2007年11月19日
第四次解块，还是用少量水压一下霉尘，补一下边角的水份（注：此时顶上已不再洒水）后，开始解块。测堆温在50℃。因此堆原料定的是紧压茶的用料，所以老人家说四翻后的堆高要一次比一次下降。降低堆高的主要目的是为了更好的散发水份，便于开沟。这次的堆高明显下降，由原来的80CM降到55CM左右。堆当然比以前要宽一点了。解块结束后，同样要在顶边洒微量的水。像喷雾一样喷点后盖布。
四翻测水份在于25%左右，茶叶热捏时可成团，松手后茶叶会微开，但冷却后（10分钟）不易成团，松手就可散开。

2007年11月20日
四翻第一天，24小时后测堆温在45℃左右，表层开始出现白霉。
2007年11月21日
第二天，堆温中间在53℃以上，手摸很烫手。表层5CM处42℃。把温度计直插到底部和水泥地面接触46℃。边角已经风干，有脆响，但尚有余温。现在边顶的霉全部挂满，但不是以前的黑霉了。现在的呈现灰白状。
2007年11月22日
堆温在55℃

2007年11月23日
今天是四翻后的第四天，因这堆准备用来做紧压茶（压饼）的料，所以老太太准备开沟摊晾。开沟摊晾是阻止茶叶继续发酵的必要手段，茶叶到了所需要的成熟度就要开沟。如不开沟，茶叶还会继续发酵，成熟度变高，直到完全成熟。测室温在24℃，湿度在70℃。堆温在51℃。手从堆中拿出后手臂留香有四十分钟之久，香气正常，无异杂味（只有单闻表层霉块时才能闻到很常见的霉味）。茶叶黑红发亮，芽口呈黄色，中间的茶叶成热捏还是能成团，但冷却后就不能捏成团了，表层有3-5CM的白灰霉层。因水往下落的原故，底部有10CM左右的白霉层。这些霉层用手一揉就能完全散开来了，而紧贴地板是1CM左右的紧块，呈黑色，闻起有股让人不舒服的味道，且水份还很重，这个不太容易揉散。老太太让人在边上挖了一小条，拿起看看，说还有些有团块，不能开沟，还要用机解一次。又提到看茶做茶这一千古不变的真理。
这次解块没有在边角洒水，，解完后也没有补水。但还是有盖布。并且再次把堆高降低到45-50CM，还把堆加宽。为了更利于水份的散发和阻止温度升高，老太太没让关窗，让发酵房通风透气。
开汤情况：称重5.5克。100ML审评杯，浸泡5分钟。汤色红浓但不太透，略带苦涩，（比上次开汤时要轻很多）。入口还是微有点酸味（老太太说在摊晾的过程中会慢慢退去。干茶就不会有了）。较滑。香气正常，没有发酵茶常见的堆味。叶底褐黄。老太太说现在茶叶有6成熟。问是否太生了点，老太太回复是开沟到起堆还有一个周期。开沟头二天茶叶都还是会有一点温度。以后很快下降，直到茶叶完全干透为止。茶叶还会有一定的变化。还会增加一成的成熟度。

2007年11月24日
表层没有出现霉变，堆温在45℃-48℃左右。
2007年11月25日
今天表层还是有出现了很浅的一层白霜。茶叶很泡松。堆温在45℃左右。
2007年11月26日
今天老太太一大早就来开汤了，干茶香气纯正，有轻微的堆味。只二天的时间，汤色比前天亮了很多，入口还有微酸和微苦涩，较滑，回甘很快。叶底红褐。开完汤，老太太就快定开沟了。让人把一个大堆分成宽80-100CM不等的长方形小堆。一个人在前面挖，一个人在后面铲。不一会，一条宽20-30CM的沟就出来了。老太太说明天再把这些宽80-100CM不等的长方形小堆再一分为二，变成30-40CM宽。开沟的头一，二天，小堆还会有个25-30℃的温度。开沟摊凉的时间越久陈香味就越显著。

整个发酵过程就到此告一段落。以后的就是大家都很熟悉的过程了。起堆——精制——人工拣梗——压制——包装了。

运用茶叶生物化学分析六大茶类内质品质的形成原因之五——后发酵茶（详见《评茶员》一书第247页码），本篇文章从科学的角度对渥堆作了阐述，现摘录下来，供大家参考。

渥堆有二个作用：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用， 使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。
普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

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