制作熟茶，是一项复杂而持久的工作，因此，普洱市场里出现了两种情况：第一，是生茶泛滥。超过90%的品牌不生产熟茶，还有很多品牌熟茶只是点缀。没有投入资源来做。因为熟茶回报周期长，利润低。第二，是熟茶原料用得很差，而且不可追溯。许多品牌都是去市场买发酵好的熟茶原料，而不是自己发酵。
大滇观点一贯认为，制茶要做可以重复的茶。如果每年用同样的原料制作同样的茶，那么，消费者就没有那么多的试错成本，厂家也没有那么大的品质风险。可以精确追溯原料的来源，就变得无比重要了。
做熟茶的方法：
第一种，去买别人发好的原料。通过制茶人的专业能力，的确也能制作出好茶。然而，第二年制作的时候，原料被别人控制，制茶人未必精确知道真实的原料构成，自己无法发酵，或者价格过高。总之，被别人卡着脖子，无法一贯完成这个产品的制作。
第二种，自己找料头买原料去发酵。这种情况下，品质比第一种可控很多。然而，同样的问题是，料头购买的原料可能是一个较大范围内的原料，比如说是景迈山，可能包含了惠民乡其他地方的料。这也为未来品质的不稳定埋下了隐患。
第三种，自己收鲜叶制作毛茶，然后发酵。这也是大滇目前的模式。所以，大滇制茶，大体在一个封闭的系统内制作，较少跟料头或者其他厂商打交道。我们主要还是跟茶农打交道。
发酵完，这个事还没完。毛堆摆放一年左右，分筛分级拼配压饼，在勐海至少存放一个湿润的雨季，褪去堆味，选择在秋高气爽的时节上市销售，成为大滇的熟茶标准。
如果不懂茶，那么，直观从汤色上看，会容易很多。如果新茶没有经过这个过程，汤色大体上是浑浊的，堆味是明显的。大滇新上市熟茶一般都不会有这样的问题，我们希望交到客户手里的时候，这个产品的第一反应是能喝，不难喝，然后才是好喝。
有茶友跟我抬杠说，熟茶应该是发酵出来立即可以喝的茶，然而，事实是这样，我是一个容易上火的男人，才发酵出来的熟茶，我多喝几泡，口腔容易溃疡；新压制的熟茶，不经过潮湿的雨季，我喝熟茶也是容易口腔溃疡。所以，大滇自己设立这样的熟茶压制标准，起码，作为喝大滇茶最多的人，不会导致口腔溃疡。
2015年熟茶季选择四星格朗和帕真老寨这样一个茶，有很多考虑。上一代产品是四星格朗和，口感细腻，有稻草香。但格朗和作为勐海县的一个乡，涉及地域很多，我们在发酵时也用了几种不同的原料。而这次大家注意到，精确到一个寨子。这对我们后续制茶的可追溯有莫大帮助。
帕真老寨村隶属于西双版纳州勐海县格朗和乡帕真村委会，海拔1600多米。茶园种植于1600-1900米之间的山坡上，与著名的帕沙相邻。既有古树茶生态茶也有台地茶。大滇号此批茶叶采用了2013年4-5月间原料，以台地茶为主，乔木茶为辅。由于春尾夏初的茶，台地茶小树茶价差不大，且帕真老寨的茶价格本来也不高。所以制作熟茶的原料通常没有区分得很清楚，只是单独把古树茶采出来。帕真老寨的台地茶大致种植于1982-1986年，总体树龄在30年左右，乔木茶的树龄在10-30年居多。
熟悉了原料的基本面，我们还需了解基本加工工艺。格朗和这边的茶，传统是制作紧条毛茶为主，较少用来制作生饼。机器杀青，机器揉捻，紧条制作。
总体来说，格朗和茶区的茶属于涩底茶，在发酵较轻的情况下，会感觉有涩底，尤其是宫廷、特级这些级别较高的原料。所以，大滇四星帕真老寨熟茶，选取3-5级原料为主；宫廷、特级适当拼配，避免涩味；无七八级茶的粗老味；由于是春尾茶制作，嫩度较高，香气较雅。虽无布朗山茶的浑厚茶力，却清淡怡人、甜而不腻、入口糯香。举个例子，大块吃肉之后，你不一定需要7581这种甜得较腻的茶，喝帕真老寨再好不过了。
更多口感，可以参照大滇2013年四星格朗和熟茶；帕真老寨，无非就是用料更佳的升级版而已；坚持稳定制作一个地方的茶，不断改进提升，是大滇的基本方法论。
秋冬季节，喝上一壶熟茶，是很惬意的一件事。前提是：不要让这个茶的品质给您添堵。大滇四星帕真老寨，即便是行家，也不能说不好的茶。中等偏上的口粮茶，是这个茶的定位。
大滇飞扬于2015年8月28日
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