参、古董印級茶與七子餅
一、茶菁原料 從個人對古董、印級茶的了解，對比現有各類茶種，古董茶所使用的原料確為栽培型野生茶，產區以古六大茶山為主；而印級茶使用原料，則較接近百年左右的荒地茶，夾雜著栽培型野生茶，產區應以勐海茶區南糯山為主。文化大革命之後，七零年代後期所生產的七子餅茶，則以群體種生苗為原料，也就是俗稱小喬木茶種為原料，這樣的原料使用最後一批就是八零年代中後期生產，俗稱「雪印」的7532，以及第一、二批8582。雲南省大量種植良種茶餘1985年，第一批量產茶品就是在三四年之後，也就是1989年開始的7542、7532、8582、8853等等。2004年開始整個大陸市場為之瘋狂，雲南菁價漲，開始出現供不應求，越南菁、緬甸菁、四川菁、廣東菁、湖南菁摻雜其中，市場卻無辨識能力。茶菁的使用變化，因應時代背景與觀念隨之調整，怎樣的茶菁才是傳統、才是最優？！
二、製程 五零年代以前，多數青毛茶製作都是由農民自家製作交予茶莊、茶廠，由茶莊與茶廠自行設初製所的比例並不高，事實上這樣的生態一直到現在為止都是如此，擁有自有茶園供應充足原料的大型廠家並不多。而每個農家因為加工過程並不規範，這也是普洱茶品管無法穩定的原因。 古董茶 早期老茶號時代，依據記載，因為早年時常戰亂紛擾、市場需求不大，多數茶莊取用茶菁多使用最優質春茶（三至五月）緊壓，雨水茶與秋茶使用並不普遍。手採、萎凋、鐵鍋殺青、土灶蒸壓、石模壓製等等製程沒有太大爭議與變化，需要思考的是，緊壓成品之後如何乾燥？當時土瓦烘房並不普遍，一般推測古董茶成品乾燥應有三種模式：
（一）自然陰乾：如果所有製程完備後，在三至五月時雲南還屬於旱季，空氣相對溼度較低，應能在三至五天之內自然陰乾，而後進行包裝。
（二）成品直接日曬：易武地區因為溼度較高，目前仍有不少私人作坊成品直接日晒乾燥。
（三）微乾後包裝日曬：有些茶莊在緊壓後陰乾一、二天，而後竹殼筒身包裝後直接日曬。 成品乾燥方式直接影響茶質，以目前了解，若非陰乾而是以直接日曬的方式，三五年後會導致茶質薄弱。然而這樣的影響，是否會持續二十年、甚或三五十年，目前並沒有直接觀察證據與紀錄。對於古董茶來說，因為當時老茶莊紀錄不夠明確，以致現代九零年代中後期所生產栽培野生茶與製程的相關，還需做後續觀察。 印級茶 五零年代「中國茶業公司雲南省公司」成立，製作工藝上有所規範與記載，製程與老茶號並無多大差異，然在品管上有別於各老茶莊之間的參差不齊，從整件的紅印、藍印、藍鐵可以觀察使用茶菁級數、餅模等品管較為嚴格。而根據進出口公司志曾提到，茶品乾燥是以長時間陰乾方式進行，從這點大約可以了解此時國營廠已經瞭解成品乾燥應避免日晒紫外線所引起的茶品劣變。
七子餅 勐海與下關茶廠於1973年開始就擁有現代烘房的雛形，已經知道在雨季緊壓茶品後的乾燥問題，只要控制溫度與通風性，亦能達到適當的乾燥效果而不使茶品劣變，這點從進出口公司志與廠志可以發現茶品含水量問題與乾燥度相關。然而從1999年開始，因為緊壓車間與乾燥烘房一直沒有增加，在市場需求擴大之時，烘房溫度開始不斷的升高，從攝氏35度開始不斷上升至攝氏六七十度。 以前因為沒有較先進設備，可能以日晒乾燥出現品質不穩定，近代則反而為了量產而升高溫度，導致茶品酵素酶停止作用、水分含量大幅度降低，茶質因此酸化薄湯，這樣的現象在2004年開始更加明顯。除了原料不足導致他地茶菁充數的危機外，製程的改變也造成普洱茶的另一危機！
三、未來趨勢 早年普洱茶名不見經傳，連陸羽【茶經】都未曾提及，只是邊疆少數民族日常用茶，直至清朝才成為貢茶，為人們所關注。然而清末民初戰亂紛擾，天災人禍不斷，普洱茶又逐漸為人們所遺忘，只剩西藏、內蒙、新疆等民族無法棄離。也因此，普洱茶又成為尚不了檯面的非主流茶品，低價、粗糙、衛生品管不到位….等等負面稱號成為普洱茶的代名詞，美其名為「傳統」，以這二字來原諒其所有不規範。
筆者從烏龍茶、綠茶、岩茶等直至改喝普洱茶，最大的關鍵在於沒有化肥、農殘的汙染。曬青毛茶原料，價格低廉，原本以荒地茶（老式茶園）居多，沒有施人工肥料與農藥之虞。2005年開始，曬青毛茶價格歷史上首度與綠茶平價，2006年價格更直接超越綠茶。筆者在2006年春茶採收時節，就親眼所見以綠茶充當曬青毛茶銷售給精製廠，筆者問茶販「這不是綠茶嗎？」茶販說「是啊！」筆者狐疑「那您怎麼會拿來這裡賣？」茶販言「現在普洱價格好，賣不掉在拿去賣綠茶廠」………….現在普洱茶的二個疑慮「製程」、「農殘與化肥」。 以往，茶品中有頭髮、石子、磚塊、木炭、釘子、稻穀、玉米…….，重量不足、拼配用料不均、製程失當等等，絕多數消費者在潛意識認為普洱茶是低價、低檔次，所以有雜物、不規範是應該的。經過這幾年市場擴大，需求量增加，毛料與成品價格飆升，與鐵觀音、綠茶、烏龍等茶類價格漸漸接近，消費者也逐漸將之地位提升，有雜物與不規範將為消費者所詬病。雲南政府必須加強對於廠方粗製、精緻加工的衛生安全監督，以增加市場的信任度。
普洱生餅是市場所追逐的焦點，一是口感清新、韻底較熟茶深厚，二是生茶具有較高的增值空間，利之所趨。而生茶品中，栽培野生茶因為數量少、口感較柔順、韻底深，毛茶在二三年內暴漲十幾倍，這股追野生茶的趨勢短時間內不會消緩。為了讓生茶更加柔順、陳化速度加快，適當製前發酵將有可能取代有渥堆味的熟茶，形成新系列茶品。待北方市場全面打開之際，栽培型野生茶將更受市場青睞，開發特殊製程茶品也將是茶商、茶廠往後趨勢，而不只是堅持所謂的傳統。
