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福建乌龙茶夜间做青之习俗

福建乌龙茶夜间做青之习俗






福建乌龙茶生产的传统习惯多在白天上山采茶和从事其它户外劳作,夜间则家中制茶。也许人们会认为,这不过是辛勤的茶农对生产季节农事活动的巧安排。其实也有利于乌龙茶品质。因为,夜间温度变幅小,特别是夏、暑期间,夜间气温偏低,且先高后低,相对湿度先低后高。在这样的条件下做青,有利于乌龙茶做青阶段需要一定时间完成其“走水”、失水等内含物循序渐进的变化作用。如果在白天做青,由于温湿度变幅大,青叶理化变化作用就难于控制掌握,循序渐进的内含物转化就不可能在最佳的时限内完成。所以,选择夜间做青实乃生产上的宝贵经验,值得人工模拟可控环境生产作借鉴。

封闭式的做青间

在乌龙茶产区,做青间多为封闭式。有的在做青前期门户打开,而后期即予关闭;有的做青整个历程均在密闭的青间中进行(如武夷岩茶)。这种关门闭户的做法,有其一定的技术内涵。一般在气温较高的季节,做青前期青间门户可以打开,有利于空气的流动,有利于做青前期以失水的萎凋为主的变化转化,而到了后期则主要是以内含物转化的发酵作用为主。关门闭户,减少了下半夜多为低温气流的突袭,并减少了空气的流动性,在一定程度上说,有利于做青叶的“熟化”进程。密闭的做青间条件,以及后期的堆青,都是有利于郁积由做青叶本身挥发出的芳香成分。同时这一系列的措施,也有利于保温,对需要适宜温度范围的酶促转化是有一定意义。而且可限制温度的起伏波动变化,使做青叶的生化转化具有系统性、连续性。

)杀青

一、杀青目的与原理

(一)杀青的目的

杀青主要是使做青叶受高热迅速升温,以钝化酶的活性,并适量散发水分,巩固发展品质。

(二)杀青的变化机制

就叶内含物的化学变化而论,以热化学作用取代常温常压下的酶促化学转化作用,致使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固做青叶的品质特征。同时发生的一定程度的热化学作用,有助于乌龙茶品质的发展,就杀青叶的物理性状即叶态而论,因水分蒸发减少,组织细胞膨压降低,叶柔软度、可塑性增大,有利于揉捻成形。因此,可以说,杀青是一道巩固发展做青的品质,为揉捻造型创造条件的重要工序。

杀青叶内含物转化以热化学作用为主,叶温升高的前期兼有酶促化学转化作用。在正常技术条件下,杀青叶部分分子量较大的成分将降解形成分子量较小的成分。如蛋白质降解形成氨基酸,多糖降解形成可溶性糖,使杀青叶中可溶性糖、氨基酸含量增加。如武夷岩茶分析结果其氨基酸含量做青叶为o.40%,初炒叶提高至0.46%;可溶性糖含量做青叶为1.90%,初炒叶提高至2.32%(以上均为占干物量)。多酚类因氧化等变化而减少。如武夷岩茶做青叶中儿茶素含量为92.0毫克/克,炒青叶中含量为76.3毫克/克。这些成分含量的增加或减少,均有助于乌龙茶的香气、滋味和色泽。

此外,原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发,高沸点花果香气显露。并在热化条件下,还会形成不少新的芳香成分。总之,杀青叶的色、香、味特征较做青叶有了一定程度的变化。

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二、杀青的方法及技术要求






(一)杀青技术

杀青技术是由杀青温度、时间等各个因素组成的有机整体。杀青时,不仅需要分别予以掌握,而且还要考虑兼顾各因素之间的互相影响和联系。

1.投叶量:进行杀青时,投叶量的多少,直接影响到杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多,叶温提高速度缓慢;投叶量少,容易炒焦。太多,炒制、翻拌不均匀,可能出现夹生现象。因此,投叶量多少应根据杀青机的投叶设计标准要求,结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。如锅温偏高,投叶适当多些;反之,投叶少些。做青叶含水量偏高时,少投些;反之,可以多投些。

2.温度:杀青时的锅温要求,以掌握高温为原则。因为锅温高低直接影响叶温的提高。如果没有足够高的锅温,在杀青过程中,叶温在短时内很难达到80℃以上。这样,不仅不能迅速破坏酶的活性,相反会起到不适宜的作用。因为,酶的活性在50℃以下范围,随着叶温的提高而增强。这样,不仅杀青阶段正常的转化不能完成,而且还可能因为多酚类酶促氧化作用过甚而致发酵过度,失却乌龙茶的三红七绿的特征。低温杀青历时长,香气不高。但也不宜将温度控制过高。因为做青叶含水量较少,过高容易烧焦而影响品质。因此,技术上应控制好适宜的炒制温度。

3.炒制方式:杀青的炒制方式指闷炒和扬炒而言。闷炒,如手工团炒、锅上加盖闷炒,在炒制过程中限制水蒸汽向空间挥发扩散而呈郁积状态。扬炒,如手工吊炒、锅上不加盖炒,有利于水蒸汽向空间挥发扩散。

乌龙茶杀青炒制时,宜先闷后扬,多闷少扬。多闷是根据乌龙茶青叶的特点,叶组织纤维化,角质化程度高,导热性差,而且青叶经萎凋、做青后,叶含水量少,闷炒、郁积于锅内的热蒸汽穿透性强,有利于迅速提高叶温,同时形成的水热条件,有助于炒制阶段的内含物转化。结合一些扬炒,能适当散发水分,使低沸点青臭气正常挥发,纯化香气,并不至于产生水闷味。所以,乌龙茶炒制原则是根据青叶性状特点及品质要求而实施的。

4.杀青历时:杀青时间的控制也是影响杀青效果的一个因素。时间太长,一定程度上反映出杀青叶温提高缓慢,无疑会影响杀青效果。时间太短,杀青阶段的一系列转化不能充分地进行,同样影响品质的发展。杀青历时要求以青叶达适度为原则。

5.杀青程度:杀青程度的掌握也是影响杀青效果的因素之一。程度掌握如果过头了,青叶含水量偏少,不利于下一道工序的揉捻成条;如果不足,则滋味会有青涩感,熟化程度不足,香韵也差,而且程度不足,青叶含水量高,细胞膨压大,也不利于揉捻成条。因此,掌握杀青程度,必须以杀熟、杀透、杀匀为原则。

以上所述,涉及了杀青过程的诸方面影响因素,以及它们的一般要求的原则。每个因素既是作为独立的不同方面的因子,同时,彼此之间又互相联系、互相影响。其中以杀青提高叶温为主导因素。因此,掌握杀青技术时,应切实地能在短时间内提高叶温,圆满完成杀青的一系列变化,以取得良好的杀青效果。

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