传统晒青毛茶是怎么做的？

请看陈红伟关于晒青的论述：


      晒青是普洱茶原料，对普洱茶的品质形成有决定性的影响，是普洱茶的根本。所以我们认为要搞清楚普洱茶，一定要从“根本”入手。

      但为许多普洱茶爱好者所不知道的是，晒青其实是有多种加工方法的，而且这个方法还不是最近才“发明”的，而是古已有之。我很小的时候就听过有“一个热头的晒青”和“两个热头的晒青”的说法。

      为正本清源，特地摘录陈红伟先生论文中关于晒青论述的部分如下：

      这种将茶叶鲜叶直接晒干（即生晒）而得的干茶可算是云南最早的普洱茶。明清以来，随着社会生产力水平的不断提高，茶叶生晒方式也逐渐演变成了较为复杂的晒青毛茶的多种加工方法。正如李拂一先生在民国时期的《十二版纳志》中所言：“茶叶采摘回家之后，先置于釜中，炒使凋萎，倾竹席之上，用手往复揉捻成条，然后摊放竹席，就阳光曝干，干后即可担入市区货卖”。这正是对普遍存在于滇南茶区的茶农加工晒青毛茶的真实记录。

      1953年至1954年，云南省茶叶研究所对附近的傣族群众茶叶生产经验进行了调查研究，总结了傣族群众生产晒青毛茶的三种工序：

      （1）杀青——揉捻——晒干。这种制法与《十二版纳志》中记载相符。

      （2）杀青——揉捻——后发酵（渥堆）——晒干。这种制法比第一种增加一个后发酵工序，即把揉捻好的茶叶装入箩筐中，留在家里过一夜，进行后发酵，使茶条变成红褐色后，第二天拿出来日晒至干。这种后发酵晒青毛茶为黑色，似红茶，而未经后发酵的晒青为青绿色，二者汤色、香气、滋味均不同。

    （3）杀青——初揉——后发酵（渥堆）——初晒——复揉——晒干。这种制法即将鲜叶在铁锅内手炒杀青后，进行第一次揉捻，待80%以上的杀青叶都揉成条形后即装入竹箩中进行后发酵，第二天取出薄摊在竹席上，晒至半干以后再在竹席上进行第二次揉捻。第二次揉捻用力要适度，并侧重原本成条的部分较老茶叶。待所有茶叶都揉成条形后，晒干即成。

      这些加工晒青毛茶的方法至今依然被滇南茶区的傣、哈尼、布朗等名族所采用。

      晒青毛茶作为历史上的一种普洱茶已存在了千百年的时间，除了南诏银生贡茶之外，在清代的八色普洱贡茶中，用锡瓶盛装的芽茶、蕊茶也应当是精心制作的晒青茶。

      现在，普洱茶已有了特定的含义，而以“杀青——揉捻——晒干”制成的晒青毛茶可算是绿茶的初级产品，也可以作为普洱茶的原料，经渥堆等工序后制成现代意义上的普洱茶。

      摘自：陈红伟，普洱茶的起源及其历史沿革，2002年发表于中国普洱茶国际学术研讨会

好帖，学习

2）杀青——揉捻——后发酵（渥堆）——晒干。这种制法比第一种增加一个后发酵工序，即把揉捻好的茶叶装入箩筐中，留在家里过一夜，进行后发酵，使茶条变成红褐色后，第二天拿出来日晒至干。这种后发酵晒青毛茶为黑色，似红茶，而未经后发酵的晒青为青绿色，二者汤色、香气、滋味均不同。

 

这点不赞同。特别是“留在家里过一夜，进行后发酵，使茶条变成红褐色后”，各位亲自实践一下就知道答案了。

引用:

原帖由 养心涤尘 于 2009-7-12 07:25 发表 2）杀青——揉捻——后发酵（渥堆）——晒干。这种制法比第一种增加一个后发酵工序，即把揉捻好的茶叶装入箩筐中，留在家里过一夜，进行后发酵，使茶条变成红褐色后，第二天拿出来日晒至干。这种后发酵晒青毛茶为黑色 ...

问好涤尘兄。

引用:

原帖由 夏寂 于 2009-7-14 10:35 发表 问好涤尘兄。

 

好！到昆明请你喝茶。

 

 

（1）杀青——揉捻——晒干。这种制法与《十二版纳志》中记载相符
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