——连载之76


刮沫淋壶

过去在泡茶五诀中有一句“刮沫淋壶”，其中刮沫，是指以壶，益轻轻刮去浮在壶口的泡沫，让泡沫集在壶盖上，再以热水冲去盖上泡沫，现在，改用温润泡，茶人认为刮沫不仅减少茶汤的成分，动作也不雅观，就让它留在壶中增加茶的香与味。


“关公巡城”

这是泡茶术语，既是寓意又是动作，“工夫茶”的冲泡。这是饮工夫茶的长期饮茶实践，总结出一套解决洒茶时，前面几杯浓度偏淡后面几杯，茶汤浓度偏浓，在客观上不符合茶人精神，不是同等待客，为解决这一矛盾，工夫茶冲泡方法。在分茶时，先将各个小杯，按客人多少，一字形排齐，再提壶来回洒茶，尽量使各个杯中茶汤浓度均匀，犹如关公巡城一般故名。它的目的是使一壶茶汤通过分茶达到各个杯中茶汤浓度均匀一致，它既是工夫茶站泡中的美学展示，又是茶人平等相待思想的体现。


“韩信点兵”

与关公巡城一样，既是留在茶壶里，而茶壶留的几滴茶叶往往是最浓的，亦是茶汤饮茶的需要，又是一种拟人的比喻，更是一种美学的体现，这是在小杯啜工夫茶时常常使用，这一茶艺程序是紧接关公巡城进行的。因为茶汁经关公巡城后，还会留有少许茶汁中的精髓所在，弃之可惜，但为了这些茶汁均匀分配在各个小杯中。所以，分别一滴一滴，一一滴入各小杯中，这种分茶动作，被茶人形象地称之为韩信点兵。通过这样分茶便各个小杯中的茶汤达到均匀一致，而形象拟人动作，体现了工夫茶冲泡中的一种美的启示。


游山玩水

工夫茶采用壶泡法泡茶，通常在冲泡后，难免有水滴落在壶的外壁，特别冲泡乌龙茶，不但泡茶冲水要满出壶口，而且还有淋壶之举，使壶的外壁附着许多水珠。如果要将壶中的茶汤，再分别倒入各个小杯中，分茶时分为不使溢在壶表顺势流向壶足的小水滴落在桌面上，往往在分茶前，先把茶壶底足，在茶船上沿逆时针方面荡一圈，再将壶底置于茶巾上按一下，这样可以除去附在壶底上的水商。在这一过程中，由于把壶沿着小山（茶船）荡（玩）了一圈，目的又在于除去游动着的壶底之水，因而美其名为“游山玩水”。

——连载之77


茶三酒四

“茶三酒四”表示是品茶时，人不宜多，以二三人为宜，而喝酒则不然，与品茶相比，人可以多一些。明代屠本俊《茗芨》中称：“饮茶以客少为贵。”陈继儒在《岩栖出事》中指出：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。”七八个人在一起饮茶，环境繁杂，人心涣散，要做到静心品味，谈何容易，仅仅是喝茶解渴而已，这不就象施茶一样。所以茶三酒，其实它表达的是品茶人不宜多，而喝酒人或许多一些反而更有气氛。


叩桌行礼

冲泡者向客人奉茶续水时，客人往往会端坐桌前，用左手中指和食指，缓慢而有节奏地屈指叩打桌面，以示行礼之举，俗称“叩桌行礼”。这一动作的寓意，还有一则动人的故事，清代乾隆皇帝巡幸江南，到过龙井茶区，有一次，乾隆乔装打扮成一个伙计，到茶区私察民情，当时是下雨天，他们避雨到路边茶店歇息，店小二因忙于招待高贵的客官，不识这位“客官”的身份，便冲上一壶茶，提与乾隆，要他分给其“主人”饮用。而此时，乾隆不好暴露身分便起身为随从斟茶，此举可吓坏了随从，皇帝给奴才分茶，那还了得，情急之下，随从便以双指弯曲，放于桌面，以示“双腿下跪”连三叩桌，表示连连叩头，此举传到民间，从此以后，民间饮茶者在接受奉茶续水时，往往用双指叩桌，以示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意，沿用至今，饮茶时通行。


按杯谢茶

在民间，凡有客进行，无须向客人问话是否用茶？主人总会冲上一杯热气腾腾的茶，面带笑容，恭敬地送到客人手里，至于客人饮不饮无关紧要，其实，这是一种礼遇，表示“欢迎”的意思。
当客人饮茶时，茶在杯中留下三分之时，就得续水，客人若不想饮茶，呈已经饮得差不多了或不再饮茶想切身告辞，客人就会用手掌捂在茶杯（碗）上按一下。表示谢谢您，请不必再续水了，主人见此情意，也不用言转，已经意会，停止续水。


浅茶满酒

民间有一种说法，叫做“茶满欺人，酒满敬客”，或说：“浅茶满酒”。
酒茶时只能洒在七八分满，倘若满满的一杯热茶，无法用双用端茶敬客，一旦茶汤晃出，又颇失礼仪，品茶趁热饮，满满一杯茶，会烫杯嘴辰。所以七分茶、三分情，是浅茶满酒的体现，留下三分空间，比作是充满了主人对客人的情意，其实这是泡茶和品茶的需要，上感融洽主客间的一种礼仪。

——连载之78




六、乌龙茶与其他



茶与茶食每当三五好友相约茶艺馆喝茶，桌上总少不了坚果、蜜饯、甜点等，一口茶，一口点心，加上天南地北的闲聊，茶与茶食似乎结下不可解之缘。即使长辈们于自家泡茶会友，席间也满是甜甜的糕饼、瓜子、花生。其实严格地说来，正统的专心品茶，决不能同时食用其他点心，破坏味觉，然而一般交谊式的饮茶，茶食种类要看喝茶人的喜好，碱、酸、辣、甜，只要你喜欢，绝对都是喝茶的最佳搭配。



茶与茶食的搭配，要根据茶的品性和茶食的特点来确定。茶食的特点，总的说来是甜、酸、香、咸，味感鲜明，形小量少，颇耐咀嚼，在多数茶艺馆，茶与茶食，总是同时登场，一则佐茶添活，二则生津开胃。



目前，品茶尝点心已成为全国众多茶艺馆主要内容之一。广州人称的“一盅两件”就指一壶茶二件点心。



茶点要适应品茶的需要，并要有观赏性和品尝性，所以茶点最大的特性是品种多，口味多样，形体小巧美观，量少质好，重在慢慢咀嚼，细细品味。




茶 醉



并非只有酒才能使人醉，茶也能醉人，古人云：“寒夜客来茶当酒”。而“茶醉”比之“酒醉又别有一种境界”。“茶醉”通常是空腹饮茶，或者是饮用过浓茶或过多饮茶所致。



茶叶中含有多种生物碱，其中主要成分是咖啡碱，具有兴奋大脑神经中枢和促进心脏机能亢进的作用。如饮茶过浓，过多就容易出现“茶醉”。



茶醉除咖啡碱的作用外，还因为茶叶中含有大量茶多酚，对蛋白质有凝固作用，因此，暴饮浓茶会妨硬胃液的正常分泌，影响食物的消化，于是就会出现茶醉现象。



一旦发生茶醉，可以吃一二颗糖果或是喝一些开水，这样“醉茶，能够得到一定程度的缓解”。