认茶识茶篇之：新丛与老树
对于中国的某些茶叶品种而言，茶树的树龄是影响茶质的一个重要因素。有些茶树在新丛阶段品质最佳，代表者如乌龙茶中的安溪铁观音，3至4龄时茶质最佳，此后品质逐年下降，长至7龄左右就要进行更新淘汰。而同属乌龙茶系的水仙、岩茶等就比较高寿，老丛茶树通常老丛茶树没有50年以上的树龄，很难出真正的韵味。普洱茶的大树茶原料也是如此：滇青茶最优质的原料，通常出于树龄100年至500年间的栽培型大茶树。
推求普洱茶古树茶品质优异的原因，主要有以下几点：
其一是云南大茶树多生长在高海拔山林之中，自然环境优异，生态品平衡良好。且原始品种茶树抗逆性强，很少有病虫害，因而无需也无可能施洒农药。
其二是山林间土层深厚、土质肥沃。乔木型大树茶植株分布稀疏，根系发达，扎根深广，因而营养充足，不必且不可能使用化肥。
其三是原始品种栽培型大树茶的内涵物质组成同台地型茶树异很大，具有水质柔滑、香气深沉、茶韵厚重等优点。
相比之下，生态环境组成单一的台地型茶园，由于病虫害多而自然抗病性弱，种植密集而土壤肥力不足等原因，不使用化肥和农药救难以维持正常的茶叶生产。
但是由于近年来经济利益的刺激，云南大茶树茶区普遍呈现出过度开发的迹象。最严重的后果之一是不讲究养护的盲目采摘使老茶树缺少提供光合作用的青壮叶片，导致大量古茶树生机衰退乃至死亡。进入这种境况的茶树很难再通过留养、深耕或修剪等方法使其复壮。延续其生命最后的办法是进行台刈：于离地半尺处将茶树砍断，此后便可能在树桩抽发出新的枝条，地下也发育出新的根系，数年后成长为一株近似灌木形态的新树。但这样复壮的茶树，由于新的枝叶年龄短、新的根系分布表浅，其茶叶品质也近似于新生的台地茶。
野生型大茶树（或称野生型野生茶）：
云南是世界上野生型大茶树群落分布最集中的地区。在滇西南茶区的深山之中，有**的野生茶树林，主要分布于德宏州，保山南部的永德、龙陵地区，临沧勐库地区，思茅北部的景东地区和勐海南部的勐宋。
野生型茶树属于现代茶叶进化系的祖先，分布于滇西南茶区的厚轴茶、大理茶、滇缅茶等许多种系。这些野生茶树呈乔木形态，树姿高挺直立，高度可达数米至数十米间，各个种系间外型、气味差别巨大。
由于没有经过人工之选择与驯化，多数野生型茶树茶性苛寒刺激，并不可以饮用。在食品的理化分析上，这类茶树中部分对人体有害的生物碱等物质含量过高，过量摄入会引起腹泻、呕吐、晕厥等症状。即使一时不会出现生理反应，长期饮用的潜在隐患也是无法估测的。因此，片面提倡饮用野生茶是不科学的，要将野生型野生茶和栽培型野生茶区别看待。
云南的野生型大茶树多数树龄很高，育芽能力弱，繁殖能力差。原始状态的野生型茶树群落，是珍贵的物种资源宝库，具有很高的历史、科研价值，对待云南的野生茶树资源，应当采取的行动是保护而非盲目开发。野生型大茶树原料制成的茶品，由于品质特殊，往往被商家当作珍稀品出售，也易引起不明就里的消费者的追捧。因而在今日经济利益的刺激下，野生茶正遭受着严重的破坏。由于野生茶树高大挺拔而产能低，许多山区采用“砍倒树”、“抹光头”的方式采茶，因此造成野生茶树群落迅速衰退、消亡。而这些亿万年前残留下来的原始物种，一旦破坏就永远无法恢复。
过渡型大茶树：
茶树从野生型演化到栽培型的过程中，有些茶树的生态特征是介于两者之间的，称为过渡型。这类茶树芽叶的所含的化学成分、细胞组织结构及形态与栽培型茶树接近，但是花柱、花粉、果皮等生殖器官结构却与野生型茶树近似，是介于野生型茶树和栽培型茶树之间的中间型态。云南的野生型、过渡型茶树是见证，是见证植物进化历史的“活化石”，具有很高的历史价值和科研价值。
栽培型大茶树（又称栽培型野生茶）：
栽培型大茶树是经过人类野生采集、初步驯化，人工栽培、野放生长的茶树。因其进化后可以安全饮用且口感好，又被称为“家茶”。今日的栽培型大树茶林，是早年云南少数民族先祖们播撒茶籽长成的，当前市场上各种野生茶品的原料都来自于这类茶树。著名的栽培型大茶树有景洪攸乐大茶树、勐腊易武大茶树、临沧邦东大茶树、双江勐库大茶树等。
栽培型大茶树多分布于海拔1000米至2000米间现有或曾有人类聚居过的山区。树姿乔木型或小乔木型，树高多在1.5米以上。变异种多，叶张宽大肥厚，芽头长度多在3至5厘米，成叶可长达15厘米以上，嫩叶嫩枝多毫，枝梗叶脉粗壮而柔软。由于各个茶山水土、气候、品种的差异，栽培型大茶树有丰富的口感变化。多数大树茶茶质厚重，汤水甜滑，香气深沉饱满，回甘细腻绵长，刺激性低而苦涩较弱，茶韵遍布满口而喉韵舒畅，是优异的滇青茶原料。
原始种台地茶：
在云南少数民族地区，很多新近开辟的茶园是用采集来的茶树种子种植而成。这种茶园可称为原始种台地茶。
粗略看去，原始种台地茶同良种台地茶十分相似，都是依山修建的台地茶园，密集型种植，矮化修建管理。但仔细分辨，两者有很大不同。由于是采集自然杂交的茶籽繁育，原始种台地茶树有主干、主根，树姿为张开的小乔木形态，各个植株间叶型、颜色有很大差异，外形上如同缩小了的栽培型大茶树，枝叶较粗壮，叶质较肥厚。虽然生长在相同地区和自然环境下的原始种茶园，茶叶口感上都带有类似的“山头气”，但由于基因的差异，每株茶树的味道都不尽相同。
原始种台地茶大都粗耕野放、较少有人工施肥、打药管理。其味道兼具大树茶与良种茶特点：香气主要表现在口腔中、后部，比良种茶细腻但不如大树茶深沉；茶质在舌面中段较厚重，比良种茶甜软但不及大树茶柔滑；回甘近似良种茶但更加细腻绵长，口感表现比较全面。
良种台地茶：
良种茶是经过人工杂交、驯化、选育，提供人工管理的生长环境，通过扦插等无性系繁殖手段形成的茶树新品种。良种茶园多依山开辟，在起伏平缓的山地、丘陵依照等高线修筑环形梯田，因而又称台地茶或茶园茶。这类茶园是今天普洱茶的主要原料来源。
云南茶种改良和规模化推广始于上世纪80年代中后期，其改良方向是产量大、方便采收、品质高：在生化分析上要求茶叶内含主要有效成份（水浸出物、茶多酚以及儿茶素）的相对比例高；在品质取向上要求选育适合制造红茶、绿茶的茶树品种。所以很多良种茶并不是制作普洱生茶的理想原料。
良种台地茶呈灌木形态，树高通常在80厘米左右，叶型较小，叶身较薄。口感表现上，良种茶制作的晒青茶大都茶性烈、茶质较薄，香气飘扬，鲜爽度低，口感刺激性强，苦涩重，回甘快但存留时间短，茶韵主要表现在舌面前段，香气扬于上颚中、前段，舌尖有明显凉感或麻感。
单一品种的良种茶，口感优点与劣势都很突出，因此在制生茶时，要借助拼配技术弥补各个单一品种口感的缺点。但在制作熟茶上，由于良种茶中多酚类、儿茶素类物质含量高，比原始品种更具优势。
紫 茶
紫茶的本质是一类茶树的变种：种生茶树繁殖的授粉过程中，胚体携带了部分母株的基因，花粉携带了来自不同父株的基因，结合形成的种子就有各自的不同基因组合，于是产生了下一代茶树红叶、绿叶，大叶、小叶，圆叶、长叶，疏齿、密齿等变异。
颜色变异的茶树，在中国的各个茶区都有分布，如绿茶类的“安吉白茶”，乌龙茶中的“白叶单丛”“红心观音”等等。这些茶是在变异茶树中选择品性优良的变种选育推广而形成的。而在种生的野生、野放茶中，变异品种更多。云南有大量颜色变异的茶树，往往占茶林中茶树总数的两、三成以上，而且每株茶树的性状、口感都不一样。通常茶树变异的颜色有紫红色、**、白色等，而以紫红色居多。这是因为树叶里除了绿色的叶绿素以外，还含有橙色的胡萝卜素、**的叶黄素和红色花青素。雨季由于气候原因这种变异会更加明显。
有商家借颜色来炒做，声称紫茶品质会更好，这个问题要辨正看待。曾有很多毕生从事普洱茶检验、审评的前辈对我讲过截然相反的意见：“紫茶是不良变异，在制作过程中应除掉。”
物种的变异可能朝向两个方向，可能某些品质会变好，同样也可能会变坏。针对单棵茶树而言，变异的结果很可能是非常难喝，因为红色的花青素等物质含量过高，将导致茶叶有苦重难化等表现。我在云南通过对变异茶树进行单棵采摘、分别杀青后泡饮的试验，也证明通常变异原料品质不佳。
“紫茶”或“紫芽”这个称呼，是茶区中约定俗成的一种叫法，并没有科学的划分或依据。通常紫茶只是在嫩叶初发时呈现紫红色，开展到三、四叶后就会恢复绿色。云南茶叶的改良品种中也有一种紫茶——紫娟，特点是叶型呈柳叶形，叶面平滑，叶缘锯齿浅、钝、稀，叶薄。其成茶口感薄，香气扬，刺激性强。由于紫娟品质不佳，因而自发现以来此品种一直未得到推广。近年来由于“紫茶”概念深入人心，不少厂商将这个品种当作原始品种变异得紫茶来卖，是值得留心鉴别的。
此外，传言紫茶的“茶汤是紫色”，也是因不了解紫茶而产生的误解。加工制作后的紫茶，往往叶底的紫色会褪去，茶汤则同一般的茶叶一样呈**或黄绿色。
边境茶
提到边境普洱茶，很多人脑海中都会浮现出一个饱受战争折磨的国家——越南。越战期间，美军发动以摧毁越南森林植被掩护为目标的“牧场行动”，在越南约10%的领土上喷洒了约8000万升落叶剂，其中绝大部分是含有剧毒物质二恶英的“橙剂”。二恶英是世界上最剧毒的物质之一，化学性质十分稳定，进入生物体内后很难排出，会引起基因病变和多种癌症。越南北部由于二恶英长期流转于食物链中，引起癌症、孕妇流产、婴儿畸形和各种怪病，约500万人深受其害，其中包括至少15万儿童。由于对土壤、环境的疑虑，北越茶被世界很多国家怀疑为不可饮用的茶叶，导致其价格极其低廉，不少商行便大量采购此类原料制作普洱茶出售。
但边境普洱茶原料来源并不仅仅是越南，此外还有与云南接壤或邻近的缅甸、老挝、泰国等地。由于边境茶原料价格普遍较低，很久以来就被商家用来仿制利润较高的**乌龙及普洱茶。
