《闽北水仙初制加工技术的研究》

——作者：永霖

 

　　闽北水仙产于福建省建瓯市，属闽北乌龙茶，品质特征：外形条索壮结、匀整、色泽乌润，干嗅茶香显露，冲泡后香气浓郁，具有兰花香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底明亮，呈绿叶红镶边。本人制作参评的闽北水仙在2004年9月中国（福建）国际茶博会荣获“金奖茶王”称号，笔者就制好闽北水仙初制加工技术的研究作一介绍：

 

　　一、鲜叶原料

 

　　鲜叶采自水仙茶树品种，产地在建瓯市牛楼坑，海拔567m，土质砂砾壤土，该品种属半乔木型，叶色浓绿富光泽，叶肉较厚，3月底萌发，4月下旬和5月上旬采摘，采摘标准形成驻芽，中小开面，采3－5叶，品质以春茶最好，秋露茶次之，夏茶最差，采摘时间以晴天14－15时采的最优，9－12时的较次，其余时间采的更次。采下的鲜叶放入茶篮内，切忌压实，以防劣变，并要及时送到初制加工厂。

 

　　二、初制技术

 

　　闽北水仙的初制加工粗分五大工序：即萎凋――做青――杀青――揉捻――烘焙。细分有8个工序：即晒青――凉青――做青――杀青――揉捻――初烘――摊凉――复烘――毛茶。

 

　　萎凋是形成香、味的基础，方法有日光萎凋和加温萎凋两种，以前者为佳。

 

　　（1）日光萎凋：包括晒青和凉青

 

　　晒青：把采摘回来的鲜叶均匀薄摊在竹篾或白布上，至叶表光泽减褪，清香露出，叶质柔软，手提茶梢基部第二叶会下垂为宜，中等阳光强度下晒青时间一般在30－35分钟，中间要翻拌一次，使鲜叶晒青均匀，失水率10－15％为宜，即可移入青间楼板上摊凉。

 

　　凉青：将晒青适度的叶子放在楼板上进行摊凉，时间30－35分钟，使梗中的水分往叶片输送，凉到叶尖稍微挺起为宜。

 

　　（2）加温萎凋

 

　　阴雨天，采回的鲜叶放入做青机内，进行加热萎凋，400－450斤鲜叶/筒，时间1.5-2小时，以叶质柔软，第二叶下垂，清香显露为适度。

 

　　2、做青

 

　　是加工过程形成品质最关键的工艺，在较密闭和温湿度相对稳定的青间里进行，温度控制22－29度之间，以25度左右最佳，相对湿度控制在60－75％适宜。

 

　　摇青：使萎凋叶在做青机内，叶缘与叶缘相互磨擦，促进茶多酚有一定程度氧化，吹风是散发水分，然后静置促进“走水”（梗中水分输往叶片输送）和“还阳”，如此反复8－10次。

 

　　春茶闽北水仙作青技术及品质变化

 

　　做青次数

 

　　项目一二三四五六七八九十

 

　　吹风(分钟)25 20 15 10 5 3 1

 

　　摇青(分钟)0.5 1 2 3 5 8 10 15 10 5

 

　　静置(分钟)20 25 25 30 35 40 40 40 40 45

 

　　温湿度温度＝23－25度；相度湿度＝72－75％

 

　　香气青气－清香－清花香－花香－花果香

 

　　叶色绿色－黄绿；叶缘朱砂红

 

　　叶态柔软－叶张稍挺（翻动有沙沙响声）

 

　　直到叶脉透明，叶子呈三节色（即青蒂、绿腹、朱缘），兰花香显露，翻动叶子有沙沙响，呈汤匙状为宜，失水率35％左右。整个做青过程8－9个小时（夏秋茶做青时间6－7小时）。做青要看原料嫩度，萎凋程度和产地看青做青，以春茶的牛楼坑水仙为例，做青技术如上表。

 

　　3、杀青和揉捻

 

　　杀青：是把做青过程已经形成的品质相对地固定下来，并起纯化滋味和提高香气的作用。杀青锅温250－280度，每锅投叶量20－25kg，时间3－4分钟。

 

　　揉捻：杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻—重—轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4－5分钟。

 

　　4、烘焙

 

　　揉捻叶经解块后，上烘干机走水焙，烘干机温度160度，烘干时间20分钟，达6－7成干，初烘后薄摊在水篾上摊凉30－35分钟，目的是使茶梗内水分往叶扩散，增进后熟作用。初烘的毛茶再复烘，烘干机的温度170度，烘干时间20分钟，直到毛茶的梗用手一捏即可折断，毛茶含水量4－4.5％，摊凉冷却后装入含内袋的编织袋中，待以后精制加工。

 

　　5、成品茶：毛茶经筛分、风选和拣剔等工序而加工成的茶叶，放入烘箱内焙火5个小时（第一次60分钟，90度；第二次60分，95度；第三次60分钟，110度；第四次60分钟，125度，第五次60分钟，120钟）形成的成品茶。

 

    在2004年9月福州召开的中国（福建）国际茶博会上荣获闽北水仙“金奖茶王”称号。

专业

闽北水仙初制加工技术的研究