影响绿茶品质的贮藏环境因素

 

       贮藏过程的环境条件如温度、空气湿度、氧气条件、光和环境卫生条件均影响绿茶品质的变化。

 

        含水率:一般认为，单分子层状态是脱水食品贮藏保鲜的最佳含水量。茶叶在单分子层状态含水率一般为4-5%，质量好的茶叶，单分子层状态时的含水量比质量差的要高一些，因此，贮藏时的含水量可适当掌握高一些。

 

        环境湿度:主要是针对敞口包装贮藏或保鲜库贮藏而言的。就绿茶色泽来说，在5℃、相对湿度81%条件下，茶叶贮藏一年，其色泽可达到商业销售标准；5℃下，相对湿度大于88%时，茶叶不能保绿；温度高于17℃，相对湿度大于68%，茶叶也不能保绿；30℃下相对湿度小于33%，茶叶保绿效果好，但在保鲜库里，很难实现这样低的相对湿度。

 

        温度：在较低的温度下（5-0℃）贮藏一年，茶多酚含量仅减少1.53%，品质评分为86.7；室温处理的茶叶茶多酚含量减少2.45%，品质得分仅为68.7；25±2℃ 处理表现最差，品质评分为61.5。

 

        光照：光使脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，使香气变坏，形成强烈的日晒味。贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中干茶变质更快，主要原因是光化学效应造成的脂类化合物的氧化。

 

        氧气：是绿茶贮藏过程中氧化劣变的基质，氧气在水分的共同作用下，可使绿茶中的多酚类物质、维生素C和不饱和脂肪酸氧化，从而使绿茶汤色变黄、变褐，失去鲜爽滋味，绿茶原有香气特征散失，陈味产生。

 

绿茶贮藏措施

 

        影响绿茶品质的贮藏环境因素是多方面的虽然不同因素对绿茶品质的影响有差异，但影响往往是各种因素综合作用的结果，一切旨在针对绿茶品质保鲜的贮藏措施，都是在考虑了单个或多个影响因素的基础上所采取的应对方案。

 

        茶叶贮藏方法多种多样。近年来，干燥剂、除氧剂、抽气充氮或二氧化碳技术、真空技术等正被广泛应用到绿茶贮藏的实践中。

 

        大容量茶叶保鲜库实际上是为茶叶提供了一个低温（5~10℃）、低湿和黑暗的贮藏环境，该项技术成功地解决了绿茶特别是高档绿茶的批量贮藏保鲜问题，取得了显著的经济和社会效益。

 

       在成品绿茶中掺入经低温处理的嫌气性蜡样芽孢杆菌菌粉，在茶叶限氧包装的条件下，该菌能使茶叶表面形成生物保护膜，从而控制其氧化劣变，达到保质保鲜的目的。腊样芽孢杆菌在-20℃下干燥成菌粉，以0.01%~0.02%的重量比与绿茶干茶搅拌后密封，再在4~5℃下恒温保持三周，然后入库，可长期保存绿茶。该项生物保鲜技术有望解决小包装绿茶货架销售期间的保鲜难题。

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