现代社会，人们越来越注重健康。三大无酒精饮料（茶，咖啡，可可）的引用量已经大大超过其他饮料。特别是茶的饮用量又超出另外两种无酒精饮料的总和。全球约60个国家种植茶叶，160多个国家和地区有茶叶消费习惯。20世纪90年代以来(维持250万吨以上)，全世界大约有超过二十亿人在喝茶并持续增加（例如法国悄然兴起茶文化热 连续40年茶叶销量持续增长）。全世界人均年饮茶0.5公斤。

 

世界饮料专家已经断言：“21世纪将是茶的世纪”。联合国粮农组织预测：全世界将会广泛地开展茶叶治病的宣传，口号是“茶叶是保健医生”。

 

我国是世界上最早发现和利用茶树的国家。茶树原产于我国的云南、四川等地，早在距今5000—7000年的仰韶文化时代，就有了野生茶树。到了神农氏时期，人们便发现茶树的鲜叶可以解毒，有了种植茶树的开始。种植促进了茶叶的推广和普及，逐步由治病药物发展为日常的饮品。如今在我国东南、西南等地，茶树触目皆是。中国茶外传最成功的典范是向日本和韩国的传播，其传入时间分别为公元581—601年和公元632—646年。1921年，马可·波罗离开中国时将茶叶带回威尼斯，茶在欧洲乃至世界逐渐得以普及。而红茶则产生于清代。目前，我国计有江北、江南、华南、西南四大茶区，19个省、自治区，1000多个县、市产茶。

 

现代经研究发现，茶中至少含有300多种化学成分（外国有研究说红茶已分离出500多种)，其中主要为茶多酚、生物碱、芳香物质、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、多种维生素和多种矿物质等，它们对人体具有多方面的药理作用和营养价值。下面综合我国古代及今人的研究成果，将茶的功用概述如下：

 

　　1。可延缓衰老。茶中富含多酚类化合物，它能防止脂肪过氧化，其作用比维生素E高近20倍，有抗衰老之效。因而被称为“长寿饮料”。

 

 　　2。可抗癌。茶中的主要成分儿茶多酚类能对突然变异原产生抑制作用。效果十分显著。在日本广岛，凡有饮茶习惯的，受原子弹放射性伤害较轻，存活率高。故又被称为“原子时代的饮料。”

 

　　3。，具有显著的减肥功效，能去油腻。如乌龙茶又被称为“苗条茶”。我国西北少数民族主食牛羊奶酪而不发胖，即与饮茶有关。

 

 　　4。有固齿明之效，浓茶漱口能坚齿、消蠹。茶富含维生素C、胡萝卜素，对视力能起保护作用。因此饮茶老少皆宜。

 

 　　5。茶有抑菌、抗发炎之功，可治痢疾。50年代日本曾将茶用于防治瘟疫。

 

 　　6。饮茶可防糖尿病，促进糖的代谢。北宋王令曾作诗赞茶：“故人有意真怜我，灵茶封题寄筚门。与疗文园消渴病，还据楚客独醒魂。”

 

　　7。提神益思，能驱昏沉。这是修行人嗜好饮茶的主要因。如东坡诗：“建茶三十片，不审味如何。奉赠包居士，僧房战睡魔。”

 

 　　8。有解酒、生津、消食、解乏等作用。这也是普通老百姓特别看重茶的重要原因，以至早在宋代即有“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的说法。

茶在佛教里作用更微妙。例如，唐代刘贞亮概括饮茶的好处为“十德”：

①以茶散郁气，
②以茶驱睡气；
③以茶养生气，
④以茶除病气；
⑤以茶利礼仁；
⑥以茶表敬意；
⑦以茶尝滋味；
⑧以茶养身体，
⑨以茶可行道；
⑩以茶可雅志。

　　 日本名僧明惠上人也曾总结茶有十德：

①诸天加护；
②父母孝养；
③恶魔降伏；
④睡眠自除；
⑤五脏调和；
⑥无病息灾；
⑦朋友和合；
⑧正心修身；
⑨烦恼消减；
⑩临终不乱。

这就是说，茶不仅具有药用功能，还兼具社会功能，甚至成为了修行的一大法门，可见将茶提升到了多么神圣的位置。

我国由于茶叶档次偏低比世界平均售价水平还要低。我国茶叶现状是种植面积占世界第一，但茶叶出口年贸易额却只占世界茶叶贸易总额的14％。我国茶叶产业技术水平与先进产茶国相比，存在较大的差距，茶叶科技创新水平与先进产茶国的差距拉大。第一，茶树良种普及率过低。第二，我国茶园生产力整体水平低下，生产成本高。第三，茶叶加工技术与设备落后。第四，产品档次低。我国茶叶生产企业科技创新意识薄弱，生产的茶叶基本上是初级产品，深加工产品只占３％左右，产品的技术含量与附加值均很低，无法满足国际市场要求。２０世纪８０年代到９０年代初，我国茶叶科研水平与各产茶国相比各有千秋，但近１０年，我国茶叶科技创新水平提高不快，与世界先进产茶国相比差距已越来越大。例如生物技术在育种研究中的应用，我国已明显落后于日本与肯尼亚；在茶叶产品的多元化方面，落后于斯里兰卡；在茶叶的功能性研究上，落后于美国和日本。

100多年前，中国茶叶垄断着世界茶叶市场。100年后的今天，中国茶叶在世界上的地位是，面积第一，产量第二，出口第三，创汇第四。出口茶叶均价为斯里兰卡的4成，印度的6成，肯尼亚的8成5。

我国茶叶消费结构特点是：南方以绿茶、乌龙茶为主，少量花茶。北方以花茶为主，绿茶为辅，乌龙茶、绿茶快速发展（但近几年普洱茶异军突起）而在国际茶叶贸易中，红碎茶占主导地位。红茶年贸易量均超过 100万吨，这几年红碎茶出口量占全球茶叶出口总量的８0％以上。我国红碎茶的市场竞争力弱。茶叶主产国印度、印尼、斯里兰卡绿茶品质不高中国名优茶、乌龙茶、花茶等特种茶一枝独秀，一些国家“红改绿”失败了。同样，中国红茶在国际上的竞争力不强，上个世纪70年代开始，中国“绿改红”的浪潮也是以失败而告终。

我国茶叶税多且重。特产税7%+16%，增值税17%比世界上税收最高的阿根廷还高1.5倍，斯里兰卡、肯尼、日本则是免税的。幸好去年已开始减免。

1998年，我国茶叶产量出人意料达到66.5万吨比1997年上涨8.5%。2001年茶叶产量69万吨，茶叶出口24.97万吨，红茶4.09万吨。２００３年全国茶叶产量７８万吨，国内销售５０多万吨，出口２５．３万吨。2004年我国茶叶出口28.02万吨，居世界第三位，出口金额4.37亿美元2005年茶园面积为130万公顷，比上年增长3%。全年茶叶产量超过87万吨，比上年增加4.2%，全年茶叶出口约30万吨，再创历史新高，金额约4.8亿美元。2005 年国内茶叶销售继续保持上升的态势，茶叶销售约57 万吨，比上年增加4％，销售额达到167亿元。（含外国公司在中国销售额）比上年增加12亿元，上涨7％。。全年茶叶平均单价为18元/公斤，比上年上涨10.4%，但远低于农副产品平均增幅14.7%的水平。茶产区域分布明显红茶主要在广东、云南红茶主产区云南将原料转为生产普洱茶，造成红茶总产量下降。预计红茶产量为4.2万吨，比上年下降4.5%。1995年中国茶叶出口的国家和地区为85个，到2004年达到104个，中国红茶在国际上的竞争力有限，但中国的“滇红”、“祁红”、“宜红”等优质红茶在国际上的竞争力很强。

1978年世界茶叶总产量175万吨。2000年世界茶叶产量294万吨，出口量132万吨。2003年世界茶叶产量为3，143，000吨，比2002年增长了54963吨，增长了1.78%,2003年红茶产量占全球茶叶总产量的70%，绿茶占23%，余下的是特种茶。2003年世界茶叶出口量为1，410，000吨，下滑了近4000吨，下降2. 6%。

世界五大茶叶进口国为英国、俄罗斯、巴基斯坦、美国和埃及，进口量占世界总进口量的60%左右。英国是非产茶国家，但茶叶进口量位居世界首位，全国77%的人有饮茶习惯；美国是茶叶传统消费大国，消费呈增长趋势；埃及、巴基斯坦近年来茶叶消费增长较快；俄罗斯历来是茶叶消费大国，95%的居民有饮茶的习惯，2000年进口茶叶15万吨，并随着经济的复苏，茶叶消费有很大的市场发展空间。该国茶叶进口主要来自于印度、斯里兰卡、越南、印尼和中国，茶叶消费以红茶为主。世界红茶的净进口预计将以年增长１．３％的速度，从基期的１１０万吨增长到２０１０年的１３０万吨。约占全球红茶产量的４９％鉴于非洲产茶国的大部分产量都用于出口，未来红茶消费的巨大增长将出现在亚洲产茶国增长的一半将来自生产持续增长而国内消费保持较低水平的非洲，该地区红茶出口预计将由基期的３７．６万吨增长到２０１０年的４７．５万吨世界红茶出口增长的另一半将来自生产增长超过消费增长的亚洲，其出口增长速度与生产增长同步。必须强调指出的是，目前市场的不确定性主要来自红茶，绿茶的盈利高于红茶，需求超过供给2002年我国茶叶出口总量再创历史新高，达25.23万吨出口金额约为3.32亿美元

2006年，如果气候正常，应是一个比较好的发展年份，预计世界茶叶产量变化不大，但茶叶的出口及茶叶的价格将有可能再度波动。主要原因是欧盟、日本有着严格的茶叶进口管制，特别是农残标准，欧盟、日本进口茶叶的壁垒门槛更高；中东地区的不稳定性；世界茶叶消费结构的变化；部分产茶国的劳动力成本的提高对茶叶生产的影响。因此，要发挥我国多茶类的优势，努力开拓国外茶叶市场，积极引导全球茶叶消费，加大绿茶作为一种健康饮品的宣传力度，提高我国红茶品质，研究国际市场之需求，聘请国外红茶专家，打开红茶销路。加强对老茶园改造，提高单位面积茶叶产量。大力引进先进的茶叶生产和加工机械，降低生产成本，增加茶叶的附加值，促进茶叶适度规模经营，发展茶叶深加工，同时，积极开发适应市场需求的无公害茶和有机茶，降低茶叶农残量、提高茶叶品质，并加快制订完善与国际接轨的茶叶标准，促进茶叶产销稳定健康发展。生产于80年代始于斯里兰卡，随后印度、肯尼亚等国家相继出现有机茶园和有机茶生产。我国的有机茶生产始于90年代初，后期得到快速发展。目前世界有机茶产销量为6000吨左右，主要是红茶，约4000吨，其次是绿茶，约2000吨，还有少量有机乌龙茶。

2005年3月24日美国媒体披露：一位52岁的妇女因饮用立顿茶而引出“氟化物超标”个案，随后，生产商联合利华被北京某媒体推上了风口浪尖，有关立顿速溶茶氟化物超标、影响骨骼健康的言论让消费者望而却步。联合利华及时把样品送至国家农业部茶叶质量检测中心进行检测，并于3月29日凌晨对外宣布：送检的立顿茶全部合格。过去这些跨国公司的身上，被人为地罩上了一层光环。从进入中国市场之初，他们就一直享受着‘超国民待遇’，一方面在投资政策上享受一些优惠；另一方面，在很多政府主管部门的意识中，世界500强企业都很‘完美’……对于这些跨国企业在危机面前的表现，从危机公关的角度来说，很多跨国公司的反应其实已经‘落后于很多本土企业’了。这些跨国公司处理机制不够灵活，往往需要层层上报，对很多重大问题的反应都滞后于媒体的关注，对事件一拖再拖，赖到目的即可。”因此我认为应捉住机会，提高我国红茶品质，加大宣传，以求占领更大的红茶市场。

以使用的茶具来分，红茶饮用可分为杯饮法和壶饮法。一般，各类工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等，大多采用杯饮法；各类红碎茶及红茶片、末等，为使冲泡过的茶叶与茶汤分离，便于饮用，习惯采用壶泡法。以茶汤中是否添加其他调味品来分，又可分为“清饮法”和 “调饮法”两种。我国绝大多数地方饮红茶采用“清饮法”，在欧美一些国家一般采用“调饮法”，人们普遍爱饮牛奶红茶。通常的饮法是将茶叶放入壶中，用沸水冲泡，浸泡5分钟后，再把茶汤倾入茶杯中，加入适量的糖和牛奶或乳酪，就成为一杯芳香可口的牛奶红茶。在原苏联，人们特别爱饮柠檬红茶和糖茶。尤其是俄罗斯民族有一种吃糖的嗜好，饮茶时常把茶烧得滚烫，加上很多的糖、蜂蜜和柠檬片。 冲泡美味红茶的诀窍在于：进一步充分了解它的茶叶。熟知茶叶的产地、等级，便可自然地了解其特有的冲泡方法及饮用方式。

红茶：发酵度达80～100%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎雕、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（然必须注意的是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea）红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种（国外近来有报道称至少有500种），一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。　

祁门红茶简称祁红，产于中国安徽省西南部。经过严格的加工，祁红茶形紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更具有兰花香，号称祁门香，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚。

阿萨姆红茶产于印度东北阿萨姆。其茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香，滋味浓并且随着时间的推移茶树的树龄而越来越浓，属烈茶，最适合冬季饮用。适合冲泡为奶茶，但不宜冲泡冰红茶，因为易容易出“冷后浑”的现象。红茶，由于经过发酵氧化工序，使部分物质转化成为其他物质。这些物质的溶解度并不相同，在沸水条件下，它们能够完全溶解，但当水温下降，这些物质又会凝集起来，成为不溶于水的物质。这样，反映在茶汤上，就会出现“冷后浑”。特别是高档红碎茶，这种现象尤为明显，而粗老红茶，就不明显。因此，“冷后浑”现象的明显与否，也是反映红茶品质优次的一种标记
大吉岭红茶产于印度西孟加拉。该谷地常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素，有“红茶中的香槟”之称。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。此茶适合清饮，但要久焖，才能使茶叶尽舒，而得其味。
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧。锡兰的高地茶通常制为碎形茶，上品的汤面环有金黄色的光圈；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。

云南的滇红工夫，在爱茶者中口碑最好。尤其是那款产于云南凤庆的金芽红茶，全部选春天的芽头，茶色金黄，条形完整，茶汤挂杯，口感浓郁、柔和、圆润、均衡，果香酸鲜、清高。总之，这款茶是红茶爱好者津津乐道、首屈一指的好茶。学术界一致公认：“正山小种红茶”是红茶最古老的一种加工方法，是武夷山星村镇乡民们发明的，这种红茶的制作工艺起源于何时呢？

可以说，红茶起源于中国，发扬于英国中国人饮用红茶应该是从南宋到明朝那段时期开始的，最先出现的是福建小种红茶，中国人通过手工对茶叶进行全发酵的加工，我国的红茶主要可以分为三大类：工夫红茶、小种红茶和红碎茶。。它们的制法，大同小异，都有委凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。

工夫红茶是中国特有的红茶，比如祁门工夫、滇红工夫等等。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于1000米以上的高山正山小种又可分为东方口味和欧洲口味，东方口味讲究的是“松烟香，桂圆汤”，欧洲口味的松香味则更浓郁红碎茶可是国际茶叶市场的大宗产品，用红碎茶通过机器加工即成国际ＣＴＣ红茶，这种茶最适合做调味茶、冰红茶和奶茶。　陈椽教授认为：这种制法起源于十六世纪，它的极盛时期，大约在公元1700年前。约在十八世纪中叶，武夷正山小种红茶制法不胫而走，尔后有人将其改进为工夫红茶的制作工艺，十九世纪后半叶渐渐衰落。陈椽则明确认定，红茶制作工艺的产生比乌龙茶早，红茶的兴起是明朝的事，乌龙茶的兴起属于清代的事．有人通过制作技术类比，认为乌龙茶的制作工艺复杂、讲究，是只有在积累了大量的红茶制作经验之后，才可能提炼总结出来的。也有人以为不分仲伯，是同时并存、相互竞争、相互影响的两大制茶工艺体系。紅茶、綠茶及中國茶的差別是在製作過程中發酵程度的不同。其中紅茶又可以分為兩大類，一類是條形紅茶，另一類是碎形紅茶。

　　條形紅茶經過採摘、收集、揉捻、萎凋、發酵、乾燥、分類七個主要階段而製成。

　　碎形紅茶則是經過採摘、收集、萎凋、ＣＴＣ（切、撕、揉）、發酵、乾燥、分類七個主要階段而製成。

由于国际市场对红茶品质的要求越来越高，而中国红茶的质量反而大大下降，于是以重庆红茶为代表的中国红茶不得不退出欧洲市场，而把目光全部转向消费中低档红茶的第三世界国家。中国最大的红茶生产基地、出口基地重庆的红茶出口价格从历史最高时的每公斤2美元降至30美分。重庆红茶价格最近几年一直在跌，其原因就是重庆的红茶生产厂商相互恶性竞争毁了重庆红茶。黄山祁门，中国红茶之乡，一个享有“中国十大名茶”、“三大红茶”等盛名的红茶产地，近年来却因祁红在茶行业地位的变化而承担着种种压力。“祁门红茶”是世界三大红茶名茶之一，日本红茶协会于去年12月份，对进口中国“祁门”红茶进行了农药残留自主检查，结果全部符合标准。“祁红”年产量在1979年曾达到3万担的最高峰，但近年产量不断下降，目前的年产量跌至1万担左右，外销量持续走低，价格下跌。影响“祁红”发展的不利因素主要有：一是外销无直接客源，定单不稳定。二是“绿色壁垒”困扰出口三是品牌管理不力，仿冒厂家多。

祁门县有关负责人介绍，过去祁门都是以生产红茶为主，25个乡镇只有一个镇生产绿茶，但随着绿茶价格的上涨，绿茶开始受到当地许多茶叶生产者的重视，绿茶生产量越来越多，而红茶的生产总量自然不断下降，目前仅占当地茶叶生产总量的30％左右。与此同时，“祁红”在国际市场的竞争力也渐受影响。近年来，受栽培、原料、加工等方面的影响，“祁红”的香气品质有所下降，品质优势有所削弱；同时，在秩序混乱的恶性竞争下，祁门红茶的标准化程度降低，产品质量也不太稳定，再加上对品牌管理的不力，众多的仿冒者也令祁门红茶陷入尴尬。

西南农业大学茶业研究所所长刘勤晋呼吁：“中国要顺利从产茶大国走向产茶强国，必须重视加强对茶农茶商的教育和引导。把‘小富即安’和‘鸡头思想’彻底摒弃，不然的话，跨国企业一旦大举进军中国，国内的中小企业将无任何立足之地。”

2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力，2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力，日本大阪市立大学实验指出，饮用红茶一小时后，测得经心脏的血管血流速度改善，证实红茶有较强的防治心梗效用。

　　美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。包括闽红、祁红、越红、宜红、滇红、川红、湖红、湘红等

近年来，许多知名的茶商，在出售红茶时，往往会特意强调他们出品的茶是未经拼配过的（non-blended），甚至很明确的标示此茶叶来自那个茶区、那个茶园以及采摘的年份、月份。由此，将红茶的销售，推向一种强调差异化、特殊化、稀有性甚至可以说高价位的档次。世界各地的红茶迷，每年也都因此翘首盼望着能喝到当季最新鲜的、产自知名茶园的大吉岭茶、锡兰茶等红茶。而这些售价屡创新高的上等茶叶，却也很少令红茶迷失望，一次又一次的满足了红茶迷的味蕾，并激起更多的渴望。拼配茶。由于世界各产茶地区，每年气候的不同，所采摘烘焙的红茶品质往往有很大的起伏。即便同一个茶区、同个茶园，春摘跟夏摘的茶也可能存在极大的差异。而所谓拼配茶，指的是经由品茶师与茶叶拼配者经过专业的品尝各产地的茶，从而调制出品质长期趋于稳定口感的茶叶。在消费者长期饮用之下，也会因此熟悉某家厂牌的某种拼配茶。以各家茶商几乎都有出品的“英国早餐茶”而言，往往是由阿萨姆茶（取其浓度）、锡兰茶（取其滋味）、肯尼亚茶（取其色泽）依一定比例加以拼配。而这样的比例之于各茶商，几乎是其赖以维生的商业机密。而通常，经过拼配的茶叶，售价较单一产地茶来得平易近人得多，适合日常生活中经常性的饮用。一个称职的调茶师，每天抽样几百种茶以得知某一拼配茶叶配方的必要组成成分，每种拼配茶叶一般可以包含15~35种不同的茶叶，据说要受五年以上的训练才能有小成，而个中好手，大概都有超过十年以上的调茶经验。而四十年经验的拼配师也还会说自己需不断的学习。此外，一般使用者自行任意混和不同茶叶进行品饮的动作则称作混和（mixed），以之与所谓的专业拼配（blended）作概念上的区隔。

(1)萎凋

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

　　(2)揉捻

　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

　　(3)发酵

　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

　　(4)干燥
是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

应捉住机会，提高我国红茶品质，加大宣传，以求占领更大的红茶市场。

以下是引用梦雪飘在2007-6-30 21:52:00的发言：
应捉住机会，提高我国红茶品质，加大宣传，以求占领更大的红茶市场。

说滴有道理