2 萜类物质的生物合成与转化
天然存在的萜类物质都直接或间接地经过立体专一性的二聚作用, 环化和重排, 由无环的前身香叶醇(C10)、金合欢醇(C15)、香叶基香叶醇(C20) 所衍生的, 其最根本的生源是异戊二烯(C5)。茶树叶萜类物质合成的醋酸盐途径已被Saijao 等[6 ]证实。W ich remasingh[7 ]提出了以亮氨酸为前体, 甲羟戊酸为中间产物的萜类形成途径(图1) , 并指出这条途径只在不利气候条件下(如雨季) 才起作用。
由儿茶素氧化引起类胡萝卜素氧化降解生成的紫罗兰酮系化合物及其衍生的茶螺烯酮、达玛烯酮及二氢海葵内酯等是茶叶香气的重要组成部分[8 ]
普遍认为橙花基焦磷酸是环状单萜烯类的前身。茶树中单萜的生物合成从初生植物经过开花期, 在叶和花中都是平稳地增长着, 伴随这种增长的是萜类混合物成分的变化[9 ]。
3 作为茶叶香气前体的单萜烯醇糖甙及其水解方式
法国的Co rdonnier 和Bayonove[10 ]1974 年首次提出葡萄中可能存在键合态的不按发的萜烯类化合物, 这些键合态单萜烯类化合物可能是以糖甙形式存在的。W illiam s 等[11, 12 ]证实了葡萄中存在香叶醇、芳樟醇、橙花醇、A2萜品醇、苯甲醇、图1 萜类物质的生物合成途径F igure 1 B io synthesis pathw ay of terpenic components苯乙醇等物质的糖甙。与此同时, T Takeo (1981) [13 ]开始研究了茶叶香气的糖甙类前体。目前, 从茶叶中已分离鉴定了多种单萜烯醇的樱草糖和葡萄糖甙(表2)。已发现的单萜烯醇糖甙都是二糖甙和单糖甙, 其中主要是B2樱草糖甙, 这些糖甙在内源糖甙酶的作用下, 水解释放出香气。值得讨论的是二糖甙的水解是发生在双糖和配糖体的糖甙键上, 还是先水解成单糖甙, 再水解出配基?Guata[19 ]等人提出在水果、茶鲜叶和鲜花中, 萜类芸香糖甙(62O 2A2L 2吡喃型鼠李糖基B2D2吡喃型葡萄糖) 的水解方式是先由A2鼠李糖甙酶作用将其水解成葡萄糖甙, 再由B2葡萄糖甙酶水解, 转变为类萜。T Takeo[13 ]在酶失活的茶叶组织中加入葡萄糖甙酶(从苦杏仁中提取) , 能释放出芳樟醇、顺222已烯醛及香叶樟。而向反应体系中加入葡萄糖甙酶的专一抑制剂Hg2+及葡糖酸21, 42内酯则香气的生成停止, 由此推断这些香气前体为葡萄糖甙, 现在看来还不全面。