雅茗居茶叶论坛

白茶概论

白茶概论

白茶概论


来源:福建茶协


 


        茶叶是我国对世界的第五大贡献,也是我国的五大国宝(陶瓷、宣纸、景泰蓝、中药、茶叶)之一。白茶又是我国六大类[绿、红、青(乌龙)黑、黄、白]茶叶中的一颗璀璨明珠,茶叶中的三降三抗(降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤),白茶功效最好,尤其是抗癌比任何茶叶都来得显著。因此受美国癌症研究基金会援助的美国俄勒冈州立大学癌症研究中心经过多年的研究表明,新白茶是一种新的抗癌物质,能不断抑制、缩小肝癌的肿块,提高免疫功能。欧洲、东南亚、美洲等国家和地区白茶的消费群体越来越大,而我国国内市场却看不到白茶产品,国人对白茶也了解甚少,为了茶叶消费者对白茶的全面了解,我站特别根据福建茶协的相关资料,将“白茶”知识、学习和体会做一个系列介绍。其内容包括白茶的原料品种、加工工艺,白茶的品质特征、内含物以及白茶的抗病原理、如何冲泡和饮用白茶等。




本文包含以下几个段落:




     1、白茶的基本特征和产地
     2、工艺白茶特征与制法
     3、新工艺白茶的品质特征
     4、白茶与白叶茶之区别
     5、白茶的饮用
     6、白茶与健康


 


▲ 白茶的基本特征和产地



        白茶属微发酵茶,是我国六大类茶叶的一颗璀灿的明珠,同时又全世界是唯一产地。其品质特征为:成茶披满白毫,十分素雅,汤色清淡,味鲜醇、清甜、有毫香。基本工艺流程是萎凋、晒干或低温烘干。固采用鲜叶原料不同,分为:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶五种,生产白茶对品种和加工工艺都要求十分严格,造合制白茶的茶树品种为:福鼎大白茶,福鼎大毫茶,政和大白茶和闽北水仙等。白茶是我国历史名茶,是我国特产,其主要产区在福建省福鼎市、政和县,建阳、建欧等县市也有少量生产。据茶叶史料记载和当地调查,表明白茶首列于福建省福鼎县,在福建省地方志编委会出版的《福建白茶的调查研究》及清代名人周亮工《闽小记》的介绍和研究,在清嘉庆初年(公元1796年),福鼎人用菜茶(有性群体种)的壮芽为原料,创制白毫银针。约在1857年,福鼎大白茶茶树品种从太姥山移植在福鼎县点头选育成功,柏柳由于福鼎大白茶,芽壮、毫显、香多,所制白毫银针外型、品质远远优于“菜茶”。于是福鼎茶人改用福鼎大白茶的壮芽为原料制造“白毫银针”,出口价高于原菜茶加工的银针(后来称土针)10多倍。约在1860年“土针”逐渐退出白毫银针的历史舞台。根据《福建地方法》记载,政和县是1880年选育繁殖成功“政和大白茶”品种的,1889年开始产制银针。两地生产银针时间相距约80多年。总之,白茶类中是先有“银针”,后才有白牡丹、贡眉、寿眉。致于新工艺白牡丹是二十世纪70年代由原福鼎茶厂白琳茶厂研制的一个新的白茶产品。所以说,白茶之所以能自成一类,是其具有独特的产地(区域),独特的品种和独特的加工工艺,离开其中的一个都生产不出好茶。


 


▲ 新工艺白茶特征与制法



        新工艺白茶简称新白茶,是为适应港澳市场的需求,于1968年研制的一个新产品,1969年正式投产时生产量才50多吨,80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大,是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡(寿)眉,过去是用小叶种茶树鲜叶,现在根据国外消费者的需求,一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。原料嫩度要求相对较低,其制作工艺为:萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时,原料鲜叶萎凋后,迅速进入轻度揉捻,再经过干燥工艺,使其外形叶张略有缩摺,呈半卷条形,色泽暗绿略带褐色。清香味浓,汤色橙红;叶底展开后可见其色泽青灰带黄,筋脉带红;茶汤味似绿茶但无清香,又似红茶而无酵感;其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。 新白茶因其条形比贡眉更卷紧,汤味比较浓烈,汤色也比较深沉,十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年,美国的医疗研究机构研究表明:茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效,而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果,尤其是新白茶的防癌功效最强。因此,新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。


 


▲ 新工艺白茶的品质特征



        新工艺白茶简称新白茶,是白茶类家族中最年轻的一员,其所适制的茶树品种和制作工艺已在“新工艺白茶特征与制法”中介绍过,这里不再累述。本文只在品质如要求及保健方面的作用做个介绍。新白茶由于制造工艺不同,它与其他白茶的品质要求与保健功效有明显的不同之处,其品质的基本要求列表如下:


 


 








































级别


                   


    


    


条索


色泽


整碎


净度


香气


滋味


汤色


叶底


一级



尚卷曲


褐绿


匀整



有嫩梗


略显


板栗香


醇厚


爽适


橙色


清澈


匀整


舒展


二级


粗张


松展


黄褐


尚整


匀净


有梗


火香带粗老气


粗爽


和淡


暗橙


尚清


尚整


粗老




        其理化指标要求:水分≤6.0%,碎茶≤6.0%,粉未≤1.5%,灰分≤6.5%,水浸出物≤30.0%,粗纤维含量≤1.2%。新白茶富含茶多酚,人体所需的多种氨基酸、矿物质、微量元素、蛋白质等,对亚硝胺有强烈的抗变作用,同时具有防高血压、脂肪肝等功能,是人类最理想的茶叶饮品之一。根据美国医疗研究机构的最新研究表明,“白茶是新的抗癌物质”,他们在白鼠身上经过多次试验证明,白茶中抗癌功效最好的产品是新白茶,尤其在抗肝癌方面的作用,新白茶高于任何茶类,经过研究人员多年研究“新白茶”茶水能不断抑制、缩小肝癌的肿块。因此,可以预言白茶将是未来市场最受欢迎的茶叶。


 


 


▲ 白茶与白叶茶之区别


 



        白茶属微发酵茶,是六大茶类中的一个类别。而白叶茶是茶树的品种问题。现在有些地方,有些“茶人”却把“白叶茶”称为“白茶”,或称“某某白茶”。报刊也报道“某某县举办白茶节”,“以白茶为媒,振兴某某县茶业经济”等等。把“白叶茶”与“白茶”混为一谈。这是对茶叶分成六大类的误解 。如果一旦大家都把“白叶茶”也称为“白茶”,那么就会引发茶业界的一场混乱,茶叶的历史知识都要重新更改,茶叶科学面临一场严峻的挑战。 什么是“白叶茶”?它与“白茶”不同之处关键在何处?宋朝皇帝微宗《大观茶论》中有一个很好的回答:“白茶(白叶茶)自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄,崖林之间,偶然生出,虽非人力所致,有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三夸而已,芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变为常品”。可见宋朝所说的“白茶”是茶树的一个品种或品种体系,其制法实为绿茶(蒸青)。根据笔者的几年调查,在大白茶、大毫茶的品种园中,清明节前后偶尔也会看到一、二株与众不同的茶树,茶面呈乳白色,似乎是一种病态,清明过后,气温较高时,“白叶茶”的叶面就渐渐变为“青叶茶”。所以“白叶茶”与“白茶”的最关键区别在于一个是“品种变异”问题,一个是“加工工艺”问题。当然,白茶的加工也需特定的茶树品种,但这些可以加工白茶的茶树之青叶,也可以加工为红茶、绿茶、黑茶或黄茶等等,只是哪个品种最适宜加工哪类茶而已。而白茶加工原料所选用的“大白茶”或“大毫茶”的茶芽,其嫩叶上有大量的“白毫”,白茸茸,象一只只可爱的“雪蝶”,而叶张的本质还是绿色的。也许唐宋时代所说的“白茶”就是当今的“大白茶”,是没有人能说得清楚的,这也是茶业历史的一个缺陷。现在关于“白叶茶”茶树的报道也不少,只可惜大家没有很好地加于研究、试验。在没有推翻六大茶类的前提下,最好不要把“白叶茶”与“白茶”相提并论,混淆是非。


 


 



▲ 如何科学饮用白茶


 



       科学饮茶,包含茶叶中的主要成分的药理功能,不同的茶类对饮茶人的保健、养生、祛病的功效,也有所差别,本篇开始主要谈谈白茶(包括白毫银针、白牡丹、寿眉及新工艺白茶)的科学饮用方法及其保健、养生、祛病的原理,请读者赐教。



    饮用白茶,不宜太浓,一般150毫升的杯子,只要5克的茶叶就足够了,水温要求在95℃以上,等冲泡时间约5分钟,经过滤后将茶汤倒到茶盅上,即可饮用。第二冲泡只要3分钟即可。也就是要做到随饮随泡,一般情况一杯白茶可冲泡4-5次。



    白茶性寒凉,对于胃“热”者可在空腹时适量饮用;胃中性者,随时饮用都无防,而“寒”性者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的。



    饮用白茶的用具并无太大的讲究可用茶杯、茶盅、茶壶等。如果要用“功夫茶”的饮用工具和办法,效果当然更好。



        饮用白茶用量一般的人每天只要5克就足够,老年人更不宜太多,其他茶也是如此,饮多了就成了“物极必反”,反而得不到保健的作用。这里还要提醒肾虚、体弱者,心动过快的心脏病人、严重高血压者、严重便秘者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血者都不宜喝浓茶,也不宜空腹喝茶,否则可能引起“茶醉”形象。



        茶又宜兼饮,不宜偏饮,由于茶叶产地、品种采摘时机和加工方法不同,所含有营养及各种有效成分也有所不同。因而,饮茶应多样化为好。经保健专家介绍一般安排:春饮绿茶、夏饮白茶、秋饮花茶、冬饮红茶(或乌龙茶)。



       茶又宜常饮,不宜间断,茶的保健作用要细水长流,不可间断。否则,难以起到功效。故有三国名医华陀的《食论》提出的“茶久食,益意思”的论断。



    茶又要择时而饮,不宜盲目饮用。俗话说:“饭后茶消食,午茶长精神”,而饭前与临睡前这段时间,就不宜再饮茶。


 


▲ 白茶与健康



1、常喝白茶能抵御病毒的危害



        如果说喝茶有助于抵御病毒此前还只是一种定性推断,那么,美国科学家在最新一期《美国科学院学报》上报道了定量发现:茶叶中名为“茶氨酸”的化学物质可以使人体抵御感染的能力增强5倍。



       任职于哈佛大学医学院的布科夫斯基博士近日说,茶氨酸的作用,是调动人体免疫细胞抵御病毒、细菌以及真菌,或许有朝一日可以充作药用。



        布科夫斯基说,他与参与课题研究的同事一道,从美国人日常饮用的普通红茶中提取到了L—茶氨酸。而实际上,这种化学物质同时也存在于绿茶、乌龙茶和白茶内,而新工艺白茶L—茶氨又会高于其他茶的20%。



       布科夫斯基说,茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺,而乙胺又能调动名为“伽马—德耳塔T形细胞”的人体血液免疫细胞作出抵御外界侵害的反应。“我们从其他研究项目中已经了解到,血液中的伽马—德耳塔T形细胞是抵御许多病菌、病毒、真菌和寄生虫感染的第一道防线……它们甚至在一定程度上有着抗肿瘤作用。”



         他认为,茶氨酸的更进一步作用机理,是继而再由T形细胞促进“干扰素”的分泌,形成人体抵御感染的“化学防线”。先前在实验鼠身上进行研究获得的证据表明,以干扰素为切入点加强免疫系统,可以有效地抵御病毒感染。



        在人体实验阶段,布科夫斯基与其同事们首先采集了总共21名志愿者的血样,然后让其中11人每天喝5小杯茶,其余10人每天只喝咖啡。实验进行4个星期后,科学家们再次采集血样,然后让血样接触大肠菌。通过对实验前后两组血样的比较,科学家们发现,喝茶之后,血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍;而咖啡则对干扰素的分泌量没有影响。布科夫斯基表示,茶叶的药用前景,或许在于对茶氨酸作进一步分离和提纯。



        其实,喝茶对于人体健康的促进作用,已经是科学家早先多个研究项目的课题。迄今为止得出的结论是,茶叶内类黄酮的作用能够降低并发心脏病和癌症的风险,喝茶还有助于缓解骨质疏松症和某些过敏症状。


 


2、喝白茶有助提高人体消化功能


 


        饮茶能助消化,古人早已了解,元代忽思慧在《饮膳正要》等的20种古籍中曾有记述。我国边疆少数民族地区以肉食为主,为了解释油腻,帮助消化,他们将茶作为生活必需品。“宁可三日不食,不可一日无茶”,就是当地人民生活中迫切需要茶叶的真实写照。过去逢年过节,人们饱食一顿荤菜后,也常常泡饮一杯热茶以助消化。现在随着人民生活水平的提高,食物结构已经发生变化,肉食比例增加。当你吃了油腻的鱼、肉、鸡、鸭之后,如不及时饮茶,肠胃便不舒服。



        茶助消化的机制主要是:茶叶中的咖啡碱能促进胃液的分泌,黄烷醇类化合物能增强消化系统的蠕动,因而有助于食物的消化;其次,茶汤中肌醇、叶酸等维生素物质以及蛋氨酸、胱氨酸和卵磷脂等多种化合物,都能调节脂肪代谢的功能。医疗专家做过试验,把10个分成两组,其中一组每天给200克茶汤喝,另一组,每天每人给500克的菜汤喝,进行对照,结果表明饮茶水的人,其消化油腻功能比饮菜汤强2—3倍。据研究发现,在各类茶中,白茶和乌龙茶具有最强的分解脂肪的能力,有良好的减肥效果。所以,在日本多次掀起“乌龙茶热”。最近,又在美国等地掀起白茶的消费热潮,都是因为白茶具有消食及其他多方面的保健功效。近年,上海市乌龙茶饮料年销售量也在大幅度增长。现在,日本人正在开发白茶饮料,相信白茶美妙的口感及清凉、解毒等多方面作用,其销路也肯定会很好。

TOP