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明前春芽
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发表于 2015-10-21 12:42 只看该作者
大滇说茶1001夜之12 再论烘青与晒青
突然加入了这一段，实在是问的朋友越来越多，而且非常混乱，更有人居然下结论说大益下关中茶等大厂全是烘青茶制作，真是啼笑皆非。
我还是先说一个结论，再做论述：
大滇定理之6 ，以我个人看法，普洱三个大厂的货起码98%以上是晒青茶。这个结论，为什么没说是100%，因为我并没有试过这些大厂所有的茶，所以不能打包票，今晚的第一个结论结束， 然后是另一个结论，烘青和晒青说的是毛茶的加工工艺，并非是成品的加工工艺。烘干、晒干、阴干是成品的干燥方式，与晒青烘青无关。看了一些台湾同行的说法，说大厂的茶基本都是烘青，证据就是茶饼最后都是烘干的，然后还有一些茶农茶，把刚蒸压好的茶放在日光下晒，而且拍了照片上传到网站，表面是晒青茶的证据！而某些爱好者也把这个当做晒青茶的标志。这是哪跟哪啊？非常无语。对于这些貌似专业的说法，我实在无从解释。许多一知半解的人总是这样，听说了几个名词，然后就混乱套用。大滇喜欢的茶友或者茶商有两种，不喜欢的茶商或者茶友同样有两种，而最害怕的茶友或者茶商只有一种，我最害怕的就是，一知半解，貌似专家这种。
说法：大厂茶都是烘青茶，因为最后那些饼都是烘干的。最要命的是他只说前面这个结论，不说理由。这个理由藏在心中。而他们心目中的晒青茶原来是晒饼茶，我花了很多功夫才明白这个逻辑关系：因为饼在太阳下晒干的茶，才是晒青茶，大厂没晒饼，而是烘饼，所以是烘青。这个狗血的结论就是一些貌似资深的茶友或者某些茶商所持有的观念。甚至提出一些看似有道理的理由来证明自己的结论。大厂哪里有这么多地方晒茶？我们群里的兄弟我就不说了，去看下大滇的帖子。大厂如何收购普洱茶原料？这个帖子说得很明白了。我今天晚上再重复一遍，一些简单的普洱茶工艺。鲜叶杀青、揉捻、晒青，成为毛茶。这个是毛茶的工艺，毛茶蒸压、干燥，这个是成品的工艺过程，与是否晒青无关。杀青、晒青，杀的是青，晒的也是青，是针对鲜叶的行为；烘干、晒干和阴干是紧压茶的干燥方式，是针对成品的行为，不可以胡乱串这些概念的。
 
晒青茶一股太阳味，或者说是臭氧味，非常清楚，而烘青茶的香气比较高扬，十分明显，烘青茶的叶底是很鲜爽的，因为已经停止了转变，烘青本来就是绿茶的工艺，烘青茶就是绿茶。所以晒青与烘青这个工艺上的区别，本来就不是问题，尤其在新茶阶段，十分明显，非常易于区别，其中，晒青茶的青味，也是大家说所熟知的，掺杂是非常容易辨别的，在新茶阶段的香气。所以我们先从工艺的角度来判别，这个是不同阶段的东西，说实在的，这个完全是不成为问题的，市场里超过90%以上的普洱茶都是晒青，我可以下这个结论。然后我再说看到的那些不是晒青的茶。
为什么要用烘青茶来冒称晒青茶？我们先得明白犯罪动机，一定是因为有利可图，我大致认为从两个角度来判别，第一，添加部分，增加新茶阶段的口感，这个在早期的下关沱茶里有配比，第二， 是为了解决过期绿茶和某些夏茶的销售。我在市场上见过一些廉价的青饼，用的就是过期的云南绿茶制作，本来已经扔掉的茶，压成茶饼来卖，随便卖多少钱都是赚。当然，也可能把这个当做里茶，外面放一些晒青的茶撒面，里面的里茶是过期绿茶，同样的，很多过期的红茶最后变成了熟茶的撒面，金毫闪闪放光芒，煞是好看。呵呵，这类熟茶饼几元十几元一饼，外观漂亮，很多人称为用料好，价廉物美。正是因为有这些价廉物美的低价茶，才导致了认真做茶的茶商背上了暴利的恶名。所谓低价就是王道。尤其在网上，我们太多同胞相信满世界都是价廉物美的东西，因为我们是社会主义国家，到处都充满了活雷锋。OK ，大家先休息下，稍后我们解析下成品的三种干燥方式，烘干、晒干以及阴干。
在很早以前我们说过，茶农茶的几个问题，或者说致命的问题，主要是工艺上，在蒸压和干燥环节，蒸这一方面，由于没有锅炉提供蒸汽，所以蒸茶的时间不能控制，茶农茶蒸茶是用蒸锅或者木头竹子做的蒸笼来蒸的，时间不定，有的几分钟有的十几分钟，跟火力有关系，大家在茶博会或者其他场所有看到蒸茶的过程，蒸太久容易蒸过熟，蒸不够，压制不紧，就要返锅再蒸，所以大滇以前提出个定理， 去看一个小厂做的茶行不行，先看有没有锅炉，如果没有锅炉，我基本一票否决。我绝对相信蒸茶功夫很厉害的人，可以蒸得恰到好处，但是功夫再高，也怕睡着。。。，不可能持续的几千公斤茶不出差错，还是用锅炉吧，蒸汽3-7秒搞定。这个过程，我以前举过例子，牛奶的杀菌，所谓巴氏杀菌，350度吧，UHT瞬间杀菌，牛奶还是很新鲜，人工通过住锅煮来杀菌，那个牛奶不新鲜了。。。这个是茶农茶的致命之处。
然后回到今晚的主题，干燥。我可以保证，现在80%以上的茶品都是烘出来的，而我同样可以确认，正确的烘，并不会影响到茶的品质，太多人不明白茶厂怎么烘茶了，闻烘变色，甚至跟烘青挂钩。。。
我们来分析成品的三种干燥方式。
第一种 烘干，所有茶厂基本的主流方式，是烘房烘干，这，居然成为茶农茶打击的目标，正规茶厂的烘房，是利用锅炉余热，引入发热管，类似北方的暖气管一样的，在室内，茶饼放在架子上，室内温度在30-40度，烘上2-3天，也就是48-72小时，水分含量检测在10%之下，即可出厂，而一些完全不懂茶厂运作的山寨茶销售者，则在“烘”这个字上做文章，当做明火去烘。。。，以为跟放电炉或者火炉上面那样烘。。。，不问青红皂白，就开始攻击。以上我说的是正常的工艺，但当然也有一些不规范的茶厂，和一些茶商，要求尽快加工成成品，当天送原料进去，第二天就要求出厂。这样的茶商，主要是春天的时候去收茶，然后立刻交给茶厂，做成成品，自己发回本省，不愿意等几星期。一般来说，我认为制茶最合理的周期在4-6周，4-6周，已经是我所认为最短的周期了，而很多茶商是不可能在西双版纳或者云南等这么长时间的，所以我武断地下一个结论，当年3月15日前销售产品早春茶的，这些茶我都不愿意看了。
云南的台地春茶，正常年景，2月底开始可以采摘，干旱年景，还要延迟，毛茶晒干后必要的处理，至少三周，干燥+包装成品，4周算快的，大厂这样的烘干方式，是无可厚非的。顺便说下，烘干也只能是唯一选择，因为不能晒干，也不能阴干，为什么不能晒干？ 因为晒干是大忌，对普洱茶的伤害非常之大，在蒸压过程中，茶吸收了很多水分，同时，由于毕竟是高温，茶受到了一些伤害，在日光下暴晒，水分晒干的同时，茶的香气也带走，这个时候，只能用文火慢慢烘干，暴晒损失茶气过大，导致后期茶质单薄。这个是不能晒干的理由。那么为什么不能阴干呢？原因非常简单，阴不干。由于大厂的茶，用机械压制，一般压力较大，茶压得比较紧，并不透气，内部阴不干，会导致外干里不透，内部发霉，长黄霉，彻底报废，这个是大厂茶为什么只有一种选择，烘干的原因。
第二种干燥方式，晒干，这个是我觉得最不靠谱的一种方式，紧压茶晒干，存在两个问题，第一是刚才讲到的问题，对茶质伤害过大，第二是有可能晒不干，外酥里嫩。太阳并不是每天都很配合的，有时，太阳也不是那么厉害。简单说，这是一种完全错误的方式。呵呵，然后许多人搬出祖先来了，说祖先做茶怎么干燥的？难道不是晒干的？有人更不靠谱，直接说：我家世世代代做茶，都是这么晒干的？世世代代做茶？忽悠谁也不要忽悠大滇。翻开历史一查，1995年以前，有那个家庭还在自己压茶？我们党在1949年，已经把这种落后的生产方式灭掉了，直接进入工业化生产，小农经济，只能世世代代做毛茶，做晒青茶。根本不能做成品。而且，在很多年，以粮为纲的年代，根本不在做茶。做茶都是国营农场干的事了。所以，不要轻易搬出我爷爷的爷爷来，大滇并不会被这些吓住。。。
OK，回到最后的一种，阴干。只能用于石磨压制的饼，并不适用于机制饼，大滇的熟饼、荒野沱这些都是烘房烘干的，生饼都是阴干的，阴干需要7天或者更长时间，所以大滇的交货周期并不能确定，靠天吃饭，当然，如果非要赶时间，OK ，进烘房，3天搞定，但我个人品牌的茶，不想这么做，当然，订做的茶如果催时间，催交货，我保证按时交货。今天的内容就到这里，希望到家再次明确，烘青与晒青，是对鲜叶而已，跟成品的干燥方式无关。
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