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天目山·天目茶·天目盏

天目山·天目茶·天目盏


  天目山古名浮玉山,是浙江天目山脉的名山。《元和郡县志》载:“天目山在县治北六十里,有两峰,峰顶各一池,左右相对,名曰天目。”这就是天目山名的由来。天目山素有“植物王国”、“森林公园”之称,其实天目山与茶结缘也有着悠久的历史。

  天目山茶在唐代已经相当出名。茶圣陆羽在湖州著《茶经》期间,曾与诗人皇甫曾到这里考察过。皇甫曾在《送陆鸿渐天目采茶回》中写道:“千峰待逋客,香茗复丛生。采摘知深处,烟霞羡独行。幽期山寺远,野饭石泉清。寂寂燃灯火,相思一磬声。。”说明天目山茶在陆羽上山前早已“丛生”了,陆羽在《茶经》中称“杭州,临安、于潜二县生天目山,与舒州同”。舒州茶当时为茶中佳品。

  说起天目茶,离不开天目山的古刹、名僧。晋代天目山一带即有竺法旷出家诵经修行。南北朝时,东天目山建有昭明禅寺,至今仍留有梁朝“敕赐东天目昭明禅寺”字样的万斤钟一口。清·宣统《临安县志》载有这样传奇故事:“宝志禅师住持东天目山。梁昭明分《金刚经》于台上,双目俱枯,志公为指流泉洗之,目复明”。今分经台、洗眼池古迹尚存。唐元和十五年(820),释明觉在天目山开创了千顷院。自南宋始,日本许多留学僧来过东天目山。西天目山寺院开基在元代,据《西天目祖山志》载,元至元年间,僧高峰至天目西峰营石室,后高峰禅师又在西天目半山、狮子岩左建造了狮子正宗禅寺,元末被毁,原址即现开山老殿。自高峰后,山上出了许多高僧,西天目册佛事益盛,成为当今浙西佛教中心,印度、日本、朝鲜都有僧侣来此朝拜。清康熙四年(1665)玉林国师兴建了禅源寺,寺僧曾多达千从余名,现山门、尊客堂等。

  僧与茶有不解之缘。他们凭藉山中大树华盖、古生腐殖质肥厚、海拔适宜等得天独厚的自然条件,栽茶、采茶、制茶、品茶、论茶。唐诗僧皎然与友陆迅、元晟饮茶天目山寺,写下了《对陆迅饮天目山茶寄元居士晟》的茶诗。唐以后天目山茶名气更大,屡见于文人墨客诗僧史家的诗文中。北宋《太平寰宇记》载:“天目山……山极高峻,上多美石泉水名茶。”北宋梅尧臣则在《答宣城张主簿遗鸦山茶次其韵》中称:“天目犹稻麻,吴人与越人,各各相斗夸”。而明·屠隆《考[上般下木]余事》中则把天目茶与“虎丘”、“天池”、“阳羡”、“六安”、“龙井”同列为佳茗。这一时期是天目茶最受推崇的时期。明《成化志》还记载了天目云雾茶列为贡品的史实。至清代,许多文人学士纷纷慕名登上天目山会僧、品茗、诵诗清代杭州名士厉鹗写下了长长的《天目茶歌》。诗云:“含滋云雾灌泉脉,抽芽-留余春”;“山僧采焙趁谷雨,纸囊箬裹封题新”;“为我手瀹鱼眼汤,须臾越碗发妙香;微参鼻观风悠扬,名山秀液入肺肠;恍然置身天目顶,青神凤集树下同”。活龙活现地描绘了当时采茶烧水泡茶和喝茶的情景。由于品质优,天目青顶茶于1910年荣获了“南洋劝业博览会”特等金质奖。

  天目山茶好,僧多,在日本还以“天目盏”受人敬慕。日本盛行茶道。原来茶道中使用的茶碗,最早是从天目山寺院中传去的,名曰天目盏。据《西天目山志》载:“天目盏又名天目木叶盏,是天目山寺院中招待贵宾的茶具”。日本平凡社的《世界百科大辞典》曰:“天目为黑色及柿色铁质釉彩陶瓷茶碗的统称。镰仓时代建久三年(1192)至元弘三年(1333)的141间,到中国宋朝的禅僧归国时带回,始传至日本。此类茶碗系禅僧修行也-中国浙江省天目山寺院日常使用,故称‘天目’……”遗憾的是国内无古盏,而在日本倒有三只天目盏古品伟世至今,被博物馆当作国宝珍藏。

  对于天目茶碗是否天目山所产,国内曾有过争论。不少专家认为是福建建窑所产,理由是天目山一带没有古窑址。七十年代末,临安县在文物普查中,在於潜天目山麓凌口一带发现了古窑址24处,经文物部门考证为宋窑窑址。并且从古窑址残存的瓷片中发现了不少黑釉茶碗的碎片,证实宋代这里确曾烧制过黑釉茶碗,由此证明“天目茶碗”是名符其实的天目产。

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天目青顶

俗称天目云雾茶。产于天目山、杨岭乡的小岭坑、临目乡的太子庙、龙须庵、朱家、金炉坪、横畈镇的径山灵霄峰等地。宣统《临安县志》载:“天目云雾茶,天目各乡俱产,惟天目山者最佳。”其品质特色,紧结成条,叶质肥厚,汤色清澈明净,芽叶朵朵可辨,滋味鲜醇爽口,清香持久,头酌味淡,二酌浓郁,三酌醇和。因高山茶出汁慢,多珍视二、三酌的风味。唐代陆羽《茶经》(八之出)云:“杭州临安、於潜二县茶生天目山者与舒州同”。皎然饮天目山茶亦云:“头茶之香者,远胜龙井”。宋《太平寰宇记》亦有“天目山上多名茶”的记载。明代屠隆《考磐余事》将“天目”与“虎丘”、“天池”、“阳羡”、“六安”、“龙井”六个名茶同列为佳品。明代将天目茶列为“贡茶”。清宣统二年(1910)天目云雾茶获“南洋劝业会”金质奖。此后,天目茶名闻遐尔,远销香港、东南亚等地。“天目青顶”分顶谷、雨前、梅尖、梅白、小青五个品级。顶谷、雨前称青顶;梅尖、梅白称毛峰;小青为高级绿茶。其中顶谷为青顶特级。采摘标准顶谷为一芽苞一叶和一芽一叶初展;小青为一芽二叶开展。择晴天叶面露水干后开采。制作工艺从杀青、摊凉、轻揉、做条、上焙笼成茶全部手工操作。

皇甫曾写过一首《送陆鸿渐天目采茶回》的诗送给陆羽。其诗云:

千峰待逋客,香茗复丛生。
采摘知深处,烟霞羡独行。
幽期山寺远,野饭石泉清。
寂寂燃灯火,相思一磬声。

天目龙井

属浙江龙井茶的品类范畴,因产于临安市天目山区命名。受天目山区环境的综合影响,所产芽叶粗壮,叶肉厚,节间较长,发芽迟。因此所制天目龙井茶与西湖龙井茶有着一定的区别,形成了独特的品质特征。即:外形扁平、光滑、匀整,色泽黄绿,香气高锐,滋味鲜嫩爽口,汤色嫩绿明亮,叶底全芽完整。

天目龙井茶的采制工艺,借鉴西湖龙井茶的基本操作,重点解决本地品种制作过程中“色”与“形”的难点,并确立天目龙井茶的风格。其工艺流程概述如下:

1、采摘:标准为一芽一叶至一芽二叶初展。要求芽长于叶,并尽量缩短节间。

2、鲜叶摊放:厚度2-3cm ,时间6-12小时。

3、青锅:锅温110℃-120℃,投叶量150-200克,炒制手法:前期以抖为主,约2-3分钟,中后期以抖、抹、搭交替进行,时间约20-25分钟,逐步炒至茶条呈扁平状,茶香透发,减重率约55-60%时,出锅摊凉。

4、辉锅:锅温由高到低,开始约70-80℃,1-2分钟,稳定在60℃左右。到起锅前略升,以提高香气。投叶量250克。辉锅手法:主要以“抓、扣、捺、压、磨”辅以“推、荡”。前期采用“抓、扣”使茶条紧结。在收紧茶条基础上,再采用“捺”的手法,使茶叶进一步干燥定型,并防止出现茶条太扁、太宽的弊病。后期配以“推、磨、扣、荡”的手法,使茶叶充分干燥,并光滑茶叶,绿润色泽,增进香气,炒至含水量在6%左右时即可出锅。

5、分筛整形:炒制好的龙井茶,需通过分筛整形以提高品质。主要是扇去朴片、碎未,过筛分级,并合理搭配,以使规格品质一致。筛面头子,再进一步炒制,使之干燥并收紧条形,以利归堆。

顺溪大方

顺溪大方属炒青绿茶之扁形茶,形状似龙井茶,因大方茶炒干制形有拷扁过程,故亦称“拷方”。据清陆延灿《续茶经》引“旧五代史”记载:“乾化五年十二月,两浙进大方茶二万斤。”说明浙江产制大方已有一千多年的历史。

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天目湖白茶~


 


 


 

虽无刎颈交,却有忘机友
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