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精制乌茶土炉烘焙

精制乌茶土炉烘焙

 


精制乌茶土炉烘焙


 


        乌龙茶精制过程中,土炉烘焙是茶内质优劣的关键环节,如果掌握得好,可起到蒸发水分、紧结条形、改良色泽、清除异味、提高香味的作用。反之,则适得其反。下面介绍汕头茶厂的生产情况 。


 


        土炉生火(起炉)及修炉 装炉木炭是否符合要求,是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味,并易使炉面所盖炉灰龟裂,造成火温不匀;含泥沙太多的木炭,不仅炉火不匀,有时还会使土炉断头。另外,装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块,这样既易把木炭填实,又能使烘焙期间火温稳定持久。


 


       装炭时,要注意将炭填实、填均匀。炭堆要高出炉面一定的高度(约33厘米)。点火后,要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时(即炭已烧透),才可盖炭灰。盖灰前,先将炭堆修成面包形,并注意压实。盖灰时,炉心要盖厚些,四周薄些,即向四周逐渐修薄,并注意盖灰不要太厚,以防龟裂。


 


       修炉时,前期宜将炭堆修成面包形,中期略修尖些,后期再修尖,并将所盖炉灰逐渐修薄。对温度较高的焙炉灰要盖厚些,温度较低的炉灰要适当减薄,以保证火温均匀适度,修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心,将炉脚压实,然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬,所以这个工作要在焙茶前进行,以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2~3天,最好逐步并炉火,以保持足够的火温。


 


        焙茶


 


        精制乌龙茶土炉烘焙的目的,是通过炭火的低温慢焙,使茶叶蒸发叶中多余水分,达到适宜干燥程度,同时固定和发展香气,增进茶汤色味。


 


       焙茶期间的主要技术环节有:炉温及烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握。


 


        茶叶烘焙总是以文火长焙为好,掌握的原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头、茶枝炉温则可适当高些。一般来说,焙高档茶,焙笼温度以84~100℃,低档茶110~120℃,茶头,茶枝110~130℃,时间都可比高档茶略短些。土炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较底且平稳,常用来焙高档茶。因为火温过高,茶叶芳香油挥发过多,固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽泽枯暗,叶底死梗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。据有关资料报道,苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时,能出现明显的蔷薇花香,把各种糖分别加入炒青叶的茶汤中,在70℃温度下热化时,发现有一种愉快的蜜糖香味。又据报道,在70~ 75℃的温度下,乌龙茶通过5个小时的长焙,对多种芳香醛的形成很有利。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其它一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的胶化作用,产生麦芽糖的香味。


 


        另外,焙茶过程还要经常检查各炉火温是否均匀,最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各炉插取小样,按顺序进行审评,及时调节炉温或调整各炉茶的位置,使之火温高低适宜。


 


       焙茶时除控制好炉温和烘焙时间外,翻茶时间的掌握也很重要,其中最关键是掌握好第一次翻茶时间,如果翻得太迟,特别是在焙含水量较高的毛茶时,很容易产生水闷味和造成所焙茶叶青熟不匀,另方面由于茶中的水分渗透到表面需一定时间,故若翻得太快,也易使原来的面层茶产生闷味。一般掌握面上茶焙穿时进行第一次翻茶,此时茶叶散发出香味。同时翻茶次数也需掌握好。翻茶次数太多,易把茶稿碎,只翻一次茶,会使茶叶青熟不均,且易生闷味。翻茶的次数一般掌握2~3次,约每隔2小时翻一次。但要根据炉、毛茶品质、含水量等而定,如果火温高、叶子细嫩或含水量高。翻茶次数应适当多次,间隔时间相对短些,反之长些。翻茶时,要先将焙笼轻轻移离土炉,再进行翻茶。翻茶的动作要迅速、适当,翻茶后焙笼上的茶要保持均匀的鼎状坡面,使得笼底茶、笼面茶位置转移,从而达到着火透彻、均匀的目的。


 


        此外,烘焙的茶叶需严格唛头、级别、批次、体形大小等分别烘焙,不然极易造成所焙茶叶生熟不匀,品质混杂,这一点在焙茶时也需引起注意。


 


        烘焙后的高、中档茶,色泽应呈褐绿色且光润,用手轻轻摸动,会感到轻飘浮动,茶条用手指捏而粉碎,且呈现褐绿色,用鼻嗅能感觉到清香细长的大米香味。开汤后色清黄或橙黄明亮,滋味浓醇鲜爽,香气细长、清香;叶底浅绿黄或金黄明亮。

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精制乌茶土炉烘焙

炭焙和机焙一般烘焙几次?每次时间多长?


 


无论用哪种方式进行焙茶。茶叶精制过程中烘焙一般在二次完成,不提倡一次到位,讲究文火慢炖。


 


具体时间每位师傅方式不同略有不同,以本厂老枞水仙炭火培为例 :首次约四小时,第二次约八小时达到足火。


 


机培的时间与温度成比例,本厂普通级肉桂机焙为例,首次用140度约15分钟焙出,第二次140度约30分钟焙出,达到足火标准。如焙清香小品种茶则温度还应更低。一焙为二焙时间间隔建议10天以上。


 


足火和急火的概念在此如何体现?


 


足火是指:用一定的温度烘焙,使火味攻入茶叶内部(吃透火)形成熟香型武夷岩茶的一种焙火方式。足火的茶叶具有水厚,回味足,略有苦味(类咖啡味)的特点。


 


急火是指,用过高温度焙茶使茶叶表面具有一定的火味,但并使茶叶并未真正吃透火。是茶叶烘焙的败笔,也是一种焙茶的一种失败。急火的茶叶,刚始喝有火味,但炭味较足而茶味偏淡。


 


温度多高?轻火的温度多高?中火的温度多高?高火的温度多高?


 


武夷岩茶培火温度视情况定,以机培为例:轻火是指120度以下,中火是指120-140度,高火是指150度以上的焙茶温度。但具体也视烘焙时间而定,无法具体解释到位。


 


总之,岩茶焙火无定法,做茶还是以看茶做茶为原则,焙火也应根据具体情况进行。

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焙茶焙茶,知内质,求目的,通理化,施工艺.
保香保味,生香取味,取味留香.
轻则取香,重则取韵.
短则香扬,长则香幽.
先轻后重,水顺气扬.
先重后轻,水柔气长.
轻重轻,轻轻重,重重轻,重轻重,无师难自通.
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焙火茶的標準味道:1沒有焦味2有甜甜的糖的味道3有火香味,烤甘蔗的味道。4水順,不苦澀。回甘快入口甜。
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除水分那就把溫度放到七八十度不要超過2-3小時,要看置茶量。假如改變苦澀味那就要知道苦澀是怎麽去掉的可能要110度20分鐘。

鐵觀音是一個不耐烘焙的茶,假如不在乎花香的味道,就可以用長時間的烘焙,烘焙出火香。
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梅纳反应:火香,花香结合才是高手。
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烘焙要注意:

外界溫度


天氣狀況


溫度


時間


口感


香味

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