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四川西路边茶加工技术

四川西路边茶加工技术


四川西路边茶加工技术

A.初制技术
1、手采老叶初制
   分杀青,揉捻,渥堆,干燥四道工序。
杀青:锅温220-260℃,投叶15-20公斤,翻炒3-4分钟到叶片变软,折梗不断,叶色暗绿,并发出清香时即为适度。因原料粗老,含水量低,杀青要洒水,一般每10公斤鲜叶洒水1公斤。
揉捻:杀青叶趁热装入揉捻机,加压轻—重—轻,揉时13-18分钟,当茶条卷曲,老叶皱折即可。
渥堆:基本方法同做庄茶,时间约18-24H,中间翻拌2-3次,当叶色黄褐,青气消失时即为适度。
干燥:多为日光晒干,也可用机器,含水量小于14%。
2、修剪枝叶初制
分蒸青、渥堆、脱梗、揉捻、干燥、梗子去杂、切短和干燥等工序。蒸青:一般用铁锅蒸青。当叶色黄绿,叶质变软时即可。
    渥堆:方法同前。
    脱梗:渥堆后,再将梗上叶片抖落,使叶梗分离,然后分别处理。
    揉捻与干燥:分离出来的叶片马上进行揉捻和干燥,方法同前。
将分离出来的梗子中的白梗,麻梗剔除,红苔绿梗切成3COM左右的小节,再行干燥,含水小于14%。


 


B.西路边茶压制技术
简称西边茶,鲜叶较南路边茶更粗老,其成品有“人民团结牌”获砖和方包茶两个品种。现集中在邛崃,都江堰。平武、北川等地茶厂加工,主销四川省阿坝藏族自治州、青海、甘肃省、西藏等省区,年产量近3000T左右。
(一) 成品茶规格
1、西路茯砖茶:长方形砖茶,规格3.5CM×2.6CM×0.8CM,块重keg,件重48 Kg,色泽黄褐有花,香气纯正,滋味醇和,汤色红尚明亮,叶底棕褐较匀,茶中含梗20%,灰分9%,杂质1%。
2、方包茶:为长方形篾包筑制,包体96CM×50KM×33CM,重35 Kg,梗多叶少,色泽棕褐,香味略带焦粗涩、汤色浅红略暗,叶底粗老黄褐,含梗6%、灰分期9%,杂质1%。
(二) 蒸压技术
1、茯砖茶的加工技术
分毛茶整理,蒸茶筑砖,发花干燥,成品包装四道工序。
⑴毛茶整理
茯砖茶配料:金玉茶(毛庄茶)84%,青毛粗茶5%,茶果外壳5%,黄片5%,茶末1%,付制前,原料需经过整理。
碎断:茶梗用铡刀切断,长短不超过3COM,其它大小不过10CM。
配料:茯砖的毛茶种类很多,付制前要经过毛茶品质审评,根据香气、汤色、滋味及“熬头”进行拼配。
蒸茶、渥堆:按以上比例拼配后,经蒸热和渥堆始能筑压。邛崃茶厂已实现碎茶、蒸茶、渥堆机械化联动作业。毛茶经切茶机切碎后,由输送带送入蒸茶机内,蒸茶机为圆形,分12格,每格容茶2.5 Kg,自动回转,依次装茶、蒸茶、出茶、每格茶在3 Kg汽压的蒸汽中蒸80S,即自动转出落在梭槽上,流入“渥堆”室,堆积约1000 Kg左右时,将茶堆把平,然后将另行蒸好的,其它毛茶,按上述比例倒在大堆上,依次堆成2-3M高的大堆,约10000 Kg,将堆面拍紧,用棕垫或麻袋覆盖,以保持温湿度。蒸好的茶坯含水量18-20%,堆内温度保持60-70℃。渥堆时间24-48h。以茶坯呈黄褐色,香味醇和,不带青涩味为适度。渥堆适度后,及时开堆散热。
⑵蒸茶、筑砖
分称茶、蒸茶、筑砖三道工序
称茶:按计算公式,计算好每块茶砖配料重量,校正衡量,将配料混合均匀,准确称量。
蒸茶:称出每块砖茶配料倒入贮茶斗,同时加入用茶梗熬的汁液0.5 Kg,经拌料机拌和均匀,即落入圆形蒸茶器,在1.5 Kg气压的蒸汽中蒸30S,茶即自动由蒸茶器输送兄?┗?
装好低袋的木模中.
筑砖:待衬好纸袋的木模中,装有1/3的蒸料时,筑砖机开始交替筑压,以56次/min的频率冲压30S后,停止冲压封好砖口,打开木模,取出茶砖,经验收合格,即送入烘房,进行发花干燥.
⑶“发花”干燥
发花技术措施与湖南茯砖大致相同。所谓发花,就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上的生长发育过程。
由于灰绿曲霉的生长发育中,产生多种多酚氧化酶,淀粉水解酶,促进了茶叶中多酚化合物的氧化缩和和糖的水解,使茶叶中没食子儿茶素没食子酸酯氧化为TF、TR等物质,淀粉转化为葡萄糖和果糖,使茯砖的汤色变为黄红明亮,滋味甘醇可口。
在发花中,产生的金黄色有性孢子(金花)愈多,这种转化愈好,茶叶香气、滋味、汤色也就更高。据浙农大的测定,茯砖中的灰绿曲霉还具有消化脂肪和某些具有药理作用的酶性存在,对人体健康有良好的作用,值得进一步分析研究。
发花最适的温度为25-28℃,PH7-85%,含水量为25-30%,茶砖松紧适度,筑压均匀,掌握好上述条件,可使发花正常。否则,产生青霉、严重影响茯砖质量。
整个发花干燥过程,可分为低温、中温、高温、干燥四个阶段,各阶段时间长短和温、湿度掌握范围如下表


表:茯砖发花、干燥各阶段的温湿度
时期       金花初生期    茂盛期   后熟期   干燥期
天数(D)     4            8-10    4        2-3
温度(℃)   25-26         27-28   29-30     31-40
湿度(%)   85-75         75-70    70-65     50-40
(4)成品包装
待干燥达到规定的水分标准,即包装。按规定要求封好袋口,打成每包净重24千克。
2、方包茶的加工技术
是以筑制在方形竹包中而得名的一种较粗老的蒸压茶。每包重35千克,主销四川阿坝、甘肃、青海等地。分毛茶整理、炒茶筑包、烧包晾包三大工序。
(1)原料整理
分切铡筛分,分别配料等工序。
切铡:先将非茶类杂质和粗枝老梗剔除干净,然后用铡刀或切茶机将茶梗切成短节,长度不超过3COM,直径不超过0.13KG。
筛选:用孔径为2.7CM的筛网筛分,筛下部分叫“末子”,再用孔0.45KGCM的筛网隔除灰末,筛面茶选出长短和粗老梗子后,叫“面茶”,末子和面茶分别堆放和配料。
配料:先按梗子60%、叶子40%的比例拼配,再以60%面茶(蒸料)和40%末子(盖料)拼配,盖料不蒸。
(2)蒸茶渥堆
将蒸料装入蒸桶,在沸水锅内(105-107℃),蒸6-7分钟,蒸到叶子柔软为度,含水量可达22-24%。
渥堆方法:先在竹席上铺一层盖料,厚约3COM,再铺一层蒸料,将蒸料和盖料间隔堆放,层层拍紧,渥堆1-2D,待叶片变成油褐色,具有老茶香为止。
(3)称茶与炒茶
称茶:每炒3锅筑成1包(每包35千克),每次称量应为每包重量的三分之一。称茶按茯砖计算公式。
炒茶:将称好的配料放入锅温300℃锅内进行炒制,入锅后即加入煮沸的茶汁0.5千克,使茶叶柔软,减少焦末。方法是边倒茶汁边翻炒,约经15min,叶温可达90℃,含水量20%左右,锅内发出浓厚白烟时,立即出锅,趁热筑包。
(4)筑包
先将竹包装入筑包机的木模内,将炒制的三锅茶分次趁热倒入竹包内,开动筑包机分层筑紧,包口钉牢,贴上商标。
(5)烧包和晾包
是筑包后的渥堆和干燥过程,对品质的形成具有重要作用。
  烧包是筑包以后堆积氧化,促使内质转化的过程。方法是将茶包重叠紧密排列,堆成长方形,高约3M,夏秋季堆放3-4D,冬春5-6D,中途翻堆一次。
  晾包是方包茶的自然干燥过程,将烧包以后的茶包,移到通风良好的地方,堆放成品字形,包与包之间有6-10CM的间隙,高度不超过4M,晾包时间约20-30D,晾包后茶叶含水量16-20%,晾包堆置,待运出厂。


 

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