几点经验--把茶泡的更好喝转贴

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1^# 大中小发表于 2011-2-17 14:08 只看该作者

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几点经验--把茶泡的更好喝转贴

仅供学习

作者：王远 转载自《中华茶人》2008年第2期
 
图片为转载者大昌号
 
模特：徐姐 熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。 为了把熟茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得有体会。在此与诸位茶人探讨。 我的大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。下面，我先就这几点一一展开，最后在实际演练一次冲泡全过程。、
<DIV style="WORD-WRAP: break-word; OVERFLOW: hidden; WORD-BREAK: break-all">一、分析茶性。 气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。 滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。 总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。 二、根据茶性确立目标。 前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香——水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。 中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”，就适当激发香气。追求香——汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。 最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。</DIV>
 三、向着目标选择手段 
<DIV align=left>1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。 2、用PH较高（7～8）的矿泉水冲泡。茶事用水需一整篇文章详加论述。 3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。 4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下： 第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。 第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。 第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。</DIV>
<DIV align=left>5、控制泡茶水温。 总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。</DIV>
<DIV align=left>6、控制注水水流的稳定性。 手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦——但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿——但这样又会牺牲香气。 这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。 </DIV>

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2^# 大中小发表于 2011-2-17 14:09 只看该作者

高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。 高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。

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3^# 大中小发表于 2011-2-17 14:10 只看该作者

低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。低冲：水线短，粗。水流在空气中降温最少，注满盖碗需时最短，水与叶底的激荡较大。

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4^# 大中小发表于 2011-2-17 14:11 只看该作者

<DIV align=left>旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水。 </DIV>为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。 
<DIV align=left>首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。 其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。</DIV>
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<DIV align=left>7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成如上图所示一般圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。 下面实战中，为了演示的便利，我用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。 </DIV></DIV>
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5^# 大中小发表于 2011-2-17 14:14 只看该作者

<DIV align=left>四、实战演练 1．置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。</DIV>
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110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。

<DIV align=left>2．水烘：去杂味。 依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。 3．洗茶:湿润茶叶，清洁茶面。 从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。 </DIV>
<DIV align=left>洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁</DIV>
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<DIV align=left>小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温</DIV>
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<DIV align=left>4．前三泡：抑制杂味，提升汤感。 基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。 出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。 每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。 5．中间三五泡：有香有水，协调交融。 基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤，注水4秒，浸泡26秒；右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒。可以明显看到，左侧茶汤深，暗且浊，右侧浅，亮且透。区别很大，简直让人不能相信泡是同一泡茶，仅仅调整了注水手法所致。 </DIV>
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<DIV align=left>因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中图示的技巧。但实际泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗?注水点多高？这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。</DIV>
<DIV align=left>6．最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。 基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。 茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。 这就是如上第三节第5点中提到的技巧。 7．整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。</DIV></DIV>
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<DIV align=left>五、余话。 制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有“耽误了好茶”之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。 平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。本文抛砖引玉，望与诸位有志于茶者思考交流，共同精进。 </DIV>
<DIV align=left>最后补充一点小花絮。前面第四节第5点中图示的两种不同手法产生的茶汤，在经历了一夜的放置之后，颜色变成了如图的样子。其中变化的种种因果，耐人玩味。</DIV>
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云萱小茶童泡茶的茶童 UID 4 帖子 26364 积分 73642 注册时间 2006-4-20 个人空间发短消息加为好友当前离线	6^# 大中小发表于 2011-2-17 14:26 只看该作者要理解不同茶的特点，活学活用。云萱 QQ号: 951252069 云萱微信号: 951252069
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懒散闲人清幽佳茗 UID 14590 帖子 258 积分 263 注册时间 2009-12-29 个人空间发短消息加为好友当前离线	7^# 大中小发表于 2011-2-17 14:52 只看该作者好好学习领会，谢谢玩子佛说：一切有为法，尽是因缘合和，缘起时起，缘尽还无，不外如是。
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清水散人特邀嘉宾 UID 5289 帖子 14964 积分 63469 注册时间 2007-9-6 个人空间发短消息加为好友当前离线	8^# 大中小发表于 2011-2-17 16:19 只看该作者学习 http://www.368tea.com/article.php?uid=5289
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今夜梦阑白芽奇兰 UID 6376 帖子 1412 积分 3885 注册时间 2008-7-8 个人空间发短消息加为好友当前离线	9^# 大中小发表于 2011-2-17 16:41 只看该作者学习中。
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牙香现

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云萱小茶童泡茶的茶童 UID 4 帖子 26364 积分 73642 注册时间 2006-4-20 个人空间发短消息加为好友当前离线	6^# 大中小发表于 2011-2-17 14:26 只看该作者要理解不同茶的特点，活学活用。云萱 QQ号: 951252069 云萱微信号: 951252069
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懒散闲人清幽佳茗 UID 14590 帖子 258 积分 263 注册时间 2009-12-29 个人空间发短消息加为好友当前离线	7^# 大中小发表于 2011-2-17 14:52 只看该作者好好学习领会，谢谢玩子佛说：一切有为法，尽是因缘合和，缘起时起，缘尽还无，不外如是。
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清水散人特邀嘉宾 UID 5289 帖子 14964 积分 63469 注册时间 2007-9-6 个人空间发短消息加为好友当前离线	8^# 大中小发表于 2011-2-17 16:19 只看该作者学习 http://www.368tea.com/article.php?uid=5289
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今夜梦阑白芽奇兰 UID 6376 帖子 1412 积分 3885 注册时间 2008-7-8 个人空间发短消息加为好友当前离线	9^# 大中小发表于 2011-2-17 16:41 只看该作者学习中。
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