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福州花茶:千年窨制工艺濒临失传

福州花茶:千年窨制工艺濒临失传

 


 由福州市科学技术协会、福州市农学会等主办的“福州茉莉花茶工艺传承大师暨2010年茶王评选活动”目前进入三窨和五窨展示阶段。昨日记者从评选现场了解到,为了让花茶工艺得到有效保护和传承,为了全面复兴茉莉花茶产业,福州茉莉花茶工艺将申报非物质文化遗产。


  1、千年摸索创制而成


 


  福州是茉莉花茶的发源地和主产区,生产历史悠久,窨制经验娴熟,质量在全国名列前茅。


  “福州人经过近千年的摸索,创制了福州花茶传统窨制工艺,并且一代代传承下来。”福州茉莉花茶产业联盟相关负责人表示。


  据介绍,花茶传统窨制工艺全部采用手工操作,包含以下环节:茶坯粗制(4月至5月初)-茶坯精制(5月)-采花(6月~9月,其中上等花茶采用7月22日~9月22日的花,下雨天3天内花不用)-伺花(又名养花,每天18点至21点30分)-筛花(花的分级)-窨制花茶(21点30分以后)-盖面(将少量茶盖住花,避免香气流失)-通花(2点30分至3点30分,避免花茶缺氧导致闷气)-复窨(通花后继续窨制)-起花(8点左右,将花干全部剔除)-烘焙(起花后,将花茶中水分降低,同时避免香气流失)-通凉2~3天后开始下一窨次制作。


  福州传统茉莉花茶工艺要求四窨一提以上,目前国内许多茉莉花茶在一、二窨就结束。上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同,要经过6至9窨后提花方能出厂,每一窨要经过两三日,在窨制温度、湿度、花的时机、水分等方面都要严格把握,差之毫厘失之千里,工艺之精非云南、四川等地二、三窨即出厂者可比。


  若要全部完成茉莉花茶工序,耗时费力还需要很好的技艺。以八窨一提的针王为例,每500克需要2万以上茶芽和9000朵茉莉花历经5个月、120道工序制作方可完成,其中10次烘焙工序最为关键,稍有不慎就会过火失去鲜灵度甚至成为废料,技术为所有茶类中最复杂、最难掌握的。



 2、工艺传承面临危机


  不过,多位业内人士指出,近年来,福州茉莉花茶产业萎缩,茉莉花茶产量从最高时的8万吨降至目前的1万吨左右,受此影响,茉莉花茶工艺师也大量流失,目前福州的茉莉花茶工艺师年龄普遍在四五十岁以上,有的甚至早就达到退休年龄,但因缺人,不得不重返生产第一线。“福州茉莉花茶工艺师目前濒临人才断层。”福州茉莉花茶产业联盟相关负责人表示。


  同时,现有花茶工艺师水平参差不齐,已经严重影响了产业的发展。


  对于这个问题,福建省茶叶专家陈金水表示赞同。据其介绍,在“福州茉莉花茶工艺传承大师暨2010年茶王评选活动”三窨和五窨比赛中,在对参赛花茶工艺师提交的茶样进行评选时,他就发现30%的茶样有缺陷,其中20%为火工太高(即烘焙过火)、5%为有青闷气、5%为鲜灵度很足但浓醇不足。俗语称“花茶一枝花,全靠火当家”,就说明了烘焙在花茶制作中的关键地位,在花茶制作中,焙工的工资是**工种的两倍以上。“福州茉莉花茶传统制作工艺再不加以保护和传承,就要绝种了,以后大家再也喝不到具有独特福州味的茉莉花茶了。”陈金水不无担忧地表示。


  满堂香茶业集团的高晨生从1985年就开始随父亲学习制作加工茉莉花茶,昨日,他向记者表示:“福州是世界茉莉花茶的故乡,但拥有千年历史的福州茉莉花茶制作技艺现在确实面临着传承人缺失的困境。”


  3、学艺难效益低是主因


  据多位业内人士分析,福州茉莉花茶传统制作工艺面临传承危机,其原因主要有以下几方面。


  一是花茶学艺时间跨度大、周期长。一个人从入门到出师,起码要**年时间,就算出师了,其水平仍远远没有达到专家级、大师级,而学习制作铁观音、红茶等工艺,从入门到出师只需一两年时间,因此,很多人宁愿学做**茶叶,也不愿学做花茶。


  二是学艺难度大、渠道窄。学做花茶,既要懂茶还要懂茉莉花,更关键的是花茶制作有100多道工序,学艺难度之大不言而喻。此外,花茶工艺的传承方式过于单一,主要靠师傅带徒弟、父亲传儿子,**人就算想学,也常常找不到门路。


三是薪金回报较低。受福州茉莉花茶产业萎缩影响,全国茉莉花重心逐渐向广西转移,福州茉莉花茶产量和销量也受到影响,花茶师傅就业、薪金等方面也受到影响。有的花茶师傅虽然工资看起来比**茶品种的高,但付出却要多得多,在这种情况下,不仅原有的花茶师傅逐渐外流,而且越来越少人愿意学做花茶,尤其是很多年轻人不愿学做花茶。


  四是有的企业为了降低成本,实现规模化生产,采用机械化制作茉莉花茶,无形中又压缩了工艺师傅的生存空间。



 

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4、花茶工艺将申报非物质文化遗产


 


  据介绍,福州茉莉花茶工艺面临的传承难题已经引起福州有关部门的重视,目前正采取各种方式让该工艺能够得到有效保护并传承下去。


  福州茉莉花茶产业联盟相关负责人表示,福州茉莉花茶制作工艺必须传承下去,否则福州茉莉花茶将彻底没落,因此福州市科学技术协会、福州市农学会等主办了“福州茉莉花茶工艺传承大师暨2010年茶王评选活动”,这是我市20多年来首次举办这样的比赛。这次比赛不但给福州新、老茉莉花茶工艺师提供一个互相交流的平台,还将福州最传统的茉莉花茶制作技艺展示在公众面前,有利于推动工艺传承。


 


  据了解,福州茉莉花茶产业联盟将于明年初向有关部门提出申请,力争将福州茉莉花茶工艺列入非物质文化遗产。记者 周元强 实习生 唐志平


 


由福州市科学技术协会、福州市农学会等主办的“福州茉莉花茶工艺传承大师暨2010年茶王评选活动”目前进入三窨和五窨展示阶段。昨日记者从评选现场了解到,为了让花茶工艺得到有效保护和传承,为了全面复兴茉莉花茶产业,福州茉莉花茶工艺将申报非物质文化遗产。


 


  1、千年摸索创制而成


 


  福州是茉莉花茶的发源地和主产区,生产历史悠久,窨制经验娴熟,质量在全国名列前茅。


  “福州人经过近千年的摸索,创制了福州花茶传统窨制工艺,并且一代代传承下来。”福州茉莉花茶产业联盟相关负责人表示。


  据介绍,花茶传统窨制工艺全部采用手工操作,包含以下环节:茶坯粗制(4月至5月初)-茶坯精制(5月)-采花(6月~9月,其中上等花茶采用7月22日~9月22日的花,下雨天3天内花不用)-伺花(又名养花,每天18点至21点30分)-筛花(花的分级)-窨制花茶(21点30分以后)-盖面(将少量茶盖住花,避免香气流失)-通花(2点30分至3点30分,避免花茶缺氧导致闷气)-复窨(通花后继续窨制)-起花(8点左右,将花干全部剔除)-烘焙(起花后,将花茶中水分降低,同时避免香气流失)-通凉2~3天后开始下一窨次制作。


  福州传统茉莉花茶工艺要求四窨一提以上,目前国内许多茉莉花茶在一、二窨就结束。上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同,要经过6至9窨后提花方能出厂,每一窨要经过两三日,在窨制温度、湿度、花的时机、水分等方面都要严格把握,差之毫厘失之千里,工艺之精非云南、四川等地二、三窨即出厂者可比。


  若要全部完成茉莉花茶工序,耗时费力还需要很好的技艺。以八窨一提的针王为例,每500克需要2万以上茶芽和9000朵茉莉花历经5个月、120道工序制作方可完成,其中10次烘焙工序最为关键,稍有不慎就会过火失去鲜灵度甚至成为废料,技术为所有茶类中最复杂、最难掌握的。



 2、工艺传承面临危机


  不过,多位业内人士指出,近年来,福州茉莉花茶产业萎缩,茉莉花茶产量从最高时的8万吨降至目前的1万吨左右,受此影响,茉莉花茶工艺师也大量流失,目前福州的茉莉花茶工艺师年龄普遍在四五十岁以上,有的甚至早就达到退休年龄,但因缺人,不得不重返生产第一线。“福州茉莉花茶工艺师目前濒临人才断层。”福州茉莉花茶产业联盟相关负责人表示。


  同时,现有花茶工艺师水平参差不齐,已经严重影响了产业的发展。


  对于这个问题,福建省茶叶专家陈金水表示赞同。据其介绍,在“福州茉莉花茶工艺传承大师暨2010年茶王评选活动”三窨和五窨比赛中,在对参赛花茶工艺师提交的茶样进行评选时,他就发现30%的茶样有缺陷,其中20%为火工太高(即烘焙过火)、5%为有青闷气、5%为鲜灵度很足但浓醇不足。俗语称“花茶一枝花,全靠火当家”,就说明了烘焙在花茶制作中的关键地位,在花茶制作中,焙工的工资是**工种的两倍以上。“福州茉莉花茶传统制作工艺再不加以保护和传承,就要绝种了,以后大家再也喝不到具有独特福州味的茉莉花茶了。”陈金水不无担忧地表示。


  满堂香茶业集团的高晨生从1985年就开始随父亲学习制作加工茉莉花茶,昨日,他向记者表示:“福州是世界茉莉花茶的故乡,但拥有千年历史的福州茉莉花茶制作技艺现在确实面临着传承人缺失的困境。”


  3、学艺难效益低是主因


  据多位业内人士分析,福州茉莉花茶传统制作工艺面临传承危机,其原因主要有以下几方面。


  一是花茶学艺时间跨度大、周期长。一个人从入门到出师,起码要**年时间,就算出师了,其水平仍远远没有达到专家级、大师级,而学习制作铁观音、红茶等工艺,从入门到出师只需一两年时间,因此,很多人宁愿学做**茶叶,也不愿学做花茶。


  二是学艺难度大、渠道窄。学做花茶,既要懂茶还要懂茉莉花,更关键的是花茶制作有100多道工序,学艺难度之大不言而喻。此外,花茶工艺的传承方式过于单一,主要靠师傅带徒弟、父亲传儿子,**人就算想学,也常常找不到门路。


三是薪金回报较低。受福州茉莉花茶产业萎缩影响,全国茉莉花重心逐渐向广西转移,福州茉莉花茶产量和销量也受到影响,花茶师傅就业、薪金等方面也受到影响。有的花茶师傅虽然工资看起来比**茶品种的高,但付出却要多得多,在这种情况下,不仅原有的花茶师傅逐渐外流,而且越来越少人愿意学做花茶,尤其是很多年轻人不愿学做花茶。


  四是有的企业为了降低成本,实现规模化生产,采用机械化制作茉莉花茶,无形中又压缩了工艺师傅的生存空间。



 4、花茶工艺将申报非物质文化遗产


  据介绍,福州茉莉花茶工艺面临的传承难题已经引起福州有关部门的重视,目前正采取各种方式让该工艺能够得到有效保护并传承下去。


  福州茉莉花茶产业联盟相关负责人表示,福州茉莉花茶制作工艺必须传承下去,否则福州茉莉花茶将彻底没落,因此福州市科学技术协会、福州市农学会等主办了“福州茉莉花茶工艺传承大师暨2010年茶王评选活动”,这是我市20多年来首次举办这样的比赛。这次比赛不但给福州新、老茉莉花茶工艺师提供一个互相交流的平台,还将福州最传统的茉莉花茶制作技艺展示在公众面前,有利于推动工艺传承。


  据了解,福州茉莉花茶产业联盟将于明年初向有关部门提出申请,力争将福州茉莉花茶工艺列入非物质文化遗产。(周元强 唐志平)



 

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福州茉莉花茶我还是喜欢的

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可惜liao了
虽无刎颈交,却有忘机友
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