四川南路边茶的加工技术
南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色，现简化为康砖和金玉两个花色。过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。
南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶”或“金玉茶”。杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。
A. 品质特点 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐油润，如猪肝色；香气纯正，有老茶香；滋味醇和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐败枝叶。见P257，表8-24。
B. 鲜叶要求 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，但不掺落地老叶和腐败烂叶、病虫叶。
C. 初制技术 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少也要14道工序。上世纪60年代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成8道工序。品质以革新工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。
1、传统制法
工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、晒茶等18道工序。
1. 1杀青
用直径96CM的大号锅，锅温300℃，投叶量15-20公斤。先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间10分钟，鲜叶减重约10%。
现用川—90型杀青机杀青，锅温240-260℃，投叶量20-25公斤，闷炒7-8分钟，炒到叶面失去光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香散出，即可。
如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不足，则香气低闷，有水闷气。
1. 2渥堆
又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的品质特点。
渥堆是做庄茶的重要工序，进行3-4次。第一次：杀青后，杀青叶要趁热堆积，时间8-12H，堆温保持在60℃左右，叶色转化为淡黄为宜。以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间8-12H。作用是去掉青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆。
如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求时再晒干。
渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气；
渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。
1. 3蒸茶
使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉茶。方法是将茶坯装于蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径33CM，下口径45CM，高100CM。每捅装茶12-15公斤。
蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变软即可。
如蒸过久，茶叶易揉烂。
1. 4揉捻
一般用55型揉捻机或用72-1型粗茶揉捻机揉捻。
一揉：使梗叶分离，不加压揉3分钟。
二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间6-7分钟，边揉边加压，待有80-90%的叶张卷成条状即可。
传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚踩。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过快。
1. 5拣梗、筛分
第二、三次渥堆后各拣梗1次，对照规定的梗量标准，10CM以上的长梗都要拣净。第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，分别蒸、揉、渥堆，然后晒干。
1. 6晒茶（干燥）
每次渥堆后，茶坯都要摊晒。厚度6-10CM，每次晒后茶坯都要移到室内摊1-2H，使叶内水分重新分布。摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，根据实践：
第1次晒茶，晒到6-6.5成干(含水25-35%);
第2次晒茶，晒到7-7.5成干;
第3次晒茶，晒到7.5-8成干;
第4次晒茶，晒到8.5-9成干(含水10-14%);
现用川型炒茶机炒干。
2、做庄茶的革新做法
工序依次为：蒸汽杀青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、（复拣）、足干。
2．1蒸汽杀青
将鲜叶装入蒸桶内，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软即可，时间8-40分钟，如有锅炉蒸汽发生器，仅需1-2分钟。
2．2揉捻
分2次揉，现多用机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的是使茶梗分离，不加压，揉1-2分钟即可，揉捻后茶坯含水量为65-70%，进行初干，使含水量降到32-37%，趁热进行第2次揉，时间5-6分钟，边揉边加轻压，以揉捻成条而不破碎为度。
2 ．3渥堆
自然和加温保湿渥堆两种。
自然渥堆：将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2M，堆面用席密盖，以保持温湿度，约经2-3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃时，应翻堆1次，将表层堆叶翻入堆心，重新打堆，再经过2-3天，堆面又出现水蒸气结成的水珠，堆内温度再次上升到60-65℃时，叶色变为黄褐色或棕褐色，即为渥堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次干燥。
堆内温度不能超过80℃，否则堆叶会被烧坏变黑，不能饮用。
加温保湿渥堆：在特制的渥堆房内进行，室内温度保持在65-70℃，相对湿度保持在90-95%，空气流通，在制品的含水量为28%。渥堆过程仅需36-38H即可达到要求。不仅时间短，而且渥堆质量好，咳提高水浸出物含量总量2%，色香味都好。
1.4干燥
渥堆后的茶坯，含水量在30%以上，而做庄茶含水量要求为12-14%，所以，渥堆后必须干燥。
干燥分2次，第1次含水量达32-37%，第2次达到12-14%。一般使用机器烘干或炒干。
D.四川边茶压制技术
历史上，南路边茶有芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等产品，现在只生产康砖（品质较高），金尖（品质较差）两个产品，年产7500T，主销西藏、青海、四川甘孜藏凶灾沃荨?
（一） 成品茶规格、GB规定：
1、康砖茶：为园角长方形、块重0.5Kg，每包10 Kg，
色泽棕裼，香气纯正，滋味醇正，汤色红褐，叶底花暗较粗，含梗8%，其中灰分7.5%,杂质不超过0.5%.
2、金尖茶：为椭园枕形，块重2.5 Kg，每包重10 Kg，香气平和，滋味醇正，汤色棕褐，叶底暗褐粗老，其中含梗15%，灰分8.5%,杂质1%,水浸出物21%以上.
(二)蒸压技术
两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压,成品包装四大工序.
1、 原料处理
南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种，做庄茶在初制中已经过了渥堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以，毛庄茶在蒸压前应：
①发水：用45℃左右的温水，将茶喷淋，搅拌均匀，使含水量在25-26%之间，然后堆放24h。
②蒸揉：控制水分的增加和茶叶温度，使蒸揉后的含水量在30%左右。
③渥堆：要缓减水分的蒸发，茶堆以1.8M高为宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避免出现花杂.然后才能进行筛分.
经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较完整,筛网规格如下:
品种 里茶 面茶
筛孔(CM) 割片(CM) 筛孔(CM 割片(CM)
康砖 2 80孔/2.54 4孔/2.54 16孔/2.54
金尖 3 80孔/2.54 2 1
金尖面茶的整理:用一二级做庄原料,经抖（粗细）筛和平（长短大小）圆筛取孔径2.6CM筛下和0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可。
康砖面茶的整理：用四级以下粗老的毛茶,通过平面筛取4孔筛下和6孔筛上茶,经风选，拣剔后即可。
一般粗老茶，首先通过平圆筛分。筛网根据成品规格要求选配，作康砖配料，用孔径2。5CM筛网。作金尖配料，用孔径3-3.5CM的筛网,两者均用80孔筛隔末.
2 、 配料
压制南路边茶的毛茶较多，有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大，配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量，然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准，及其消费者对成品茶品质要求，如汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比例，并按下式进行测算：
W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+……+Xn.Yn+K
W为成品茶水浸出物总量,X1…..Xn为各种毛茶拼配比例,X1……Yn为各种毛茶水浸出物含量,K为常数(K的经验值为+1).
按此式算出配料后,即可拼配(均匀),面茶和里茶应分为别堆放.拼配后含水量应控制在10-12%左右为宜.
3、称砖
为了保证每块砖茶重量符合标准，蒸压前须按规定重量称足，并根据实际含水量和半制品损耗率，按以下公式计算每块茶砖应称半成品重量：
每块茶砖 =每块茶砖标准重量×1-计重水公标准 +半制品 —晒面茶
应称重量 1-配料含水量 损耗率 重量
每块茶砖标准重量是：康砖每块0.5Kg，金尖2.5Kg/块
4、蒸茶 目的是使配料变软，便于筑紧，每次在高压蒸汽下蒸30-40S，然后倒入模型中。
5、压制
目前大多数茶厂使用夹板锤舂（chong）包机筑压。先将长条形篾包（俗称茶斗）装入模子里，扣紧模盒，按开斗口，撒入面茶，再将蒸好的黑茶均匀地倒入斗内，开动舂包机冲压8-10次，再撒入与开始数量相同的面茶，并用度杆放好篾页，即为第一块砖茶，然后依次重复操作，康砖每包20块，金尖每包4块，冲完一包随即关闭电源，用竹钉封好包口，启开模盒，取出茶包，新压制的需要堆放4-5天，冷却定型，待水分达到出厂标准，方可倒包进行包装。
1974年，雅安茶厂与贵州桐梓茶厂协作，创制南路边茶7410-1型联合压茶机，实现砖茶压制、退砖、冷却定型连续自动化。
1977年，雅安茶厂在7410-1型边茶自动压茶机基础上，引进电子称和电磁震动槽等设备，制成YA-771型边茶自动压茶机，实现送料、称茶、蒸茶、脱模、退砖、冷却连续作业。
6、 产品包装
