茶叶变质的原因
作者：佚名
１ ． 叶 绿 素 的 变 化叶 绿 素 是 形 成 绿 茶 色 泽 的 重 要 成 分 。 叶 绿 素 由 蓝 绿 色 的叶 绿 素 ａ 和 黄 绿 色 的 叶 绿 素 ｂ 组 成 ， 前 者 含 量 高 时 叶 片 呈 深绿 色 ， 后 者 表 现 为 黄 绿 色 ， 幼 嫩 芽 叶 中 含 量 较 高 。 因 此 ， 叶 绿素 在 成 茶 中 的 含 量 和 二 者 的 比 例 在 很 大 程 度 上 决 定 着 茶 叶 的颜 色 ， 保 留 量 多 ， 色 泽 就 显 得 绿 翠 。 然 而 ， 叶 绿 素 是 一 种 很 不稳 定 的 物 质 ， 在 光 和 热 的 作 用 下 ， 易 分 解 ， 尤 其 是 受 到 紫 外线 的 照 射 更 是 如 此 。 不 少 研 究 者 都 认 为 ， 绿 茶 失 绿 变 褐 的 一 个重 要 裕?是 叶 绿 素 在 贮 藏 过 程 中 脱 去 镁 形 成 脱 镁 叶 绿 素 。 一般 情 况 下 ， 这 种 脱 镁 叶 绿 素 的 比 例 达 到 ７ ０ ％ 以 上 时 ， 就 会 出现 显 著 的 褐 变
２ ． 茶 多 酚 的 氧 化 、 聚 合通 常 认 为 茶 多 酚 类 是 与 茶 叶 汤 色 和 滋 味 关 系 最 密 切 的 成分 。 茶 叶 中 含 量 的 多 寡 决 定 着 茶 汤 的 滋 味 浓 度 和 收 敛 性 、 爽度 。 这 类 本 是 无 色 的 物 质 ， 红 茶 加 工 时 在 酶 类 的 催 化 下 ， 疽系 列 反 应 生 成 了 对 汤 色 、 滋 味 有 着 举 足 轻 重 影 响 的 茶 黄 素 ， 进一 步 的 聚 合 生 成 对 汤 色 色 泽 起 重 要 作 用 的 茶 红 素 。 然 而 ， 茶 黄素 、 茶 红 素 在 存 放 中 易 进 一 步 发 生 氧 化 ， 聚 合 成 对 汤 色 和 滋味 都 不 利 的 高 聚 化 合 物 。 绿 茶 是 以 茶 多 酚 的 保 留 量 高 为 主 要特 征 的 ， 同 样 在 贮 藏 中 易 发 生 氧 化 ， 生 成 醌 类 ， 从 而 使 茶 汤变 褐 。 并 且 这 种 氧 化 产 物 还 会 和 氨 基 酸 类 进 一 步 反 应 ， 使 滋 味变 劣 。
３ ． 维 生 素 ｃ 的 减 少维 生 素 ｃ 不 但 是 茶 叶 所 含 的 保 健 成 分 之一 ， 且 与 茶 叶 品质 优 劣 密 切 相 关 。 特 别 是 品 质 好 的 绿 茶 ， 其 含 量 是 很 高 的 。 维生 素 ｃ 也 是 一 种 很 易 被 氧 化 的 物 质 ， 这 是 越 是 高 级 绿 茶 愈 难以 保 管 的之 一 。 维 生 素 ｃ 被 氧 化 后 可 以 生 成 脱 氢 维 生 素ｃ ， 这 种 形 态 易 与 氨 基 酸 反 应 ， 形 成 氨 基 羰 基 ， 这 既 降 低 了 茶叶 的 营 养 价 值 ， 又 使 颜 色 发 生 了 褐 变 。 同 时 由 于 氨 基 酸 含 量 减少 ， 滋 味 也 变 得 不 鲜 爽 。 有 不 少 学 者 认 为 ， 如 果 绿 茶 中 维 生 素ｃ 残 留 量 有 ８ ０ ％ 以 上 ， 那 么 绿 茶 品 质 几 乎 不 会 发 生 什 么 变 化 ，一 旦 下 降 到 ６ ０ ％ 以 下 ， 茶 叶 品 质 就 明 显 变 质 了 。
４ ． 类 脂 物 质 的 水 解 和 胡 萝 卜 素 的 氧 化脂 类 置 于 空 气 之 中 ， 会 与 空 气 中 的 氧 慢 慢 起 氧 化 ， 生 成醛 类 与 酮 类 ， 从 而 产 生 酸 败 臭 那 样 的 气 味 。 茶 叶 中 含 有 约 ８ ％左 右 的 脂 肪 等 类 脂 物 质 ， 在 贮 藏 过 程 中 同 样 会 被 氧 化 、 水 解 。类 脂 水 解 后 变 成 游 离 脂 肪 酸 。 许 多 研 究 都 说 明 ， 茶 叶 贮 藏 过 程中 游 离 脂 肪 酸 的 含 量 是 不 断 增 加 的 。 随 着 游 离 脂 肪 酸 含 量 的增 加 ， 不 仅 茶 叶 香 味 显 陈 ， 汤 色 也 会 加 深 ， 从 而 导 致 饮 用 价值 和 商 品 价 值 降 低 。 此 外 ， 茶 叶 中 还 有 一 类 黄 色 色 素 ， 如 类 胡 萝 卜 素 。 这 类 物质 具 体 成 分 较 复 杂 ， 由 于 都 是 光 合 作 用 中 的 辅 助 成 分 ， 有 一定 的 吸 收 光 能 性 质 ， 因 此 ， 较 易 被 氧 化 。 氧 化 后 会 产 生 一 种 类似 于 胡 萝 卜 贮 藏 后 产 生 的 那 种 气 味 ， 使 茶 汤 变 劣 。
５ ． 氨 基 酸 的 变 化氨 基 酸 与 蛋 白 质 一 样 ， 都 是 茶 叶 的 重 要 含 氮 成 分 ， 更 是赋 予 茶 汤 鲜 爽 宜 人 滋 味 的 主 要 物 质 ， 它 在 形 成 茶 汤 的 酸 味 和甜 味 方 面 发 挥 一 定 的 作 用 。 茶 叶 中 氨 基 酸 的 种 类 多 ， 含 量 高 ，尤 其 是 绿 茶 ， 它 含 量 的 高 低 是 判 别 其 优 劣 的 主 要 标 志 。 茶 叶 在存 放 期 间 ， 氨 基 酸 会 与 茶 多 酚 类 自 动 氧 化 的 产 物 结 合 生 成 暗色 的 聚 合 物 ， 致 使 茶 叶 既 失 去 收 敛 性 ， 也 丧 失 了 新 茶 韵?爽 度 ， 变 得 刀无 回 味 。 红 茶 贮 存 中 ， 氨 基 酸 能 与 茶 黄 素 、茶 红 素 作 用 形 成 深 暗 色 的 高 聚 物 。 另 外 ， 氨 基 酸 在 一 定 的 温 湿度 条 件 下 还 会 氧 化 、 降 解 和 转 化 ， 造 成 贮 放 时 间 愈 长 ， 氨 基酸 含 量 下 降 愈 多 。
６ ． 香 气 成 分 的 变 化 随 着 茶 叶 存 放 时 间 的 延 长 ， 茶 叶 香 气 日 渐 低 落 ， 陈 味 显露 ， 尤 其 是 新 茶 特 有 的 清 香 散 失 。 现 代 化 学 分 析 揭 示 了 这 一 过程 不 仅 包 含 着 茶 叶 韵?气 成 分 的 丢 失 ， 也 有 一 些 陈 味 成 分的 产 生 和 增 加 。 研 究 认 为 ， 构 成 绿 茶 新 茶 香 特 征 的 主 要 成 分 是正 壬 醛 ， 顺 — ３ — 己 烯 己 酸 酯 、 吲 哚 和 一 些 目 前 还 未 知 的 成 分 。这 些 成 分 在 茶 叶 贮 放 中 ， 随 着 时 间 的 推 移 ， 明 显 减 少 。 与 此 同时 ， 在 贮 放 期 间 也 产 生 了 一 些 新 化 合 物 ， 感官 审 评 ， 认 为是 有 茶 叶 陈 味 的 成 分 。 主 要 有 ： １ — 戊 烯 醇 — ３ 、 顺 — ２ — 戊 烯醇 — １ 、 反 — ２ ． 顺 — ４ — 庚 二 烯 醛 和 丙 醛 。 还 有 些 研 究 者 认 为 ，可 以 利 用 茶 叶 香 气 成 分 中 是 否 存 在 丙 醛 和 １ — 戊 烯 — ３ — 醇 来鉴 别 是 新 茶 还 是 陈 茶 。 除 此 之 外 ， 贮 藏 过 程 中 β — 紫 罗 酮 、 ５ ．６ — 环 氧 — β — 紫 罗 酮 和 二 氢 海 葵 内 酯 等 胡 萝 卜 素 转 化 衍 生 而成 的 成 分 ， 也 有 不 同 程 度 的 增 加 。
