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武夷岩茶(转)

武夷岩茶(转)

 


       武夷岩茶的品质特征:外形弯条型,色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结,汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型,锐则浓长、清则幽远,或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽,带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现、或呈蛤蟆皮状。


 


岩茶特征主要表现在以下三方面:


 


         (1)品种特征:某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数,品种特征明显的岩茶,其加工工艺一定达中等以上,(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征) 因此,低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结,有些特征只可意会、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。


 


         (2)工艺特征:因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把火功味、渥味、烟味、酸馊味或青味、陈味等当作“韵味”。


 


        (3)岩韵(环境特征):是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。以上定义说明:“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下:不同的茶树品种,岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。

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武夷岩茶品种多样,但有其规律:
最上等的是名岩名枞,原来有五个品种:大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰,后来,半天腰这个品种逐渐被人忽略了,所以就有四大名枞的说法。好像四大名旦一样,哈哈。
除了名枞,下来就是一系列有名有姓的品种茶了,我们经常说的肉桂、奇兰、黄观音等等。
再往下,很多说不清楚的茶叶统统称为奇种,也就是当地的“菜茶”(普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶)由于千奇百怪的茶名称,干脆就叫奇种好了,哈哈,倒也很幽默。
名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次,但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了,因为茶叶品质除了品种以外,还要看制作水平,最终才能体现茶叶的品质高低。
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武夷山的古老茶品种应该是水仙茶,在武夷山脉一带甚至整个福建境内,水仙茶的种植面积最大。
水仙茶叶大(比佛手小)、厚、适应面广。所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。
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武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作,区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法。
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一些讲究的制作也用手工制作,具体体现在做青上。
让茶叶的苦水走失,达到突出香气、滋味的目的,通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋气一点的说法,老百姓爱用做青的说法,因为青是做出来的,一泡茶的好坏,往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉,使茶叶呈现刚刚好的状态。

做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。

摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但是走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做。

等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。

这些“做”的过程非常仔细,是实现好茶的制作关键环节。

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做青的诀窍就是“看青做青”
要根据茶青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。
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大部分人采用机械摇青的做法,这样的好处是,可以大量生产茶叶,缺陷是茶叶在机械运动中比较难控制,尤其对茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良,速度的快慢,次数都可以控制,但总难避免茶青的磨损不均现象。
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做青好了以后,武夷山人把茶叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。

这个时候,我闻起来,感觉到一股熟杏的果蜜香。

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果然,炒锅里透出阵阵芳香,诱人垂涎。

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乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,也是闻干茶香的主要味觉来源。


烘干技术看似简单,其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥,是有讲究的。
武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力,挂杯香、杯底香、汤底香通透,这些都是复火焙茶的功效,所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。


初焙毛茶样品


薪炭复焙示范


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