绿茶加工过程

 

        我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥

 

      （1） 杀青 　　杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。

 

        其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形；四是促进内含物的转化，促进绿茶品质的形成。 鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。

 

        杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的；还有一主要表现是可使低沸点的青草气物质大部分 的挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。杀青的其二原则是要掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶，从而影响绿茶的品质；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时则难以成形，加压时也易断碎。

 

        杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，表面失去光泽；手捏叶软，略微粘手；嫩茎梗折不断；手握叶子成团，松手能慢慢弹散，稍有弹性；清香显露，青草气消失。原则三“抛闷结合，多抛少闷”。在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。同时叶温也随着下降。然后，再接触锅底，使叶温再度上升。抛炒的优点是成茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香物质，在抛炒过程中容易散发，且抛炒恰当则叶色较翠绿，缺点若抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，且加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒优点叶温上升的快，可以更快的破坏酶活性，还能使叶质柔软，利于揉捻成条。对老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒更显著。闷炒还能改善低级茶的内质，因闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味。并且适当的破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。缺点，若闷炒时间过长，影响茶叶香气，不利青草气的散发，还会又水闷气，叶子会变黄。

     （2） 揉捻 　

 

    　揉捻的目的是为了卷紧条索，缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。　

 

　 揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。老叶热揉，较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，热时软化，粘稠性好，对叶色的转好有利，还可去除粗老味，易采用热揉；嫩叶冷揉，高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。　　 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。

    3） 干燥 　

 

   　干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是一样： 一、进一步的发展茶叶的香气，提高内在品质； 二、在揉捻的基础上整理条索，紧结条索，改进美观外形； 三、蒸发水分，使茶叶充分干燥，，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉干茶即能成碎末。

杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形；四是促进内含物的转化，促进绿茶品质的形成。