三、黄大茶

黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。

霍山黄大茶

产地：安徽省霍山

黄茶自古有之，寿州黄芽即为历史上的著名黄茶。《明史食货志》载：“隆庆五年 (1571 年)复定黑茶中马事宜略云：各商收买，无分黑黄正副，一律运送洮州茶司贮藏中马。崇祯十五年(1642年)大仆卿王家彦《奏疏》言：“数年来茶篦减黄增黑，敝茗赢驷，约略充数。”以上所说的黄茶，不是现在的散茶。黄茶有两种概念，一是鲜叶带黄色，一是制作成黄色 。现在的黄茶都属于后者一类。?

黄茶的产地较广阔，浙江的平阳、东阳等县出产黄汤，徽州和霍山出产黄芽，霍山、岳西、金寨、六安及湖北的英山出产黄大茶，台湾也有黄茶生产。其中以霍山的黄大茶为最著名，产量也最多。
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黄大茶采摘标准，是一芽四、五叶，叶大梗长，黄色黄汤，因而得名。采一芽一叶制成的黄茶，条索细小，叫黄小茶，现在产量很少。采最细嫩的芽叶制成的黄茶，幼芽色黄而多白毫 ，就叫黄芽。从前霍山大化坪乌梅尖有人制黄芽销淮河、长江两岸和北京、天津、济南一带 ，中间一度消失，近两年才恢复生产。
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　　霍山黄大茶生产历史悠久，许次纾的《茶疏》云：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶；大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品也振于南，山陕山县之大蜀山也。茶生最多，名品也振于南，山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦甚宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”?

　　这段记载与现时黄大茶的制法，大致相同。焦味和闷黄，正是黄大茶的特征。《茶疏》是许 次纾1597年的著作，距今已有四百余年，黄大茶创制的年代当然更早。?

　　黄大茶制法分生锅(杀青)、二青锅(初揉)、熟锅(做细)、初烘、堆积、拉小火、拉老火等工 序。其制法有两个特点：?

　　一、用大竹帚滚炒甩条，不但茶叶受热均匀，炒青程序一致，能提高品质，而且帚炒成条； 炒制的技术关键要炒散，不能炒成团。不要一时条条炒入帚内，一时条条炒出帚外。黄大茶 不须揉稔，茶汁不流失，不起氧化作用，能保持固有的香味。生锅用硬竹帚炒，速度要快，用力要匀，翻炒时不要松把。二青锅用软竹帚炒，转圈要大，要起初揉作用，茶农所谓二锅 带把劲，不可炒得满天飞。茶坯成团要松把，解散团块。熟锅炒至茶坯干湿均匀出锅。?

　　二、炒后初烘，高温快烘，翻烘动作轻快均匀，烘到七、八成干，闷堆在高深而口小的篾篮内，到一定时间，叶色变黄后，高温烘焙至十足干燥而略带焦糖香味为止。长梗大叶，糖分多些，是产生焦糖香味的原因之一。?

　　黄大茶主要产区有大化坪、漫水河、诸佛庵、龙井冲，其中以大化坪的产品为最著名，品质也最好。这是因为有几个著名山头的缘故，如金鸡山、金竹坪、青枫岭、千笠寺、太阳山、宋家河、烧箕窝、托盘坳、长岭庵等，都在这个区的范围以内。岳西黄苇河区与大化坪南山 山脉接连，所产黄大茶品质也不差。?

　　这些地区，山高雾多，所产茶叶，肥厚重实，统叫“南路茶”。其品质最好的，干看色泽鲜 润，有自然的金黄色，开汤后，色明亮而泛黄绿，焦香味浓重。?

　　在大化坪金鸡宕石梁子有一块茶园是油黑沙质壤土，栽植百余棵茶树，叶子是黄绿色，制成茶叶到烘干后，自然发黄，因此特别贵重。据传说这是真正的黄大茶，黄大茶的出名，就是由此而来的。附近茶叶都是人工做黄的，非 自然黄色，但也叫作黄大茶。
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　　大化坪东西北三路，如管家渡、漫水河、扫竹尖以及舞旗河一带的黄大茶品质，虽然比不 上 南路茶，但是比大化坪附近所产的好些。大化坪附近的其他茶区因土壤、气候不同，茶梗黄 而带灰，欠鲜润，叶尖微有黑绿色，开汤后，色泛黄红而黯枯。这些茶都叫“外山茶”。
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　　过去舒城的晓天、梅河、河棚、毛竹园、枫香树等地也出产黄大茶，占总产量的40%，现在全部改制舒绿。黄大茶的产量受其它茶类和销路的影响，产量不稳定，年增年减。1954年霍山黄大茶产量187万担，金寨105万担，六安9330担，岳西5300担，合计4383万担。1972年33万担，1980年484万担。黄大茶主销山东、苏北。

大叶青

产地：广东

大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆，这与其他黄茶不同。杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的，是消除青气涩味，促进香味醇和纯正，产品品质特征具有黄茶的一般特点，所以也归属黄茶类，但与其他黄茶制法不完全相同。

大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘标准为一芽二三叶。

大叶青制造分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。

萎凋：可用日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上，厚度为１５～２０厘米，嫩叶要适当薄摊，老叶可适当厚摊。为使萎凋均匀，萎凋过程中要翻叶１～２次，动作要轻，避免机械损伤而引起红变。室内萎凋，在室温２８℃的情况下，萎凋时间４～８小时。大叶青萎凋程度较轻，春茶季节萎凋叶含水率要求控制在６５～６８％，夏秋茶６８～７０％。可见萎凋程度与青茶相当，其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂时，已呈萎凋状态，则不必要进行正式萎凋，稍经摊放，即可杀青。

杀青：是制好大叶青的重要工序，对提高大叶青的品质起着决定性作用。杀肯方法可用手工或机械。现以８４型双锅杀青机为例：当锅温上升到２２０～２４０℃，即投入萎凋叶８公斤左右，先透杀１～２分钟，再闷杀１分钟左右，透闷结合，杀青时间８～１２分钟，当叶色转暗绿，有粘性，手握能成团，嫩茎折而不断，青草气消失，略有熟香时即起锅。

揉捻：一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实，又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重。以６５型揉捻机为例，投叶量约４０公斤，全程揉捻时间４５分钟，第一次揉３０分钟，先不加压揉１５分钟，再轻压１０分，松压５分钟，下机解块；第二次揉１５分钟，先中压１０分钟，后松压５分钟，解块筛分出一号茶、二号茶、三号茶，进行闷堆。

闷堆：是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中，厚度３０～４０厘米左右，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在３５℃左右。在室温２５℃以下时，闷堆时间约４～５小时；室温２８℃以上时，３小时左右即可。闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。

干燥：分毛火、足火。毛火温度１１０～１２０℃，时间１２～１５分钟，烘至七、八成干，摊凉１小时左右。足火温度９０℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过６％。对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。

制成的毛茶如果大小、粗细、老嫩不匀，可适当拣剔和筛分，但加工时，力求原身长条和芽叶完整。筛分后按标准样级别拼配。

广东大叶青的品质特点是，外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整、显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。产品分１～５级。

心香姐辛苦了

慢慢学.

好资料.

呵呵呵.谢谢楼主,收藏了.