每年春茶大规模上市之际，各地的茶王赛竞相登场，出自茶王妙手之下的茶叶动辄以几万元的价格拍卖。人们在惊叹天价茶叶的同时，也为炒茶师的高超技艺而称道。这样的纯手工茶让众多茶人心仪已久，但真正的纯手工茶如今越来越少。炒茶师面临着断代之忧，机制茶开始占据主导地位。
炒茶太苦太累
手工茶的价格如此之高，为什么现在的炒茶师却难觅踪影呢？“现在炒茶的都是年纪大的人，年轻人都不愿意炒茶，这活太苦太累，比如炒龙井茶，手不离茶、茶不离锅，一个小时才炒一锅茶，又热又烫。有些特殊品种的茶叶，一锅茶甚至要炒10多个小时，一般人都难以忍受。年轻人吃不了这个苦，自然炒茶师就越来越少了。”北京马连道吴正隆茶庄的吴经理告诉记者。据了解，西湖龙井一级保护区所在的西湖街道，所辖9个茶村、两个合作社目前有茶农4000多人，会炒茶的在半数以上，但年纪大多过了40岁，确实存在后继乏人的问题。类似情况同样出现在其他产茶区，在江苏扬州的捺山茶叶基地，懂炒茶技艺的七成以上是40岁以上的中年人。该茶叶基地42岁的吴刚师傅已经炒了20多年茶，他的双手因为长年接触高温留下了厚实的茧子，还有皮肤被烫焦后留下的伤痕。“炒茶可是件苦差事，要学好这门手艺，少则两三年，多则五六年。你说年轻人怎么会愿意学？”他说。
城市的“诱惑”太大
茶区的年轻人大都不愿意学炒茶，因为他们还有其他更多的选择。在农业效益相对低下的今天，去城市务工经商成为很多年轻人的首选。杭州西湖龙井村的茶农戚先生说：“在我们这里开出3000多元钱工资都难找到高水平的炒茶师，遇到炒茶集中的季节炒茶师根本不够用。因为加入炒茶行列的年轻人越来越少，大家都想到城里找工作。”其实，从采茶工的短缺上，我们也不难预计炒茶师难以为继的趋势。相比较于城市的基础设施、文化生活、就业机会来说，短期内农村的情况是无法比拟的。福建安溪县感德溯茗源茶厂经理许进峰说：“现在农村的年轻人都愿意在大城市里选择工作，留在农村的大都是老弱病残的人，但采茶、炒茶的劳动量比较大，年纪大了吃不消。另外，采茶工、炒茶师缺少培训，熟练工越来越少，采茶工、炒茶师紧缺的问题比较突出。”
茶机成为“替身”
当茶乡留不住年轻人时，产茶区的制茶机械开始填补留下的空当。北京马连道吴正隆茶庄的吴经理说：“利用机械可以大批量生产，比较手工炒制茶叶的成本要低许多，在茶叶竞争中可以取得价格上的优势，这也使得一部分茶农的作坊和茶厂开始使用机械代替人工，从而对炒茶师的重视程度下降。”据记者了解，福建华安县几年前制作茶叶以手工炒制为主，茶农们白天上山采茶，晚上灯下制茶，早晨赶集售茶，铁观音茶全都是靠人力揉捻加工制作而成。“依靠简陋的土制设备进行手工制作，既不卫生，效率也低下，日产量很有限，而且质量不太稳定。”华安县仙都镇茶叶加工大户张文平对此深有感触。
随着茶叶经济的快速发展，仅在华安县仙都镇就有10多家茶叶机械厂，生产各式各样的茶叶初制机械。这些厂家生产的茶叶机械除了销往本县外，还远销漳州、漳平等地。茶叶机械大量使用不仅缓解了炒茶师紧张的局面，而且减轻了茶农劳动强度，提高了茶农们的经济效益。
如今，一些传统名茶的手工制作工艺面临失传，传统名茶的品质也受到一些人的质疑。归结其原因无非是茶区现实的人力环境和市场需求发生了变化，而适应这些变化成为茶农现实的选择。主要矛盾存在于传统制茶工艺与现代茶产业发展之间，那么，我们能否在这两者中找到一个平衡点呢？
作者：鲁国顺
