摘要：本文从感官和化学两方面分析了安溪铁观省音“音韵”的特征，并提出了保证高质量的鲜叶；适度晒青；轻摇青、薄摊青、长凉青；重杀青；低温复火、干燥包揉；文火慢焙、增加韵味；真空包装、低温干燥储藏等七项增强安溪铁观音“音韵”的措施技术。
近年来，为适应市场对翠绿色泽的大量需求，安溪茶农改进了加工工艺，生产出色泽翠绿、汤色蜜绿明亮、滋味醇厚、香气清锐、外形紧实圆结的新型安溪铁观音，投合了市场的要求、卖价可观。忽视了“音韵”的综合特征，给安溪铁观音这一名牌带来不良影响。为此，笔者从新加工工艺出发，探讨了增强“音韵”的技术措施，为铁观音的生产、销售提供一定的理论依据。
1、安溪铁观音“音韵”的特征 1．1 “音韵”的感官特征 张天福认为，所谓铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备3个内容才能体现出来。第一，品种香显；第二，茶汤里也有品种的香气，即香味结合；第三，品饮后有回味(喉韵)，余韵犹存，齿颊留芳。 1．2 “音韵”的化学特征 1．2．1主要呈味成分的含量及其与“音韵”的关系 据黄建安等的研究结果表明，与岩茶相比，观音茶系列的茶多酚含量相对较少，平均较岩茶少3．51％，咖啡碱较岩茶少0．57％，而游离氨基酸总量则多0．39％ ，酚氨比大大低于岩茶(低7．64)，但水浸出物含量较高，在乌龙茶中属醇爽范畴。“音韵”清爽略显柔和，韵厚而幽长。其中，观音茶含茶多酚、儿茶素的总量虽少于岩茶。但没食子酸酯部分(EGCG十ECG十GCG)之和占总量之比，却是观音茶多于岩茶(观音茶为51．25％ ，岩茶为46．52％)，这使得观音茶的茶多酚、儿茶素总量虽然均低于岩茶，但在味感强度上仍保持一定的水平：又由于观音茶的水浸出物含量仍然较高，故滋味仍具一定的厚度。观音茶系列醇厚度较好，回味幽长，这是“音韵”的主要内涵之一。从氨基酸各组分含量来看，岩茶氨基酸组分含量超过0．7mg／g的只有谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。而观音茶氨基酸组分含量超过0．7mg／g的有天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。由于观音茶的氨基酸含量更高，使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑的“音韵”特征． 1．2．2 “音韵”的香气成分 据检验，铁观音中检出的香气成分达97种，其中醇类、酯类、醛类、酮类、碳水化合物分别占香气成分的25．8％、14．4％、13．3％、12．2％和18．5％。铁观音的香气成分，一部分来自鲜叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一部分则是烘焙、复火等工序中热效应引起的物化反应而形成的。橙花叔醇、吲哚、紫罗酮，a一萜品醇、一苯乙醇、茉莉内酯等香气成分在铁观音香气成分含量中占主导地位，尤以橙花技醇、吲哚更为突出，从而构成了“音韵”的高长兰花香。
2、 加工新工艺增强安溪铁观音“音韵”的技术措施 2．1保证高质量的鲜叶 2．1．1鲜叶生产安全、优质 选择生态条件良好、土质肥沃、气候适宜的地区种植无性繁殖纯正的铁观音品种，及时修剪、台刈、更新(并以新枞为佳)，增施有机肥和适当增施钾肥以保证丰富的制茶物质基础和粗壮的芽叶。病虫害采取以生物防治为主的综合防治措施，保证鲜叶的安全、优质。 2．1．2适时“剪”摘 采用特制的小剪刀，于晴天的中午l2时到午后4时人工单梢选剪中开面驻芽三、四叶(驻芽三叶为优)，保证嫩度、大小均匀一致，不受损。 2．2适度晒青 利用斜射阳光对鲜叶进行适度的晒青萎凋，对优质乌龙茶品质形成具有极好的诱导作用，对铁观音“音韵”的形成也不例外。阳光照射有利于叶内水分迅速散发、提高细胞的浓度，促使离体叶中的叶绿素适度破坏，提高酶的活性，从而使茶多酚、氨基酸、色素等向形成“音韵”品质的方向转化。为满足新工艺条件，不能像传统晒青到顶叶萎软下垂，而是顶叶微有显软(减重率在5％左右，叶含水率为73％左右)就收回青间，待冷却后做青。2．3轻摇青、薄摊青、长凉青 做青以“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵”为原则的新工艺做青仍然是为了形成“退青”与“还阳”的茶叶走水规律。新工艺以低温适湿(温度20~22~C，湿度70％左右)、轻摇(每次摇青转数约为传统的一半)、薄摊(每竹筛摊叶不超过0．5kg，以青叶不相叠为准)、长凉(每次凉青时间3～4h，最后一次凉青时间达8h左右或更长)代替传统的铁观音做青的重摇、厚摊以减少的叶绿素的破坏，保证干茶的翠绿。最后一次摇青完要使叶齿略显红，做青结束叶片有lO％的红边，这点比较难做到，但很重要，必须引起重视。 2．4重杀青 杀青掌握“高温、抖炒、杀老”技术原则，杀叶减重30~40％，叶含水率在35~40％，以固定做青过程所形成的品质。要注意的是必须使滚筒温度在短时间内升高到270~300~C(茶叶在滚筒里发出似鞭炮响声)，即杀青时间短、忌闷，炒到叶片边沿有些干燥，手握茶叶不成团，揉捻后在揉盘上会出现些茶粉末。待发出“沙、沙”响声后约半分钟就出锅。 2．5低温复火，干燥包揉 茶叶杀青后经短时间(约2~3min)快速揉捻后，加一道摊凉筛分工序。反复包揉(5～6次)以塑造条索紧结、圆实、沉重呈圆珠状的外形，为了使色泽不反弹(叶绿素遇热、遇酸形成脱镁叶绿酸酯与其他色素生成物结合而形成油润的传统色泽)，应低温复火(第一次烘焙温度控制在IO0t120~C，以后烘焙温度逐步降低)和干燥包揉(太干时先包不揉以减少碎末)，碎末及时分筛掉以免对翠绿的色泽产生影响。 2．6文火慢焙，增加韵味 包揉完紧束着待第二天干燥。经反复烘焙、包揉，足火前茶叶已将近干燥，不能闷焙。 2．7真空包装、低温干燥储藏 为保持铁观音的良好品质，尤其是在空调条件下制作的铁观音，干茶采取真空包装并在低温和干燥的条件下储藏、运输。
3、小结与讨论 安溪铁观音以其味、香双绝的“音韵”，名扬海内外，新工艺生产的安溪铁观音更以其独特的色、香、味、形尽领风骚，市场价格节节高。但是由于新工艺还没完善难免对独特的“音韵”带来一些影响和重新定位。笔者仅从安溪铁观音的新工艺出发，借鉴茶叶界的成果，结合传统加工方法提出一些见解，还有待于茶叶界知深人士和专家的研究和总结。
