（一）维生素vitamin 维生素是机体维持生命活动必不可少的一类有机化合物，是机体内执行各种各样功能的复杂的生物催化剂酶的组成部分，维生素在机体代谢中起着调节作用。人体生理需要量极微，但是如果缺乏，机体内一些酶就没有活性，机体就会有病，乃至死亡。

 

人和动物不能自行合成维生素，必须从食品中摄取。植物体能合成维生素，故植物是人体和动物中维生素主要来源。 维生素都是小分子有机物，化学结构各不相同，有的是胺类，有的是酸类，有的是醇类或醛类，还有的属于固醇类。按溶解性和测定方法不同可分为：脂溶性和水溶性维生素。

 

茶叶中含有多种维生素，如有VA、VD、VE、VK、VC、VP、VU、B族多种维生素和肌醇等。茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。

 

1.维生素A（VA） VA是属于脂环族维生素，其化学本质是不饱和一元醇类，分为VA1（又称retinol,视黄醇）和VA2（又称3-脱氢视黄醇）。

 

VA主要存在于动物性的食物中。 VA1主要存在于哺乳性动物的肉类及肝脏中、咸水鱼及其肝脏中； VA2主要存在于淡水鱼的肝脏中，植物组织中尚未发现VA。

 

VA对酸和热较稳定，一般烹调不致破坏，但易被空气中的氧和酶的作用所氧化，尤其是在高温和紫外线的照射下，可引起VA的严重破坏。如若食物中含有VC、 VE和多酚类等抗氧化剂时，则对VA有保护作用，能阻止和减少其氧化。

 

茶叶中不含VA，但含维生素A源—类胡萝卜素含量丰富。绿茶中有16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。红茶加工中由于发酵等工艺， VA源经过酶和空气氧化形成茶叶香气物质，损失较多，红茶中含量仅有7~9mg/100g。茶叶VA源20~30%为α-胡萝卜素，其余为β-胡萝卜素。 β-胡萝卜素转换为VA的效率为α-胡萝卜素的两倍。

 

VA是维持正常视力不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性，有“明目”的作用。 VA缺乏，视力会下降，并会得夜盲症。同时， VA还有维持上皮细胞的正常化作用，可维护视觉、生育等功能正常，保护皮肤、粘膜、促进生长等作用。

 

2.维生素C（VC or ascorbic acid） Vc可治治疗坏血病，是酸性的，故又称抗坏血酸。 Vc为无色片状结晶，熔点192℃，有酸味，易溶于水，不溶于有机溶剂，易被热、光及Cu2+和Fe2+等金属离子破坏，在酸性溶液中比在碱性和中性溶液中稳定。 Vc是一种酸性的己糖衍生物，是烯醇式己糖内酯，有D型和L型两种异构体，只有L型的有生理活性。

 

Vc可发生氧化型和还原型互变，氧化型和还原型都具有生理活性，因其分子中第2和第3位碳上烯醇羟基上的氢容易成H+释放出来，故它虽不是自由羟基，仍具有有机酸的性质。

 

Vc是一种还原剂，它易被弱氧化剂2,6-二氯靛酚氧化剂脱H而成为氧化型的抗坏血酸，这一性质可用于Vc的定量测定。 Vc在人体内参加氧化还原反应，是机体内一些氧化还原酶的辅酶，是递氢体；它还参与促进胶原蛋白和粘多糖的合成。

 

Vc的功效还有增强免疫力、预防感冒、促进铁的吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基、抑制脂质过氧化、从而有防癌、抗衰老等功能。

 

一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的绿茶高达529mg/100g。乌龙茶的Vc含量为120mg/100g，而红茶因经过发酵工艺，Vc含量损失较大，一般在60mg/100g。 冲泡中，绿茶中Vc几乎全部冲泡出来进入茶汤，被人们吸收利用。因而可通过饮茶补充体内Vc每日所需量(50mg)。 Vc在茶汤中的含量高低与冲泡水温有密切关系，即水温超高，保持量越低，故欲要保留茶汤中较多的Vc含量，泡茶水温不宜过高，且泡茶时间不宜过长。 在茶叶贮藏中，Vc易受光热氧影响发生氧化。

3.维生素E（VE or tocopherol） VE 为二氢吡喃的衍生物，又称生育酚或抗不育维生素。

 

VE 广泛存在于绿色植物中，以谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中含量最高，如莴苣叶和柑桔皮中，人体所需的VE 大多数来自粮食与植物油，动物性的食物中含量不高。 VE为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至200℃也稳定。对氧敏感，极易被氧化成为无活性的醌化合物，而保护其它物质不被氧化，因而可作为抗氧化剂。易被紫外光破坏，Fe2+可促进VE 的氧化。在259nm有吸收峰。

 

茶叶中VE 含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美，是菠菜含量的32倍，葵花籽油的2倍。一般茶叶VE 的含量50mg~70mg/100g，含量高的高达290mg/100g。绿茶中的VE 比红茶中高，因红茶经过萎凋和发酵，一部分VE 被酶破坏。但因茶叶中含有大量的生物类黄酮，对VE 的氧化起了保护作用，故制茶中VE 的保留量较高。据报导，印度和斯里兰卡红茶中的VE 含量特别丰富。

 

VE 是很强的抗氧化剂，有抗衰老、美容的作用。此外，还有预防动脉粥样硬化、防治不育症的作用。但VE 为脂溶性维生素，不易溶到茶汤中。因此，可通过食茶，如茶粉加入糕点中食用，就能较好地摄取茶中的VE 。

 

4.维生素K（VK ) VK最初是作为与血液凝固有关的维生素被发现的。除了这个作用以外，VK还参与体内钙的代谢。缺乏VK时，易骨折。现已被用作骨质疏松症的治疗药。其他的缺乏症有血液凝固力下降，易发心肌梗塞等。 天然VK为2-甲基-3-叶绿基-1,4-萘醌。

 

VK的生理作用主体是1,4-萘醌，为黄色油状物，溶于油脂和有机溶剂，对热稳定，易被光和碱破坏。VK在绿色植物及动物肝脏中含量丰富。

 

VK能促进血液凝固，其作用是促进肝脏合成凝血酶原，如缺乏VK，可导致皮下、肌肉和胃肠道出血和出血不止。

 

5.维生素B VB作为生物催化剂酶的辅助因子参与细胞中的物质与能量的代谢过程。在细胞内的分布和溶解性能上大致相同。B族维生素有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、VB12、胆碱和肌醇等。茶叶中的B族维生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、胆碱和肌醇等。其中VB2、VB5、VB11（叶酸）含量较为丰富。

 

VB2 VB2又称核黄素(riboflavin)，是黄素蛋白酶的辅基，在自然界多与蛋白质结合成黄素蛋白。因其溶液呈黄色而得名，其分子由核糖醇和6,7-二甲基异咯嗪二部分组成，其结构如下：

 

VB2纯品为橙黄色的针状结晶，熔点为 292~293℃（同时发生分解），味苦，微溶于水，极易溶于碱性溶液，它的水溶液呈黄绿色，具有绿色的萤光。 VB2对光和碱不稳定，在碱性溶液中受光照射时形成光黄素(6,7,9-三甲基异咯嗪）。 VB2主要来源于酵母、绿色植物、谷物、鸡蛋、乳类及肝脏等。 VB2参与茶树体内糖、蛋白质、脂肪代谢中的多种氧化还原反应，缺少它，茶树体内呼吸减弱，N素代谢受到障碍。

 

茶叶中VB2含量比一般植物高，约有1.2~1.7mg/100g，且以春茶芽头含量最高。

 

VB5 VB5又称维生素PP或烟碱酸(pantothenic acid). ，包括尼克酸和尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生素，且都具有生物活性，结构如下：

 

VB5在体内主要以酰胺形式存在，尼克酰胺在体内主要转变为辅酶I和辅酶II，化学名称为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP，二者都是胶氢酶的辅酶，它们在催化底物脱氢时，通过氧化态与还原态的互变传递H，在生物氧化中起着重要的作用。

 

尼克酸及尼克酰胺为无色晶体，前者熔点为236℃，后者熔点为129~131℃，是维生素中较稳定的，不被酸、光、空气及热破坏，对碱也很稳定。溶于水及酒精，在260nm处有一吸收光谱。与溴化氰作用产生黄绿色化合物，可用此性质定量。 VB5在人体内维持神经组织的健康，对中枢及交感神经系统有维持作用。尼克酸有扩血管、降低胆固醇和脂肪的药理作用。

 

VB11（叶酸，folic acid) 叶酸（folic acid）即维生素B11，又称喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸三部分连接而成。其结构如下：

 

叶酸为鲜黄色物质，微溶于水，在水溶液中易被光破坏；叶酸在碱性和中性条件下，对热稳定；在酸性条件下，不稳定易破坏；叶酸在体内主要以四氢叶酸形式作为辅酶存在。在茶树体内参与核酸和咖啡碱的代谢。 叶酸参与核苷酸和氨基酸代谢，是细胞增殖时不可缺少的，可预防贫血，促进乳汁分泌。每日所需量为80μg~ 220μg，但在妊娠和哺乳期需260μg。茶叶中含量约为50μg~ 70μg/100g。

 

VP P来自英文permeability（透性）的第一个字母，是一组与保持血管壁正常通透性有关的黄酮类化合物，其中以芸香苷为主。这些物质也可以称为生物类黄酮(bioflavonoids)。它们能维持微血管的正常透性，增加韧性，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。 茶叶中VP含量高，种类多，儿茶素和黄酮类中的很多物质都具有VP的作用，其中最典型的是芸香苷，在茶叶中含量约为340mg/100g。

 

肌醇(inositol) 肌醇又名环已六醇，一种特殊形式的糖醇。由植物体内已糖环化而成，起磷酸储藏和磷酸化作用。不仅有游离型，而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体，但仅内消旋有生理活性，溶于水，微溶于乙醇、不溶于乙醚，纯品为白色结晶，有甜味。 在茶叶中可达10mg/g，随叶子成熟度增加而增加，其与儿茶素的合成有关。

（二）矿质元素

 

维持人体的正常功能需要多种矿物质。它们中的金属离子是许多酶的辅酶和辅基，在酶促反应中起催化剂作用。另外，许多金属离子在机体内起着调节渗透压的作用，在调节机体内酸碱平衡，维持细胞膜功能的完整上起着重要作用。

 

研究表明，矿质元素缺乏会引起人体多种疾病，硒与克山病（一种致死性心肌病）和肝病，铬与粥样动脉硬化，锌与智力发育健康，铅与免疫力强弱，锌钙比与高血压病发病率，氟与龋齿病发病率，矿质元素总水平与痛风病等均已得到证明，矿质元素与人体健康的关系已为当今医学、环境科学、农学、地质学所重视。

 

矿质元素在机体内既不能自行形成，又不能消失，它只能随食物摄入，为机体提供恒定的内循环，不少金属离子在其富余时可以储存，在缺乏时可以动用调节，所以矿质元素对机体的电解质平衡有着不可替代的作用。

 

根据人体每日所需量在100mg以上的矿物质为常量元素，每日所需量在100mg以下的为微量元素。到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需常量元素有Na、K、Cl、Ca、P和Mg ，微量元素有Fe、Zn、Cu、I、Se、Cr、Co、Mn、Ne、F、Mo、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等18种。 茶叶中有近30种矿质元素，但其中Al、F、Se三种元素，对茶树来讲属非必需元素，但它们在茶树中的含量高，与一般食物相比，饮茶对K、Mn、Zn、F等的摄入最有意义。

 

K （potassium) K占叶片2%左右，在芽、嫩叶新梢中有较高的浓度，在茶叶灰分(600 ℃以上灼烧残留下来的物质，主要是矿质元素的氧化物和碳酸盐)中，50%左右是K，15%左右是P的氧化物和磷酸盐。

 

K在植物体内主要输导方向是运往分生组织，K可以从老叶重新分配到嫩叶组织中去。在缺K情况下，老叶出现缺K症状，老叶的叶缘和叶尖出现明显焦灼，叶片提早脱落，枝杆纤细树势衰弱，出现茶园缺株等现象。在植物机体内，K能影响糖运转，调节气孔开张，排除呼吸作用产生的CO2。

 

K在茶叶中含量约为2%左右，经4次冲泡，干茶中94.3%被浸出，其中头泡茶汤中K为干茶含K量的75%，故饮茶能补充人体一定量的K元素。

 

人体中所含的矿物质K中，K仅次于Ca、P居第三位。K调节体液平衡，调节肌肉活动，尤其是调节心肌活动的重要元素。缺K会造成肌肉无力，精神萎靡，心跳加快，心率不齐，甚至可引起低血钾，严重者可导致心脏停止跳动。当人体出汗时，K和Na一样会随汗水排出，所以在炎炎夏日出汗多时，除了补充Na外，也要补充K，否则出现浑身无力，精神不振等现象。平时排汗不多时，正常膳食就可以满足人体所需的K，但在炎热夏季，一方面出汗多，一方面食欲差，这易使K的吸收和排出平衡被打破，导致体内缺K，此时必须适当补充K，所以夏日应选茶作为饮料。

 

Zn (zinc) Zn是茶树必需微量元素，在茶叶中含量为2~6mg/100g。Zn是体内多种酶的组成成分，如醇脱氢酶、6-P-葡萄糖脱氢酶和磷酸

 

植物缺锌，会使色氨酸合成受阻，茶树生长迟缓，叶数、叶面积、茎干等生长均矮小，出现小叶现象，且在成叶上出现花斑，称为花叶病，根系也发黑而枯死。

 

Zn在人体内含量仅次于Fe的，成人体内含Zn量约为1.5~2.3g。它是很多酶的组成成分，人体内约有100多种酶含有Zn，此外，Zn与DNA、RNA代谢以及蛋白质的合成有关。骨骼的正常钙化、生殖器官的发育和正常功能、创伤及烧伤的愈合、胰岛素的正常功能与敏锐的味觉等也都需要Zn。

 

Zn缺乏时会出现味觉障碍、食欲不振、精神忧郁、生育功能下降等症状，并易发高血压症，儿童会发育不良，但锌在水果、蔬菜、谷类、豆类中的含量相当低、动物性食品是人体锌的主要来源。而茶叶中的锌含量高于鸡蛋和猪肉中的含量，而且锌在茶汤中的浸出率较高达78%，易被人体吸收。一般来讲，级别高的茶叶，锌含量明显高于级别低的茶叶。茶叶可被列为锌的优质营养源。

 

Mn (manganess) 茶叶是一种富集Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，比水果、蔬菜约高50倍，老叶中含量更高，可达400~600mg/100g，茶汤中Mn的浸出率为35%。

 

茶树缺Mn，表现在“立枯病”，即叶子发黄，叶脉呈绿色，新梢顶端下垂，发展下去全枝萎焉。

 

Mn是人体必需微量元素，在人体内起着极其重要的作用。大脑皮层恢复、肾、胰、乳腺都含有Mn，人体内多种酶是含Mn金属酶、肝脏中线粒体与血液为Mn的贮存库。

 

F (fluoride) 茶树是一种富含F的植物，其F含量比一般植物高十倍至几百倍。茶树中粗老叶F含量比嫩叶中更高。一般茶叶中F含量为100mg/Kg左右，用嫩芽制成的高级绿茶含F量可低至约20mg/Kg；而较成熟枝叶加工而成的黑茶中F含量较高，达300~1000mg/Kg。茶叶中游离F含量比小白菜高5~8倍，比大葱高13~20倍。

 

茶叶中的F很易浸出，热水冲泡时浸出率有60~80%。因此喝茶也是摄取F的有效方法之一。中国自古就有用茶水漱口的做法。 F是人体必需的微量元素，在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。缺F会使Ca、P的利用受影响，从而导致骨质疏松。

 

缺F时，牙齿釉质不能形成抗酸性强的氟磷灰石保护层，导致牙釉质易被微生物、酸等侵蚀而发生蛀牙。F对龋齿的预防作用已引起重视，使用含F牙膏，含F漱口水，局部涂氟化合物，或在饮用水中加F都能降低龋齿的患病率和发病率。由于氟的重要性，许多国家和地区如美国、澳大利亚、爱尔兰、日本等在自来水中加F，以增加F的摄取源。

 

但要强调指出的是，过量F会引起F中毒，如导致氟斑牙，并使骨骼失去正常的颜色和色泽，容易折断。在经常大量饮用高含F的茶叶(500mg/Kg)以上时，应注意F的摄取量，

硒（Se, selenium） 茶叶中的Se主要为有机硒，易被人吸收。茶叶中硒的含量的高低主要取决于各茶区茶园土壤中含Se量的高低，非高硒区茶叶中的Se含量为0.05~2.0mg/Kg，硒含量较高的为湖北、陕西以及贵州、四川的部分茶区的茶叶，含量可达5~6mg/Kg。就茶树的各部位而言，老叶老枝的硒含量较高，嫩叶嫩枝的含硒量较低。

 

Se在茶汤中的浸出率为10~25%，在缺Se地区普及饮用富Se茶是解决Se营养问题的最佳方法。 Se是人体内最重要的抗氧化酶—谷胱甘肽过氧化物酶的活动中心元素，具有很强的抗氧化能力，保护细胞膜的结构和功能免受活性氧化和自由基的伤害，因而具有抗癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果。并且缺Se是患心血管病的重要因素。在Se含量较低的地区，克山病发病率较高，通过提高膳食中Se的含量可降低发病率。

 

Se不仅有抗癌、防治心血管疾病和延缓衰老的功能，而且对人体还有很多的药理作用，如Se具有胰岛素作用，可以调节人体内的糖分，有助于糖尿病患者的饮食疗法；有保护视神经，预防白内障，增强视力的功能；Se还能与重金属镉、汞、砷等生成能解离的重金属络合物等，解除这些重金属对人体的毒害，起到解毒作用。此外，还有保护肝脏、抑制酒精对肝脏的损害。

 

铝（Al, aluminium） Al是茶树非必需元素，土壤中的活性Al与土壤pH值密切相关，随着土壤酸化，其活性Al逐渐增加， Al在H+土壤中以Al2(SO4)3形态存在，在OH-土壤中以不溶性的Al(OH)3形式存在。 茶树在强酸性和酸性土壤中生长良好，并且Al3+在叶片中大量积累，茶树鲜叶中含量在20~150mg/100g，有的老叶中含量高达2000mg/100g，茶树为喜Al和耐Al植物，而其它植物当Al3+高时，干扰植物的O2的吸收，影响P、Ca2+、Mg2+的吸收，对很多植物有抑制作用。

 

Al对人体有一定的毒害作用， Al的积累对神经有毒性与脑疾病有关，例如老年痴呆症，Al进入人 体后有5%呈游离状态，它和血浆结合，当Al积累量超过正常人Al含量5倍时，便会加速Ca2+、P排泄，使人体代谢失调，引起缺钙和缺磷。 成人每天摄Al量为9~14mg时为正常，其中通过食物进入人体的量为2~10mg，Al在茶叶的泡出率低于20%，在茶汤中Al浓度为0.2~0.6mg/100ml，即使每天饮茶10杯，也只有2~6mg Al进入人体，不会影响人体健康。

心香辛苦了！