萜类物质与茶叶香气(综述)

张正竹1, 施兆鹏2, 宛晓春1

 

(11 安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室, 合肥230036; 21 湖南农业大学茶学系)

 

 

摘　要: 综述了茶叶香精油中萜类物质的组成和香气物征, 萜类物质在茶树体内的生物合成与转化, 萜类组成与茶树品系的关系, 并讨论了作为香气前体物质的单萜烯醇糖甙及其水解方式。

 

 

关键词: 萜类; 茶叶香气; 单萜烯醇; 糖甙

 

　　中图分类号: S57111 文献标识码: A 文章编号: 100022197 (2000) 0120051204 茶叶的芳香油是多种复杂成分的混合物, 仅从红茶中, 就已分离鉴定出650 多种成分[1 ]。其基本组成从主要碳链和母核来看, 可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物[2 ]。其中, 萜类物质不仅香气好, 而且沸点普遍较高, 是茶叶香气的重要组成部分。

 

1　茶叶香气中的萜类物质业已通过气相色谱分离鉴定的茶叶香气物质中, 萜类物质有近百种之多(表1)。

 

表1　茶叶香气中的萜类成分 Table 1　Terpenic const ituents in tea aroma

 

分　类 萜　类　物　质

 

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单链状芳樟醇、香叶醇、橙花醇[4 ]、丙酸橙花酯、甲基丙酸橙花酯、丁酸橙花酯、顺, 反2B2罗蕲烯、香叶醛、橙花醛、甲酸香叶酯、乙酸橙花酯、香叶丙酮[5 ]

萜环状 A2萜品烯、宁烯、A2萜品醇、A2蒎烯、B2蒎烯[4 ]、C2萜品烯、二氢香芹烯醇、香芹烯醇、葑醇、香芹酚、C2萜品醇、薄荷醇、黄樟脑、芳樟醇氧化物É Ê Ë Ì、B2桉叶醇、B2环柠檬醛、乙酸萜品酯[5 ]

倍链状 A2法尼烯、A2法尼醇、橙花叔醇、A2紫萝兰酮、B2紫萝兰酮、3, 42二氢2A2紫萝兰酮、32氧代B2紫萝兰酮、5, 62环氧紫萝兰酮、2, 32环氧2A2紫萝兰酮、12羟基242氧代2A2紫萝兰酮、1, 22苏式21, 22二羟基B2紫萝兰酮[5 ]

半单环 B2倍半水芹烯、A2律草烯[4 ]、特檀香烯、顺2茶螺烯酮、茶螺烃、6, 72环氧2二氢茶螺烃、62羟基2二氢茶螺烃[5 ]

萜双环 A2杜松烯、C2摩璐烯、A2摩璐烯、A2杜松醇、B2石竹烯、杜松醇、去氢白菖蒲烯、A2毕澄茄醇、表2毕澄茄醇、榧叶醇[4 ]、二氢海葵内酯、42二氢海葵内酯、42乙烯基愈创木酚、42乙基愈创木酚、异丁子香酚、百里香酚[5 ]

　三环A2古巴烯、A2毕澄茄烯、A2柏木醇、A2雪松烯、雪松醇[4 ]、B2达玛烯酮、A2达玛酮、B2达玛酮[5 ]

 

　　在春季茶鲜叶挥发油中, 萜类物质占总挥发油的51126% , 而在夏季只占17152% [ 3 ]。这种以香叶醇、芳樟醇为代表的花香物质, 在一定程度上决定了茶叶的香气品质。

呵呵，看来还是春茶较好。

2　萜类物质的生物合成与转化
天然存在的萜类物质都直接或间接地经过立体专一性的二聚作用, 环化和重排, 由无环的前身香叶醇(C10)、金合欢醇(C15)、香叶基香叶醇(C20) 所衍生的, 其最根本的生源是异戊二烯(C5)。茶树叶萜类物质合成的醋酸盐途径已被Saijao 等[6 ]证实。W ich remasingh[7 ]提出了以亮氨酸为前体, 甲羟戊酸为中间产物的萜类形成途径(图1) , 并指出这条途径只在不利气候条件下(如雨季) 才起作用。

由儿茶素氧化引起类胡萝卜素氧化降解生成的紫罗兰酮系化合物及其衍生的茶螺烯酮、达玛烯酮及二氢海葵内酯等是茶叶香气的重要组成部分[8 ]

普遍认为橙花基焦磷酸是环状单萜烯类的前身。茶树中单萜的生物合成从初生植物经过开花期, 在叶和花中都是平稳地增长着, 伴随这种增长的是萜类混合物成分的变化[9 ]。

3　作为茶叶香气前体的单萜烯醇糖甙及其水解方式

法国的Co rdonnier 和Bayonove[10 ]1974 年首次提出葡萄中可能存在键合态的不按发的萜烯类化合物, 这些键合态单萜烯类化合物可能是以糖甙形式存在的。W illiam s 等[11, 12 ]证实了葡萄中存在香叶醇、芳樟醇、橙花醇、A2萜品醇、苯甲醇、图1　萜类物质的生物合成途径F igure 1　B io synthesis pathw ay of terpenic components苯乙醇等物质的糖甙。与此同时, T Takeo (1981) [13 ]开始研究了茶叶香气的糖甙类前体。目前, 从茶叶中已分离鉴定了多种单萜烯醇的樱草糖和葡萄糖甙(表2)。已发现的单萜烯醇糖甙都是二糖甙和单糖甙, 其中主要是B2樱草糖甙, 这些糖甙在内源糖甙酶的作用下, 水解释放出香气。值得讨论的是二糖甙的水解是发生在双糖和配糖体的糖甙键上, 还是先水解成单糖甙, 再水解出配基?Guata[19 ]等人提出在水果、茶鲜叶和鲜花中, 萜类芸香糖甙(62O 2A2L 2吡喃型鼠李糖基B2D2吡喃型葡萄糖) 的水解方式是先由A2鼠李糖甙酶作用将其水解成葡萄糖甙, 再由B2葡萄糖甙酶水解, 转变为类萜。T Takeo[13 ]在酶失活的茶叶组织中加入葡萄糖甙酶(从苦杏仁中提取) , 能释放出芳樟醇、顺222已烯醛及香叶樟。而向反应体系中加入葡萄糖甙酶的专一抑制剂Hg2+及葡糖酸21, 42内酯则香气的生成停止, 由此推断这些香气前体为葡萄糖甙, 现在看来还不全面。

5　茶叶中萜类物质的组成特征

竹尾忠一[26 ]首先提出了单萜烯醇中的芳樟醇和香叶醇的数量与茶树品系特异性的关系, 并建议用萜烯指数T [芳樟醇ö(芳樟醇+ 香叶醇) ] 作参数进行无性系分类, 将红茶香气分为3 种类型, 即阿萨姆香型, 中国大叶种香型, 中国小叶种香型。

在对对萜烯指数作了进一步研究后, P O Owour 等[27 ]认为萜烯指数对某一无性系来说是特征性的, 但样品的采摘标准必须一致, 因为芽叶嫩度不同, 萜烯指数各异。

游小青等[28 ]研究了茶花的萜烯指数, 认为茶花的萜烯指数更稳定, 更能代表茶树品系的无性系特征。但需对萜烯指数进行修正, 即分母再加上A2萜品醇和橙花醇。

作为单萜烯醇形成的中间产物之一(图1) , 香叶基焦磷酸酯首先转化成香叶醇, 再在香叶醇脱氢酶、氧化酶与还原酶作用下, 形成芳樟醇、香茅醇等。因此, 萜烯指数的不同可能是来源于茶树品系之间这几种酶活性的差异。

由于萜烯醇类物质沸点较高, 气相色谱分析中, 相对保留时间比较集中, 因此, 有人[29 ]将集中在这段气相色谱图区域的香气成分作为一类, 分析香气变化规律。

文章图片不好传，就不传了。

感谢茶家人分享。

复杂