普洱茶的功效及品质形成机理研究进展(节选)
周红杰 秘鸣 韩俊 李家华 艾田
普洱茶品质形成机理的研究
普洱茶的后发酵是一系列酶促氧化和微生物活动复杂的变化过程。笔者在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物总数的80%左右。黑曲酶代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势。在渥堆前期中温型霉生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖。在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化，茶叶中的特征性物质茶多酚在整个加工过程呈下降趋势，而甜醇物质呈增加趋势。
罗龙新等研究结果也表明，至渥堆结束时，茶多酚、儿茶素,TF,TR,氨基酸，可溶性糖的及其它组分含量均剧烈下降，TB和水溶性茶多酚明显增加，但水浸出物含量并未明显下降，说明茶叶内含物通过氧化、降解、缩合等反应生成更加复杂的对普洱茶品质有利的物质。据何国藩、林月掸研究，高温酶促反应，温度和时间都是破坏脂溶性色素的因子。普洱茶渥堆之后，绝大部分脂溶性色素已转化为水溶性物质，这些物质与普洱茶的品质和饮用效果有关，并使普洱茶特别是陈年普洱茶具有保护肠胃的作用。茶汤色泽的形成是茶多酚氧化产物茶褐素的大量增加和积累。
从咖啡碱的变化看，何国藩、林月婵研究表明，随渥堆时间增加，其含量呈增加趋势。而茶多酚总量急剧减少，儿茶素和表儿茶素没食子酸脂，在热化过程中异构转变有所增加。
另 外，从云南临沧地区生产普洱茶的原料晒青毛茶中分离出21种化合物pal。普洱茶独特陈香的品质特征与云南大叶种内含丰富的搪类及其次生代谢产物有关，刘勤晋研究具有陈香特征的香气物质是n一壬醛、氧化芳樟醉、氧化芳樟醇(兀),n-癸醛、芳樟醇,1一乙基一2一甲酞基毗咯、苯乙醛等16种组分，而这16种组分尤以云南大叶种中含量明显高于中、小叶种。这些成分多数是形成茶叶陈香及甜醉滋味的重要组分。但其中的酶系和微生物是如何起作用，对此国内外研究甚少，特别是普洱茶在加工过程中酶系和微生物对普洱茶品质的影响的研究就更少。
笔者在对下关的青砖、心沱、普沱、方砖和凤庆散普1级、3级、5级,7级等普洱茶进行不同温度下的贮藏实验经夏季常温,50'C,5*C、一15℃的处理，结果表明其普洱茶的品质变化是其内含化学成份与外界环境因素的综合反应，多酚类物质作为茶叶主要化学成份之一，它不但直接决定着茶叶的汤色和滋味，而且还间接影响着其它化学成份含量的变化及其组成比例，因此多酚类的变化可以说是茶叶品质变化的中心，其对普洱茶品质的影响尤为显著。温度和水分等环境条件对茶叶品质的影响主要是由于温度能提高或抑制多酚类氧化速度，水分能为化学变化提供介质。
实验结果表明，多酚类的下降率与环境因素密切相关，高温高湿条件下，多酚类下降率高，其氧化速度快，品质变化也快，反之则慢。因此，要使普洱茶在贮藏过程中达到好的品质，增加经济效益，就应该根据具体情况选择适宜的贮藏方法，控制好温度及含水量，此外也应该注意光线等其它因素的影响。茶多酚、氨基酸、可溶性糖的测定结果进行分析，初步得出茶多酚、氨基酸含量有不同程度的降低，而可溶性糖含量有上升趋势。可溶性糖与周才琼的研究结果相同，普洱茶在贮藏六个月之内可溶性糖含量上升。
龚淑英、周树红对普洱茶贮藏过程中多酚类及、其氧化产物含量变化的研究表明，常温和37℃条件下贮藏，茶多酚总量在贮藏前期有所增加，到了后期又趋于下降;儿茶素特别是酷型儿茶素含量下降，其氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素有所增加;没食子酸含量大幅度上升。而在55℃下贮藏，茶多酚总量、茶褐素和没食子酸大幅度下降，茶黄素、茶红素略有上升。贮藏时普洱茶含水量高的可加速变化，但温度的作用大于含水量。邵宛芳，杨柳厦对不同年代普洱茶的研究表明，普洱茶随储存时间的延长，茶叶中的多酚类自动氧化加深，其含量降低，茶叶中的茶红素随储存时间延长增加而发醉过程形成的普洱茶含有较多的茶红素，而黄酮糖昔含量较低，各种经长期储存的普洱茶均不含有茶黄素(TF)。
