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茶叶的审评和品饮

茶叶的审评和品饮

作者:天上人间月

前段时间蒙听版及无味茶友赠茶,并提了一个“小”问题,因为对不同茶品的见解不同,而“担心是否是自己的口感理解有问题了”。这个“小”问题对俺来说却是个大问题,涉及到茶叶审评和品饮。品与评,两者有很大的区别,经常会被混淆。很有普遍性,不是只言半语能回答的,无奈“喝人嘴短”,只有摸摸鼻子,勉而略答了。

在写这篇小文时,刚好被有一杂志主编看到,看了开头就约说,写完要拿去刊登,我就开玩笑说:可以啊,但是不能有任何的删减才能刊的。他立马同意了。没想到完稿传过去以后他就傻眼了,用能接受的最小的字体,也需要8P才能排得了版,哈哈。可更没想到的是,这位仁兄真的就违反了“杂志无长文”的惯例,用了8P刊登了这篇文章。连俺都觉得这风险也太大了点了,一句玩笑话可别真是害了他了。

于是也就有了这篇随笔小文:《茶叶的审评和品饮》。


经常有茶友抱着求知而认真的心态,拿着一两款茶叶来找我,试喝中总说:“您是高级品茶师,喝喝看,这个茶好不好?”每次我都赶快纠正:“我是评茶师,不是品茶师,从来没有品茶师这一说的。”屡屡不断地纠正,而同样的问题和认知仍然屡屡不断地出现,因此觉得很有必要对“评茶”和“品茶”做个知识普及。

评茶简单说来,就是对茶叶的审评,茶叶的审评分为理化审评和感官审评,理化审评是用仪器仪表分析化验的物理化学方法测定茶叶的理化性态,比如水分、灰分、水净出物、农残、内含物质等等,比较科学和严格,基本没有人为因素。比较容易混淆的是感官审评,感官审评主要是靠专业审评人员来执行,是指依靠评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质的检验方法。目前我国评茶人员被划分为三个级别的“评茶员”和二个级别的“评茶师”共五级,每一级资格的取得,都要经过专业学习和相应的专业资格认定考试。而且,每一种类茶叶审评的技术要求、方法和步骤,都有详细的国家标准规定。科学性和严谨性因人为因素,比起理化审评稍欠。

而品茶,可以说是一种审美,是指充分调动人感官(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)和心理(意)的相互结合。人类的感官是在长期实践中,由低级向高级发展起来的。在反复的刺激中,逐步形成自身的反映能力。随着人类的进化,感官的功能不仅仅是为了维持生命而进行选择,更增加了情绪的功能,也就是说,在获得感受的同时得到对应的情绪。所以品茶从人类的历史来看,虽然有生存和享受两方面的目的,但本质上两者是一致的。从本质的实用,过度到感官的美感,是一种从生理走向心理的高级精神活动。其感官产生的愉悦感,与出现的各种不同心理,有十分密切的联系,是构成其审美的重要环节。品茶也就从生存需要目的上升为审美目的了。

可以大致看出,评茶和品茶,因为都应用了感官,而致使大多数茶友以至茶业从业人员容易将“评茶”与“品茶”混淆,但两者的区别还是显而易见的。
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下面我们分别来说说评茶和品茶。

严格说来,茶叶感官审评主要的作用是用来指导茶叶生产(包括了茶叶的种植、采摘、加工及储存)的。1950年以来最具代表性、最成熟的“五因子审评法”采用的术语都是中性的不带褒贬义的,五因子分别是:外形、香气、滋味、汤色、叶底。当时为了香气因子的“香”字有褒义的倾向,提出要把“香气”改为“气息”。最后大多数人认为茶若不香怎能称茶?“香”对茶来说是基本的要素,没有褒义,这才尘埃落定,可见其审评术语制定之严谨。
茶叶感官审评还对商业市场起向导媒介的作用。从商业角度出发,它作为价格制定的依据之一,主要注重的是茶叶外形。商业上把外形拆分成条索(形状)、整碎、净度和色泽四项。就是用所谓的“八因子”审评法“七档制”差异程度来判定产品是否与标准相符,由于外形和叶底所占因子权数比重过大,该审评方法有一定的局限性。大多用于收购、出厂、验收等对样评茶的方面。

既然茶叶感官审评的主要作用是用来指导茶叶生产,其审评过程中的所有审评用语就都和整个茶叶生产过程相对应,所有的审评结论,最终都是为生产提供改进意见。

在实际工作中,标准的审评过程如下:
一、接样:编号登记来样的规格、茶叶品类、数量,确定适用的文字标准及实物标准样。
二、分样:做好审评室的所有准备工作后,用四分法缩分茶样至所需数量,并按编码顺序置于评茶盘中。
三、干评 外形:摇盘至三段茶层次分明,确定形状的粗细、长短、松紧、身骨轻重,段比例匀称度、色泽的鲜陈、润枯、匀杂、净度。
四、湿评 内质:匀样、称样,按正确的冲泡时间、水温、杯碗容量、茶水比例操作,嗅香气、尝滋味,确定香气的类型、高低、浓淡、纯异。确定滋味的浓淡、强弱、鲜陈等,确定汤色的深浅、明暗、清浊,确定叶底叶张的老嫩、匀杂、色泽、发酵程度等。
五、品质记录:用审评用语记录各项因子
六、结论:对应的工艺问题汇总。

例如:审评员要审评一只工夫红茶毛茶样,其具体审评报告如下:
一、接样描述:5月19日接XX厂工夫红茶样茶500克,一芽二叶采摘,对照2号一级标准样。总量15吨。
二、品质记录:
1、外形:棕褐肥状有毫,尚乌润,稍弯曲。
2、汤色:红浓尚亮。
3、香气:甜香浓郁。
4、滋味:醇厚回甘。
5、叶底:尚肥软,红褐。

从以上描述不难看出,审评用语通常是由一些描述结构的名词和表达程度的虚词构成的。看到这样的结果能说明什么呢?如果纯粹从字面去理解,需要解释的就是几个专业词汇而已,没有什么问题。但如果从各个生产相关环节的角度去理解,就是完全对应的了。以下将上述五项品质记录对照审评标注指标,可以看出各个生产相关环节的问题:
1、外形:棕褐肥状有毫,尚乌润,稍弯曲。
说明采摘标准稍低,匀条的时间不够,解块不充分。
2、汤色:红浓尚亮。
说明萎凋摊叶稍厚。
3、香气:甜香浓郁。
说明采摘嫩度稍差。
4、滋味:醇厚回甘。
说明整体发酵稍过度。
5、叶底:尚肥软,红褐。
说明萎凋时间过长,揉捻不足。

明白了以上生产环节对应的问题,我们就不难给这次审评下结论了:

基地采摘有不及时现象,初制所未相应调整萎凋槽风量及解块机速度,揉捻叶下机匀条时间过短。未达到应有等级。

这就是审评!各个相关环节都清晰明了。试想,如果一个审评人员,没有搞过栽培、采摘,不清楚制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等相关知识,不深入了解市场和饮茶习惯,那么所出具的审评结果,怎么能起到指导生产的作用呢?

真正的评茶人员,会把自己看作是一台仪器。这台仪器,要具备健康的器官功能,丰富的专业知识和足够的“实操经验”;并在一间二楼以上,地面干燥,没有噪声,没有异味,南北朝向,南面开门,北面不少于35%的惟一窗口能采到明快柔和非直射光线的白色房间,应用十余种专业用具和净化的水,才能正常运作的。

因此,茶叶感官审评注重于客观,注重于标准化操作规范,审评人员最忌讳脱离生产,以茶评茶,更不能因自身的情绪、习惯、好恶做出狭隘的判断。这是我认为一个专业评茶人员基本的职业操守;也因此,我无法以审评的名义,对某款茶叶说好道差。
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而品茶,则不然,它是很主观的审美体验。跟茶友们在一起品茶,我是可以有自己的好恶的,也很愿意和大家分享我对“品茶”的认识:

“品”字多解。
其一,现代汉语字典的解释为——体察出好坏、优劣等:~评。~第(品评优劣而定其等级)。~味(品尝)。
其二,《说文》解释为:众庶也。从三口。凡品之属皆从品。品为会意,代表人。三口,代表多数的人。品的本义,即为众多。
其三,《康熙字典》解释为:类也。又,二口则生讼,三口乃能品量。
两口就产生争辩,三口就成“类”(相似)了,能“量(估计、揣测,甚至确定、计测)”了。“品”有三口,那什么事情让我们三用其口呢?我想,茶,可以当仁不让了吧!可见汉字在这里本身都有了“味觉”,这不能不说是中国式的幽默智慧,了不起啊。

当然品茶还是要通过一些基本的感官要素来达到审美要求的。

历代茶书都对此做了专述,陆羽茶经• 六之饮中对饮茶要求“其碗数三”,强调了他对茶的“品”——“嚼味嗅香,非别也”品的是茶的“珍鲜馥烈(香味鲜爽浓强)”、“啜苦咽甘(进口苦、回味甜)”和“隽永(滋味深长)”。十分明显地把品茶的目的侧重于精神生活的享受。蔡襄的《茶录》中对茶的色香味有了更详细的描述,“茶色贵白”,“茶有真香”,“茶味主于甘、滑”等等,主要是为茗战“斗茶”所为。

其中我最推崇的还是宋代的那个不安分皇帝赵佶,他于1107年成书的《大观茶论》中进了一步提出“味醇而乏风骨(味醇和但汤水薄)”、“初甘重而终微涩(入口甜但后味涩)”、“初虽留舌而饮彻反甘(啜苦咽甘——进口苦涩、回味甜)”的茶都不好,而好茶应该“香甘重滑,为味之全”。 《大观茶论》全篇仿陆羽《茶经》之结构,学蔡襄《茶录》之点茶,唯“香甘重滑”四字,明确了品茶各项感官要素的调和之道,真是继往开来,有此四字,奠定了后世品饮之取向,绝了。


先说说“香”。通常品饮茶的首次接触都是因为这个“香”。香属嗅觉,人体的嗅觉体系包含5百万嗅觉神经,大约5万个基因,它们直接把收到的嗅觉信息发送给大脑的嗅觉区。嗅觉神经将神经纤毛深入鼻腔黏膜中,而嗅觉的自主记忆力之强,很早以前就受到人们关注。1991年,美国科学家琳达•巴克取得了第一个突破:发现了包含鼻子里的气味感受器的基因图谱。气味感受器在鼻子后部,是一种在鼻腔细胞表面的蛋白质分子,通过与特殊的气味分子结合来识别气体。1999年,相关的基因密码被破译。每个气味感受器能识别多种气味,每种气味也能被多个气味感受器识别,气味感受器是通过一种复杂的合作方式一起识别气味。2004年美国科学家理查德•阿克塞尔和琳达•巴克发现了包含1000个不同基因的大型基因家密码,清楚地阐释了人类的嗅觉系统是如何运作的。这项发现使两位科学家获得了当年的诺贝尔医学奖奖项,也使得我们能够理解我们为什么能够自觉感受到不同茶叶的香气,并在任何时候都能提取出这种嗅觉上的记忆,既而产生联想,从而“品茶”。

那么怎么来运用我们超强功能、超强记忆的嗅觉呢? “呼吸”是关键。中国文字真的很有意思,每个字的排列顺序都很有讲究,就拿“呼吸”一词来说,细究起来真是好玩的问题,为什么不是 “吸呼”而是“呼吸”?是先吸后呼呢,还是先呼后吸呢?《尚书大传•卷一•下》有说:“夏者假也,吁荼万物而养之外也。”郑玄注:“读曰嘘舒。” 《尚书大传•卷一•下》还说:“阳盛则吁荼万物而养之外也,阴盛则呼吸万物而藏之内也。” 郑玄注:“吁荼,气出而温;呼吸,气入而寒。温则生,寒则杀也。”东汉董仲舒的《春秋繁露•人副天数》也说:“鼻口呼吸,象风气也” 、“气出而温则生,气入而寒则杀,鼻口呼吸,象风气也”,实在是太精辟了。再结合美国科学家理查德•阿克塞尔和琳达•巴克所发现的气味感受器之说来看,这个气味感受器在人体鼻子后部,大约1平方厘米大小的位置,如果在这个位置,气体形成一个旋转气流,那么人就能“嗅”到气味了。而气流要旋转必须具备两个因素,第一、温差(气出而温,气入而寒),第二、两个气流的强弱对撞(鼻口呼吸,象风气也)。明白了这些道理,而且将之运用在品茶上就很有效了,你可以轻易地扩大你嗅觉灵敏度,那就是:嗅香之前,先呼气,再吸“外闻”其香,咽茶下喉,然后从口鼻处徐徐呼气,“内闻”其香。知茶香之内外,不亦快哉!


接着来体会“甘”。 甘属味觉,现代汉语认为:甘是像糖或蜜一样的味道。这是不全面的。《说文解字》言:“甘,美也。从口含一。一,道也。”“从口”指用口去感觉,“一”指物,王筠《文字蒙求》中说:“甘,从口含一,不定为何物,故以一指之。”这可以看出,甘并不只是指甜味,而是泛指美味可口的味道。《诗•卫风》“谁谓荼苦,其甘如荠。”“荼”即茶,“荠”即荸荠。喝过茶后的余味甘似荸荠,这里“甘”也并非单纯指甜。三国至清代,对“甘”的训释皆从本义“美也”。 《书•洪范》言:“稼穑作甘。”《传》曰:“甘味生于百谷。”这种甘是指食用“百谷”时所感觉的味道。“甘即是甜” 、“甘如饴”一般为特指,如嵇含在《南方草木状》所言:“诸蔗一曰甘蔗,交耻所生者围数寸,长丈余,断而食之甚甘。”这里的甘就是特指蔗甜了。《素问•至真要大论》:“辛甘发散为阳。”即指辛味、甘味药能发散,其药性属阳。可见,“甘”形容的应该是会发散的美味可口的味道。这样,“回甘”一说就很好理解了。

一般认为,人有四种基本味觉:酸、甜、咸、苦,主要通过舌头的味蕾感受。而人舌的不同部位,对各种味的敏感性是不同的:舌尖对酸、甜、苦都敏感,尤其对甜味最敏感;舌面侧缘部对酸味、咸味最敏感;舌面的后部对苦味最敏感。现代医学证明,舌头是味觉的主要器官,但不是惟一器官。除了舌头,人类口腔上颚后部软腭部分也有味蕾,分布于上皮细胞表面;喉部也存在味蕾,喉部味蕾主要位于会厌舌面及咽部等上皮内,与舌部味蕾相似。可以形象的说,我们具有一大一小两组相似结构的味觉体系,一个在口腔“舌头及上后部软腭”,一个在喉头(会厌舌面及咽部等上皮)。这有助于我们理解品茶中常说的“喉韵”。
从味觉对不同味道的感受能力来看,也不是相同的。例如,人对苦味物质最敏感,溶液中有0.00005%的苦味物质就产生味感。而甜味物质(如蔗糖)则要在溶液中达到5%的含量才会被感知;咸味物质(如食盐)要达到2%的含量才能感觉到;酸味物质(如醋酸)只要达到0.0012% 的含量就能感知。当然,每个人的味觉阀值会稍有不同。更特别的是,当一定量的甜味与少量的咸味混合后,人体对该混合物的甜味感知更深刻,看来我们的陆茶圣早就知道了,品茶是要加点盐的——增加回甘啊!

味觉与嗅觉间存在有明显的相关性,有相互促进的关系。气味通过刺激嗅觉细胞产生神经冲动传导至嗅觉中枢,嗅觉中枢兴奋通过脑干网状结构传导使味觉中枢的兴奋性升高,味觉细胞及味觉传导通路处于激活状态,味觉敏感程度提高,味阀降低。除了味的感觉外,还常常会产生其它的“味感”。如涩感、粉末感、烧灼感、颗粒感、辛辣感、滑感、油腻感、粘稠感等等,这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得的,而是要借助于嗅觉、触觉来共同完成的。

而如何来应用我们这一大一小两组相似结构的味觉体系,充分应用各个感官呢?

我经常会应用评茶时所用的“六步法”来整合这两套味觉体系。六步分别是指“吮、顶、转、吸、咽、叹”——
吮,就是聚拢嘴唇吸的意思,端杯喝茶入口时类似于吸烟的样子;
顶,茶汤入口后,舌尖由下齿下缘迅速轻轻顶至上齿上缘,让茶汤流过整个舌面;
转,舌尖带动舌头在口腔内顺时针转动;
吸,唇齿微开吸入少量空气让茶汤在口中旋转,但切忌吸入过猛、时间过长及大声;
咽,后颈用力微抬下颌把茶汤“顺”下喉部;
叹,腹部微收从鼻口处徐徐呼气。

“六步法”说来简单,可要熟练运用则需要长时间的练习和习惯,当你喝任何东西都条件反射地用这六步完成的时候就基本可以了。虽然我们可以顺利的从茶汤中感知除了咸以外的苦、酸、甜,但这并不能体现出茶叶的“全味”,而我们需要的是那个综合的“甘”在口腔和喉部的双重美味。
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再来说说“重”。
《说文》有言:重:厚也。从壬(挺立),東聲。王者安土不迁之意。凡重之屬皆从重。徐鍇曰:“壬者,人在土上,故为厚也。”厚与薄是相对的,如《苟子•劝学》:“不临深溪,不知地之厚也。”由“厚”又可以引申为“深”、“重”, “厚”由“深”义又可引申为茶的“醇厚”。 从上文《大观茶论》:“味醇而乏风骨”可知,“重”在品饮中,显然指的是触觉的感受。

触觉,是人类的第五感官,也是最复杂的感官。狭义的触觉是指轻微的机械刺激使皮肤浅层感受器兴奋而引起的感觉。广义的触觉,还包括各种压力使皮肤部分变形所引起的肤觉,即压觉。一般统称为“触压觉”。触觉感受器在头面、嘴唇、舌和手指等部位的分布都极为丰富。触觉中包含有至少十一种截然不同的感觉,主要有触觉、痛觉、冷觉、温觉、压觉及痒觉等。比如辣、涩、麻、滑、厚、薄、轻、重都属于触觉范畴。皮肤上有数百万计的感觉末梢,每一小块皮肤都与另一小块皮肤不同,每一小块皮肤上感觉器官分布的数量也不同。因此,对于疼痛、冷、热以及**的感觉也不相同。如果两个手指并成一对或两指同时按在一个人的后背上,他或许不能断定别人是放了一个手指还是两个手指。人的背部的轻度触觉末梢器官要比分布在皮肤其它部位上的数量少,人对于背部哪里痒的确切位置常常说不清楚就是基于此。触觉对人体是有益的,如伸懒腰、可以松弛神经系统;经常进行桑拿浴、淋浴、擦身和按摩,可以使痉挛的肌肉放松下来。触觉还有更为神奇的针对心理的作用,如医生用手触摸发烧病人的面额部, 病人会感到欣慰。如果你把手搭在处于惊吓、紧张和焦虑不安的朋友亲人肩上,可以令他感到轻松、安全;亲人之间的交流, 触觉的作用往往大过于语言的互动。

舌尖是人身体上触觉最为灵敏的地方,触压觉定位阀值仅为1.1毫米,手指尖端约为2.2毫米,嘴唇约为2.3毫米,手掌约为9毫米,而背部则达67毫米。所以我们可以轻松地把瓜子壳里的仁用舌尖挑出来吃掉,把鱼肉里面的小刺用舌尖分离开,用嘴唇试试孩子的额头是否还在发烧....... 有趣的是,虽然嘴唇和舌尖足够细腻的分辨出茶汤之“重”,而由“重”产生的心理影响却主要来源于缺少触觉末梢的舌头中部和喉部区域,再回过头来体会“六步法”里面的各个步骤,其用处就很明白了。

最后来说说“滑”,《说文》认为:“利也。从水骨声。”《疏》:“滑者,通利往來。所以调和五味。又澾也” 。通利(通畅,无阻碍)往来(去和来),所以调和(协调、和谐;使和谐)五味(泛指各种味道或调和众味而成的美味),《老子》:“五味令人爽口” 。“滑”调五味,这又是中国式的幽默智慧。对于品饮来说,“滑”起到了重要的“调和”作用。

滑当然也是触觉。舌部的丝状乳头,为小刺状突起,一般长2-3毫米,分布于整个舌背,舌前、舌中较少,舌根部较多。丝状乳头不感受味道,但却具有防滑的作用。
人的唾液为无色无味近于中性(pH6.6~7.1)的低渗液体。口腔和喉部都可以分泌,唾液可以湿润与溶解食物,以引起味觉并易于吞咽。
茶叶中多酚类物质(儿茶素特别是酯型儿茶素)与唾液蛋白和糖蛋白相互作用,会令舌表面的各类乳头(特别是丝状乳头)产生收敛。如果茶汤中溶出的酚类物质(特别是脂型儿茶素)非常合适,刚好使舌头表面的小刺状突起收敛得相互很接近(不接触),并在舌表面形成一层“膜”制物,这个时候就会产生“滑”的感觉。反之,如果茶汤中溶出的酚类物质(特别是脂型儿茶素)过度,就会产生强烈的刺激,舌头表面的小刺状突起收敛触碰、挤压,就会产生“涩”的触感了。

人类的感官既分离独立又共通相合,视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉分工合作,构成了一个奇妙的感官集合体。眼、耳、鼻、舌、身五官皆对意产生作用,同成所谓的“六根”。

可以这样说,“品茶”虽然带有非常主观的个人习惯和好恶,但是“三口成类”的“品”却为我们找到了途径,“香甘重滑”更为我们揭示了取向,明确了嗅觉、味觉、触觉的和谐之道。因茶之真香而入门,因甘之美味而进阶,因重之风骨而登堂,因滑之调和而入室。虽然,这些只是“六根”中的“三根”,但或可择日约二、三好友,众饮成趣,岂不六根皆备?

可惜,这些只是“六根”中的“三根”啊, 鼻之嗅、舌之味、身之触三根,再加上眼之所见,耳之所闻,心之所想,即为六根。充分调动“六根”才能达到完全的审美。但所有这些也只是“术”而已,我们苦苦寻觅的“禅茶一味”反而是那个何其难哉的“六根清净”啊。这中国式的幽默智慧,是那么的精彩,却又是那么的难、难、难。唉、虽不能至,心向往之,或择日约二、三好友,众饮成趣,

那才是:
安听亭外雨,
闲看古篆香。
意兴阑珊处,
清静自然和。
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安听亭外雨,
闲看古篆香。
意兴阑珊处,
清静自然和

喝茶, 喝的是
一种心境; 
一种情调;
一种欲语还休的沉默;  
一种欲笑还颦的忧伤;  
一种“千红一杯”,万艳同窑”热闹后的落寞。。。
http://www.368tea.com/article.php?uid=8093

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慢慢学哦

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