子衿:异议
茶艺是研究怎样才能得到好茶汤,而茶艺表演是派生出来,目的就是形式演示,如同戏曲表演不是实际生活一样。各自有存在的理由,我觉得没有必要批判。对于茶没有太多了解的人,茶艺表演有很大的宣传作用,引起人的遐想和好奇。而且表演形式容易扩大影响和声势,利于宣传。你在福建,习惯了喝茶,可是在许多地方,特别是城市里,人们有太多的选择,茶是宝珠暗藏。特别是,中国人的陋习,总以为老传统是落后的,国外的东西是好的,这是国内的现状。如果不是台湾人在国内首开茶艺馆,除了广东福建,没有多少人知道乌龙茶是什么东西。即使是现在,不是还有人说只有台湾的茶可以喝吗?所以在这种形式之下,有人要夸张地表演茶艺,美化茶艺,宣传茶文化,我一概不反对,尽管我是不要看茶艺表演,而且觉得是大大委屈了茶。
再说实际的技艺问题:温杯的目的,一是清洁二是提高茶具温度。紫砂壶且不提。再说玻璃,我个人认为对于下投法和中投法,提高温度也是要紧的,目的是保持水温。绿茶泡得好不好,非常重要的一点就是水温要合适,不象乌龙,滚水就成。如果茶具是冷的,水冲下去会迅速降温,实际水温就不对了。但是如果先冲水,最后放茶,就没有温杯的必要,可以倒入比预期温度高的水,等温度降到合适再放茶。
干茶的好坏和茶好不好喝是有关系的。看干茶,不是看做得好不好看,而且要看颜色,形状,光泽,香气和是否碎茶多。比如你给我的两种铁观音,在外形上就相差很远。好的那一种,翠绿,颗粒大,非常油润。翠绿说明发酵略浅,铁观音如果发酵浅,很不好控制,因为很容易香气做不出来。只有摇青技术高超的人,才能做出翠绿而且香纯的茶。那些想做出翠绿结果失败了的茶,会被做成熟茶,售价就很低了。所以一般来说,不是技术好的人,不敢随便尝试。颗粒大并不都是好的,但是起码有叶片大而肥厚的可能性。比如本山,是不可能做得紧结卷曲大颗粒的。至少一看就知道是铁观音。好的干茶很清香,陈茶或保存不好的茶,都有异味或闷气。
干茶的好坏,至少给人以初步印象。你在福建,茶店都会允许试茶。可是在大多数地方,根本就没有试茶的传统,要买,只能通过鉴别干茶。对于绿茶,干茶的鉴别特别有效。比如龙井,摸上去要滑,抓起一把撒下来,好茶会散开来不成堆。最好的颜色不是翠绿,而是略黄。如果人家要的是狮峰龙井的价,而茶是碧绿的,那么你至少知道这是假的狮峰。绿茶藏得不好,干茶颜色很会就会变。这些都十分的明显。什么茶都会被作假,有些干茶看着很好的,喝起来却令人失望。但是懂得干茶的特征,至少可以减少上当的几率。
关公巡城我是一直坚持的,因为不用公道杯。也许是心理作用,总是觉得公道杯会分了茶香和茶味,隔了一层才到口内,不好。再说那个滤网,金属的东西,和茶不配。一用滤网总是觉得有铁气,大概是心里作用。
喝茶时候不要有异香。茶艺表演点香,估计是从“茶禅一味”那里演化来的。