶有茶，受阳气之全，其茶芳香。”历代名人学士皆留粗许多称颂蒙山茶的诗篇。宋代文同《谢人寄蒙顶新茶诗》有：“蜀士茶称圣，蒙山味独珍。”宋代文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”清代赵恒《试蒙山茶》诗中，亦有“色淡香长品自仙”之句。可见蒙顶茶在我国历史上享有崇高之声誉，且久兴不衰。

蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。为蒙山茶中的极品。

霍山黄芽

安徽省霍山县盛产一种名茶－－“霍山黄芽”。主要产于大花坪金子山、漫水河金竹坪、上土市九宫山等地。霍山黄芽的历史悠久，唐代即有“寿州霍山之黄芽”的记载，明代王象亚的《群芳谱》亦称“寿州霍山黄芽之佳品也。”由于金子山头日照较短，云雾缭绕，低温湿润，土质肥沃，“黄芽”在此生长，芽嫩叶肥，形成别具一格的茶叶品质。该茶条形紧密，形如雀舌，颜色金黄，白毫显露，汤色黄绿，香醇浓郁，甜和清爽，有板栗香气。上等“霍山黄芽”，外形紧细成条，有如莲心；色泽黄嫩油润，芽叶成朵，汤色澄黄而明亮，香气清鲜。

霍山黄芽是茶中精品，久负盛名。司马迁《史记》记述：“寿春之山（霍山曾隶属寿州，故称寿春之山）有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”唐朝李肇《国史补》把黄芽列为 14 品目贡品名茶之一。自唐至清，霍山黄芽历代都被列为贡茶。宋代开设霍山茶场，茶叶主要运销苏州、扬州、山西、山东、河南、东北等地。明朝万历年间，霍山县令王毗翁《黄芽焙茗诗》云：“露蕊纤纤才吐碧，即防叶老采须忙。家家篝火山窗下，每到春来一县香。” 1915 年，霍山黄芽荣获巴拿马万国博览会金质奖。 1999 年，霍山黄芽再获全国“中茶杯”名优茶评比一等奖。目前，霍山黄芽已被列为全国名茶之一，“金叶黄芽”与黄山、黄梅戏并称为“安徽三黄”。

霍山黄芽，产于安徽省霍山县，因用细嫩芽叶，经闷黄工序制成，故称。属黄茶类极品名茶。产地分布于该县大化坪金鸡山的金刚台、金鸡垱、乌米尖、漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。产区位于皖西大别山区，海拔800米以上，终年云雾缭绕，日照短且弱，气候温暖湿润，年均气温14～16℃，年均降水量1300毫米以上，相对湿度80％左右；山地多为微酸性黄棕壤，PH值5～6，加之大量鸟类栖息，撒下大量粪便，致使土壤十分肥沃。其所产茶叶芽嫩，叶肥，品质优良。

霍山黄芽之所以出名，其根本原因在于其内在本质。它的茶叶芳香物质及其主要生化成分含量十分丰富。据农业部茶叶质量检测中心检测显示，霍山黄芽的香气成分共有 46 种之多，其中香叶醇含量高出一般名茶 5 倍之多；同时，霍山黄芽还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，虽不能“久服得仙”，但长饮霍山黄芽，确实有助于延年益寿，有益于身体健康。霍山黄芽的优秀品质缘于独特的生态环境和优良的茶树品种。

随着茶叶消费市场需求的不断变化，霍山黄芽传统的加工工艺在实践中得到很大改善，主要表现在不再延用“黄芽”类加工中“闷黄”过程，而取代它的是“摊放”。现在黄芽所表现出来的“黄”是茶叶本身的自然“微黄”，而不是由“闷黄”造成的。其制作工艺包括杀青、毛火、足火、拣剔、复火等 5 道工序，全为手工操作。近年来，茶园实行有机化管理，不施农药化肥，成为无污染、无有害物质的纯天然绿色食品，加之科学制作，使其色、香、味、形、质更佳，因其独特风味而备受海内外青睐。

采制工序及茶品特色：每年谷雨前3～5天拣山开园，采摘期10多天，专采最细最嫩幼芽，并保持新鲜。经炒青、做形、初包、初烘、摊放、复火等工序而成。成品茶芽叶挺直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌；汤色明亮黄绿，带黄圈，叶底嫩黄；滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。

霍山（一名潜山，又名天柱山）产茶历史悠久，早在唐代已有生产。唐代秦韬玉《采茶歌》有“天柱香芽绿香发，烂研瑟瑟穿荻筏”赞誉霍山黄芽的诗句。又如唐代薛能在《谢刘阳公寄天柱茶》诗中云：偷嫌曼倩桃无味，捣药常娥药不香。”清光绪年间《霍山县志》称：“近县百里皆产茶，每岁雨前采制，贡之内府。”同治年间《六安州志》记载，明清时，霍山茶占全州3／4，每年采制雨前极品入贡。以后一度停产，至1971年恢复。1990年，由霍山县茶叶公司生产的大化坪牌霍山黄芽被商业部评为全国名茶。目前，主要销售于北京、江苏、天津、山东等地，出口港澳。

莫干黄芽

产地： 浙江省湖州市

特性： 嫩绿多毫，香气幽雅清新，汤色嫩黄清沏，滋味鲜醇爽口，叶底细嫩成朵明亮。

产品成分： 氨基酸、茶氨酸、谷氨酸。

产品功效： 解暑降温,清肝明目,提神,利尿，止渴生津,保健养颜、有提神醒目之功效。

莫干山群峰环抱，竹木交荫，山泉秀丽，常温为21℃，夏季最高气温为28.7℃，自古被称为“清凉世界”；常年云雾笼罩，空气湿润；土质多酸性灰、黄壤，土层深厚，腐殖质丰富，松软肥沃，茶叶生产基地除原有的塔山茶园外，尚有望月亭下的青草堂、屋脊头、荫山洞一带。采摘要求严格，清明前后所采称“芽茶”，夏初所采称“梅尖”，七、八月所采称“秋白”，十月所采称“小春”。春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分，以芽茶最为细嫩，于清明与谷雨之间，采摘一芽一、二叶。经芽叶拣剔，分等摊放，然后杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、过筛等传统工序，所制成品，芽叶完整，净度良好，外形紧细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩油润，汤色橙黄明亮，香气清鲜，滋味醇爽。“莫干黄芽”是浙江省首批省级名茶，九十年代起按绿茶类名茶工艺加工。茶叶品质保证符合有机食品安全质量要求，是招待、馈送贵客的高档礼品茶。

　　产品历史；牋 早在晋代佛教盛行时，即有僧侣上莫干结庵种茶。清乾隆《武康县志》载：“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有头茶、二茶，出西北山者为贵。”西北山即为莫干山主峰塔山。清道光《武康县志》载：“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。”

二、黄小茶

黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

北港毛尖

产地：湖南省岳阳市北港

北港毛尖，以注册商标“北港”命名，唐代称“邕湖茶”，属黄茶类，产于湖南省岳阳市北港。茶区气候温和，雨量充沛，湖面蒸气冉冉上升，低空缭绕，微风吹拂，如轻纱薄雾散于邕湖北岸上空，形成了北港茶园得天独厚的自然环境。

毛尖茶采制工艺与品质：北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘，要求一号毛尖原料为一芽一叶，二、三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制，其加工方法分锅炒、锅揉、拍汗及烘干四道工序。成品外形呈金黄色，毫尖显露，茶条肥硕，汤色澄黄，香气清高，滋味醇厚，甘甜爽口。本品在清代乾隆年间已有名气，由岳阳市茶叶公司生产的北港毛尖，于1964年被评为湖南省优质名茶。

条形黄茶之一。产于湖南省岳阳市北港和岳阳县康王乡一带，主销岳阳、长沙、武汉等城市。其外形条索卷曲状，叶色金黄。一般在4月上旬开始采制，采摘标准为一芽一、二叶，随采随制，初制过程分杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、烘干等工序。杀青时每锅投叶量为1-1.5kg，锅温180℃左右。先抖炒约2分钟，随后锅温逐渐降至100℃以下，在锅内进行边炒边揉，直至叶片卷成条索状，达六成干时出锅。闷黄时出锅叶放在簸箕内拍紧，上面盖布，使回潮变色，经30分钟左右，将茶坯置于70℃的锅温内，再进行复炒复揉直至条索紧卷，达八成干时出锅，用炭火烘焙，温度控制在80- 90℃，烘到足干，趁热装入箱内，密封贮藏。

沩山毛尖

产地：湖南省宁乡县西部的大沩山

沩山毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山，是黄茶中黄小茶的又一代表。

沩山海拔千余米，山上有天然形成的盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横十余公里。这里林木繁茂，郁郁葱葱，境内溪流密布，卢花泉瀑布一泻千尺，常年云烟飘渺，罕见天日，有“千山万水朝沩山，人到沩山不见山“之说。

这里的茶园属黑色砂质土壤，土层深厚，腐殖质非常丰富，再加上茶树饱受雨露的滋润，故而根深叶茂，于是形成了梗壮芽肥，茸毛多，持嫩性强的优异品质，是制作名茶的最佳原料。

制作成的沩山毛尖茶叶形似兰花，叶缘微卷，成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，冲泡后汤色橙黄明亮，松烟香气芬芳浓厚，叶底黄亮嫩匀。品饮时滋味醇甜爽口，风格独特。

前清举人周在武《大沩凌云》诗，就可见其自然环境极宜茶，诗曰：“大沩十万丈，上与浮云齐，山势长不改，云飞爱复西。云去山有风，云来山有雨，风雨无定期，云情竟如许”。由此可见沩山毛尖产地的生态环境。

传说沩山毛尖在唐代已有名气，清同治六年（公元1867年）的《宁乡县志》云：“沩山六度庵、罗仙峰等处，皆产茶，唯沩山茶为上品”。民国30年（公元1941年）的《宁乡县志》称：“沩山茶雨前采制，香嫩清醇……密印寺内数株味尤佳”。密印寺系南宋著名佛教寺院，坐落在沩山乡毗卢峰山腰处，始建于唐元和二年公元（806年）。殿堂高阁，庄严雄伟，金碧辉煌，有塑贴金佛一万多尊，神态各异，故称万佛殿。寺内曾有一位老禅师，善于作茶，并能识别沩山地土、坡向及好茶出处。寺的周围有白果食檀、美女照镜、仙人进贡、芦茶瀑布、来木井等十景供游人观赏。

若论生产技艺，更是有其特色，沩山毛尖制造工艺，融黄茶的渥黄和黑茶的熏烟于一体。原料要求鸦雀嘴留鱼叶采摘，经杀青、渥堆、轻揉、烘焙、熏烟5道工序。成品黄亮光润，叶边微卷，白毫满披，开汤香气浓厚，松烟香悦鼻，汤色橙黄明亮，滋味醇和爽口，茶渣极其柔软嫩脆，很适合潇湘百姓“呷茶”的口味。

温州黄汤

产地：浙南泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县

温州黄汤产于浙南泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县，品质以泰顺东溪和平阳北港（南雁荡山区）所产为最好。黄汤始于清代，距今已200余年。

温州黄汤清明前开采，采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展。要求大小匀齐一致。

温州黄汤制造分杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。

杀青：锅温160℃左右，投叶量1-1.2公斤，要求杀匀杀透，待叶质柔软，叶色暗绿，即可滚炒揉捻。

揉捻：继续在杀青锅内进行，降低锅温，滚炒到茶叶基本成条，减重50-55%时即可出锅。

闷堆：将揉捻叶一层一层地摊在竹匾上，厚约20厘米，上盖白布，静置48-72小时，待叶色转黄，即可初烘。

初烘：用烘笼烘焙，每笼投闷堆叶1.2公斤左右，烘焙时间约15分钟，七成干时下烘。

闷烘：初烘后适当摊凉，收放在布袋内，每袋1—1.5公斤，连袋搁置在烘笼上闷焙，掌握叶温30℃左右，经3-4小时达九成干，再经筛簸，剔除片未，复火到足干，即可包装。

温州黄汤的品质特点是，条形细紧纤秀，色泽黄绿多毫，汤色橙黄鲜明，香气清芬高锐，滋味鲜醇爽口，叶底芽叶成朵匀齐。