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绿茶与乌龙茶杀青的技术的区别

绿茶与乌龙茶杀青的技术的区别

 


绿茶与乌龙茶杀青的技术的区别


 


      茶制作工艺中的杀青的技术要点有三:


 


        1、高温杀青,先高后低


 


       2、抛闷结合,多抛少闷


 


        3、嫩业老杀,老叶嫩杀

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        绿茶制作工艺中的关键是杀青,其技术要点“高温杀青”是为了破坏茶叶中的酶的活性,阻止茶叶的多酚氧化作用,从而形成绿茶“绿汤绿叶”,“先高后低”是因为绿茶杀青前期茶叶的水分较多,较高的温度利于水分的蒸发及破坏酶活性,随着水分的散失,后期水分较少,温度要求也就低了。


 


       “抛闷结合,多抛少闷”其中“抛”是为了使茶叶的水分散失速度加快,“闷”是为了使茶叶的叶温及时地升高,达到“高温杀青”的温度要求,“多抛少闷”是为了防止出现绿茶出现“闷黄味”,一般地,在绿茶的杀青前期采取“多闷少抛”但持续时间不要太长,否则叶温太高会“烧焦”茶叶,叶底产生焦点,滋味也会带“火焦味”;


 


        杀青后期采取“多抛少闷”避免出现“闷黄味”。“嫩叶老杀,老叶嫩杀”是因为嫩叶中的水分含量较高,老叶较低,而绿茶加工中杀青适度叶的水分含量要求是一致的,故嫩叶“老杀”(“老杀”是指杀青时间相对较长),老叶“嫩杀”(“嫩杀”是指杀青时间相对较短)。

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        乌龙茶的内质基本在摇青阶段已经形成,杀青是承上启下的转折的工序。承上是利用高温破坏叶内酶的活性,制止多酚类化合物的继续酶促氧化,巩固做青中已形成的品质:启下是在热的作用下,蒸发部分水分和青气味,使叶质柔软,为揉、烘塑造外形创造条件:并在湿热的作用下,促进内含物变化,提高乌龙茶品质。


 


       目前炒青的机械主要有锅式炒青机和110型滚筒炒青机两种。锅 式一般温度230~250,投叶量4~5KG,转速20~25转/分钟,历时8~10分钟,110型一般温度为240~260,投叶量20~25KG,转速20~22转/分钟,历时10~15分钟。


 


        炒青应掌握“适当高温,投叶适量,翻炒均匀,闷炒为主,扬炒配合,快速短时”的原则。 要求“高温”跟绿茶的“高温”原因一样,“快炒”是因为摇青后的叶子的含水量较低,而乌龙茶的揉捻工序要求的炒青适度叶为减重率30%左右。为使叶子水分达到要求而又能很好地使炒青叶能符合要求,故而“快炒”。“多抛少闷”道理跟绿茶的一样。


 


       在操作过程中,仍需“看青炒青”。如鲜叶粗老,水分少,宜多闷少扬,历时宜短,程度轻些,即“老叶嫩炒”,以免失水过多,揉捻不成条。若鲜叶细嫩,含 水量多,宜多扬少闷,历时长些,程度足些。并注意温度变化,温度过高,易产生焦味,温度过低,会产生闷黄味。又如本山等品种炒青程度宜轻,梅占等品种炒青程度宜足,以消除其青气味。


 


        杀青一般“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”,杀青后鲜叶变为暗绿失去光泽,叶质柔软,用手紧捏成团松手不易散开,无水溢出且略有粘性,并显露清香;茶青内部杀青后水分含量减少,蛋白酶活性遭破坏。

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绿茶与乌龙茶杀青的技术的区别

 


        杀青是结束做青程序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采用高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续老化和发酵,同时使做青叶失去部分水分而呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件。


 


        杀青的方式主要有锅炒杀青或滚筒杀青,现在还出来一种叫蒸汽杀青。


 


        其目的就是用高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续老化和发酵,同时使做青叶失去部分水分而呈热软态,为后道工序提供基础。

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