陈以义 (安徽农学院茶业系)1989年茶业通报

 

近年来在国际茶叶市场上掀起了“乌龙茶热” ， 对乌龙茶的历史一番研究，还是有意义的。乌龙作为一种茶名包含三种茶类一一绿茶、红茶，青茶， 这在历史上是罕见的。研究它对茶业发展史是个补充。

 

 乌龙作茶最早出现在北宋十一世纪，刘舁写的《龙云集》中有这么一段话， “今日第茶者，取郝源为止。至如日注、实峰，冈坑，双港、乌龙 罹荡、顾渚，双井，鸦山，摄麓、天柱之产。虽雀舌枪旗号品中胜绝， 殆不得与郝源方驾而驰也” 。这里乌龙指的是产荣山名， 因为古代名茶都是以产茶地名命名的。这里所列十一种名茶的名称都是地名。

 

查《中国古今地名大辞典》(19 31年5月初版)中有关乌龙的地方，刘弁所说的乌龙茶产地是浙江建德县乌龙山(后改称仁安山)。乌龙茶品质与绍兴日注、长兴顾源、修水双井，宣城鸦山等均属幼嫩的蒸青绿茶。故可称它为绿乌龙。十九世纪末， 婺源和屯溪眉荣加工中也曾经有过乌龙花色， 这可是近代绿乌龙。为什么这样命名，看来与当时国际茶叶市场上“乌龙茶热 有关。

 

 距北宋中期八百年后的十九世纪，再次出现了乌龙茶名。施鸿保《闽杂记》(1857年)中说l “近来则尚沙县所出一种乌龙。谓在名种之上，若雀舌莲心之类。” 根据该文介绍建茶品名甚多， 吾乡俗则但称日武夷。闽俗亦惟有花香 小种、名种之分而已， 名种最上，小种次之，花香又次之” 这就是说沙县乌龙茶比武夷茶中最优的花色 名种” 还要高级，为荼芽和一芽一叶制成。因之沙县乌龙荣不可能是“绿叶镶红边” 的现在青茶类。

 

究竟它是哪类茶呢? 据柴萼在《梵天庐丛录》(1925年)中说： “红茶中最佳之鸟龙，即武夷山所产” 。徐珂《可言》(1 9 42年)中也说： 武夷山产红茶，世以武夷茶称之”。蒋希召的《蒋叔南游记第一集》(1921年)中说，武夷乌龙品质与武夷水仙不同， “水仙叶大，味请香，乌龙叶细色黑，味浓涩” 。《清稗类钞》也说：“西人视乌龙为珍品，即吾国之红茶也。”欧美称之为Red Oolong Tea即红乌龙。因此，可以认为施鸿保所说的乌龙茶乃是红乌龙“茶印”的高档花色。

 

 十九世纪乌龙茶不仅是武夷红茶中的“最佳”者，在其它地方也是这样。如叶瑞延在《莼浦随笔》( 1888年)中说； “红龙”起自道光季年(1850年)，江西估客收茶义宁洲，因进尚，教红茶做法。茶只一种，大约雨前为头荣， 名乌龙， 肄生者为子茶， 夏季为禾花，"又日荷花，最后为秋露” 。江西商人把谷雨前最嫩的红茶，叫做乌龙。与施鸿保《闽杂记》所说的沙县乌龙茶的嫩度“若雀舌莲心之类” 是一致的。到本世纪三十年代前， 江西修水仍生产乌龙红茶。如俞海清编著、吴觉农校阅的《江西之茶业》(上海商品检验局 9 32年 口月印行)，中说t “修水制查茶以红茶为大宗，(这里指的是工夫红茶的大路货)间有少数乌龙及绿茶” 。这里说的乌龙为红乌龙。据其所介绍的乌龙茶制法与红茶制法相近似。

现将其乌龙制法录予后：“其晾青、揉捻等法与制红茶相同，唯经搓揉后置室内或室外俟其略干，以竹筛去碎末，人锅炒之，名为过红锅。法以铁锅两口， 并置一灶间，其一锅烧热，一锅则不烧热，茶叶筛后，先人热锅，以双手翻炒，约三、四分钟，即移八冷锅， 另一人乘茶叶尚柬冷却时，以双手按于锅上揉之，俟荣汁外浸，即交揉茶二人复揉。盾置匾内，以手抛散，复摊于罩上阴千数小时后，以日光晒之，至六七成干即出售 。十九世纪的红乌龙，在欧美茶叶市场上主要作为提高红茶香味的拼配料，没有单独零售。如威廉•乌克斯《茶叶全书》记载：“用台湾乌龙茶10一20 %与大吉岭茶拼和，可得极美好之调和 。(下册179页)。在英国的红幕中”拼八少许乌龙茶，在芬芳及香烈方面亦有显著之利益，此于上等茶叶为尤然” 。(下册3 5页)。还有一种“适合软性水的适口拼和茶， 其配合的主要成份为上等锡兰碎白毫及浓厚的杜尔斯白毫，更加上最优良之台湾乌龙茶以增香气” 。(《全书》下册3 页)。

 

 在《茶叶全书》中介绍类似的事例很多。红乌龙何时消亡，唐永基等在《福建之茶》中说：“沙县昔H 亦产乌龙，近已绝迹 。(29页)。该书是1936年写成初稿，1941年正式出版。因此，沙县的红乌龙很可能是在1930年前就已“绝迹”。俞海清说江西修水制红乌龙也是 1930年前的事。1934年福建省政府统计处的福建荣之种类及产地资料中，就把乌龙归到青茶类。在这之前， 中央财政部贸易委员会曾规定全国茶叶统一名称，其中闽茶类之分娄系统，也是把乌龙茶划人青茶类。(唐永基、魏德端《福建之茶》18 一20页)。因此可以说 1930年以后的乌龙属青茶类，称之为青乌龙。但是青乌龙不会在红乌尤“绝迹” 之后才开始， 两者有个共存过渡时期。

 

 宋朝的乌龙是以产地命名，而十九世纪的乌龙茶是与乌尤茶树品种相关连的，有乌龙茶树品种才有乌尤茶。一般认为乌龙茶树品种的发现距今已有一百多年历史。庄灿彰在《安溪茶业之调查》(1937年)中说：“软枝乌龙相传百余年前，有安溪人姓苏名龙，移植予建瓯，该地茶农认为优良品种，因而繁殖栽培 同期的还有1 9 36年脱稿，1941 年出版的唐永基、魏德端《福建之茶》中说：闽北青茶中尚有乌龙一种，相传百余年前， 有安溪人姓苏名龙者，移植安溪茶种于建宁府，繁殖甚广， 及其死后，乃名日乌龙 说法基本相同，乌龙茶树品种产生于十九世纪初，•是由苏龙转音而来，并且是在苏龙死后闽北茶农给命名的，以资纪念。

 

乌龙茶作为红茶的一种花色，其发展速度是人的，很快就职代了武夷红茶，在国际茶市上享有盛名。究其原因，主要是红乌龙的品质较武夷红茶优。福建《建瓯县志》评价说：“乌龙叶厚而色浓， 味香而远”。它的优越品质，获得各方好评 好茶好价， 收益大， 移植乌龙品种和仿制红乌龙递增. 福建乌龙茶从红乌龙改制成肯鸟龙之后，品质大不如肯茶的“后起之秀的铁观音、黄旦、毛蟹、梅占等” ，如1934-1939年间安溪几种青茶的最高毛茶山价(单位元／市斤)分别是：乌龙0.8，奇兰1.00，梅占1.80，水仙2.00铁观音3.50，佛手3．60。(唐永基等《福建之茶》)。

 

 青乌尤价格最低，佛手价格最高，两者相差倍。而后，福建省安溪县茶叶公司李启厚又对安溪七个品种的青荣花色的品质世行评比，铁观音品质最好，其它六个品种花色的香喙均比肯乌龙优。青乌尤的收购价也最低，现在安溪茶站再也难收购到青乌龙了。

 

现今乌龙茶作为青茶类的商品茶类名称，它包括铁观音、肉桂、武夷岩茶等等青茶类中的最佳者，正在国际茶叶市场上欣欣向荣， 中国青茶类的特别风味和生理功能刚被世界上发达国家消费者所了解，形成了“乌龙茶热”，乌龙茶类的品种花色将不断更新，“乌龙茶热”将会越烧越旺。