贮藏后熟陈化已成为普洱茶品质形成的重要工序，不同类型的普洱茶陈化处理的方式和目的也不相同，由于环境温湿度、在制品含水量及其内质成分、贮藏时间等诸多因素均会影响普洱茶陈化过程的品质形成，调控难度较大，此外贮藏陈化的周期也很长，目前对普洱茶贮藏陈化机理此方面的鲜有研究报道。本研究报道了不同气候条件和贮藏前处理方法分别对两种不同类型普洱茶贮藏陈化速度和品质形成的影响。

陈化研究报道一：

气候环境条件对普洱茶后熟陈化速度和普洱茶品质的影响 贮藏年份已成为普洱茶市场中产品价格的重要砝码，然而由于产品标识的不规范和市场不成熟，普洱茶的年份成为一个很富争议，难于鉴别的普洱茶“考古学问题”，本实验研究通过对同批湿热作用陈化型普洱茶样品在四个不同地方气候条件下贮藏三年后的品质变化的差异性及形成原因进行了研究探讨。试图找出普洱茶年份背后所包含的更广意义。

1 材料与分析项目

1.1 茶叶样品 2002年同批生产的四个青饼茶样（云南茶马司生产的2002年第一届中国普洱茶学术研讨会几年饼），分别在广州，上海、昆明和香港贮放陈化三年，茶样编号为：A1 、A2、A3、 A4

1.2 分析测试项目 水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素 、游离氨基酸、茶叶氨基酸组成分析、可溶性糖、茶汤粘度、pH值、色差、挥发性成分

2 结果与讨论 2.1后熟陈化气候条件与普洱茶品质变化关系研究

2.1.1 四个茶样贮藏处理地区的气候条件比较 温度是影响化学反应快慢的一个重要因素，温度升高能够加速各种化学反应的进程，而水分则是化学反应的媒介，它能够使化学反应加快，因此本试验主要探讨温湿度气候因素与湿热作用陈化型普洱茶的陈化过程的关系，从表2.1可以看出，四个贮藏地区的年均气温，香港最高，广州次之，昆明最低；最高月平均气温广州和香港最高，与上海相差不大，昆明最低。从年平均湿度来看，昆明最低，香港最高，广州和上海居中。

四个茶样贮藏处理的四个地区的基本相关气候情况如表2.1，表2.1 茶样贮藏处理四个地区的气候情况简表 2.1.2

不同气候条件下贮藏茶样感官比较分析结果 表2.2不同气候条件下贮藏茶样感官分析结果

感官审评结果表明：同批样品在不同四个地区常温贮藏处理三年后，它们的感官属性出现了非常明显的差异，汤色上，昆明贮藏的茶样仍然是黄绿色，与一般晒青茶的汤色差不多，而变化最大的上海茶样茶汤呈橙红色，滋味和香气上也出现了显著的差异，昆明贮藏茶样的滋味更偏向于不发酵的绿茶，而其它三个茶样已明显具有了后发酵茶的风味特征。从感官结果来看，如果贮藏条件不同，即使是相同的茶叶，经过相同时间的贮藏陈化处理后，它们的感官品质和陈化程度也会有巨大的差异。这一结果证明了贮藏时间只是普洱茶陈化的一个影响因素，如果不考虑其它贮藏条件，单纯从贮藏时间来评判茶叶品质是不科学的，也不可能单纯根据茶叶的感官品质来判断和查证贮藏的年份。因此认为现在市场上过度片面强调普洱茶年份而忽视具体贮藏条件和技术因素的现象是偏颇的，也是造成市场上大量年份造假根本原因。

2.1.3不同气候条件下普洱茶样品常规内质成分差异性

2.1.3.1 不同气候条件下贮藏茶样的酸度差异 试验结果表明，在普洱茶贮藏陈化的品质形成中，随着陈化的加深，其pH值会有略为上升的趋势，从图2.3 可以看出，四个茶样中，pH值差异比较小，但我们发现pH值大小顺序为A2（上海样） 〉A1(广州样) 〉A4（香港样） 〉A3（昆明样）， 这一顺序与感官品评中观察到的四个茶样的贮藏转化程度顺序是一致的，在常规同等贮藏条件下，pH似乎可以作为一个监测茶样陈化程度的指标。

2.1.3.2 不同气候条件下贮藏的茶样水分含量的变化 水是化学反应的良好媒介，水分的含量会直接影响化学反应的快慢，非密封贮藏的茶叶在贮藏过程中会与外界环境发生水分交换，当外界空气湿度大于茶叶表面水蒸气压时，茶样吸水，反之则失水，因此空气湿度会通过改变茶样含水量来影响茶样贮藏陈化的快慢，从试验样品含水量的检测结果如图2.4可以看出，贮藏茶样最终水分含量与当地气候的湿度呈一定的相关性，昆明的年均空气湿度是最低的，茶样水分含量也最低，上海茶样的水分含量最高，从感官评价来看，上海茶样的转化程度也是最重的。

2.1.3.3不同气候条件下贮藏的茶样氨基酸含量的差异前面的研究结果表明，由于贮藏过程中氨基酸的自然降解转化，在制品中的氨基酸在贮藏陈化后熟过程中会有小幅下降，四个试验样品中氨基酸含量分别是A3（昆明样）＞A1(广州样)＞A2（上海样）＞A4（香港样），其中最高为3.01％，最低为2.14，显示不同环境气候条件下，氨基酸减少也与四地最高月平均温度变化趋势相一致

2.1.3.4 不同气候条件下贮藏的茶样咖啡碱含量的变化
结果表明，不同四个地区贮藏三年后，茶样咖啡碱的含量差异不大，证明了咖啡碱在贮藏中具有稳定性。

2.1.3.5 不同其后条件下贮藏普洱茶样可溶性糖含量的差异
从图2.7可以看出，四个不同地区贮藏茶样可溶性糖含量高低排序为：A2（上海样） 〉 A1(广州样) 〉A4（香港样） 〉A3（昆明样）， 这一顺序与感官品评中观察到的四个茶样的贮藏转化程度大小是一致的，这与四个茶样酸度变化情况也是一致的，并且发现它们的变化大小与茶样水分含量变化趋势相吻合，说明单纯湿热条件下，茶样中多糖水解可能对其水分含量的多少具有高度依赖性。同时也说明了陈化程度越高，可溶性糖的含量也越高，相应茶样的甜味增加。

2.1.3.6 不同气候条件下贮藏普洱茶的水浸出物含量的差异
从图2.8 可以发现，四个地区贮藏处理茶样的水浸出物含量的高低顺序为：A3（昆明样） 〉A4（香港样） 〉A1(广州样) 〉A2（上海样）， 这一顺序与感官品评中观察到的四个茶样的贮藏转化程度大小是一致的，并且发现它们的变化大小与茶样水分含量变化趋势也正好相反，与四个茶样酸度和可溶性糖含量的变化情况也正好相反，即随着陈化程度的加深，水浸出物含量呈现降低的趋势。水分含量对这一变化略大于气温因素。

2.1.3.7 不同气候条件下贮藏普洱茶茶多酚含量的差异

从图2.9可以发现，四个地区贮藏处理茶样的茶多酚含量的高低顺序为：A3（昆明样） 〉A2（上海样） 〉A4（香港样） 〉A1(广州样)， 这一顺序与感官品评中观察到的四个茶样的贮藏转化程度大小基本一致，即随着陈化程度的加深，茶多酚含量呈现降低的趋势。从它们变化趋势来看，它们受到气温和含水量的共同作用。

2.1.3.8不同气候条件下贮藏茶样的茶色素含量的差异

从图2.10 可以看出四个地区贮藏茶样的茶色素变化情况为：茶黄素含量四个样品之间没有较大差异，茶红素的含量和茶色素总量大小顺序排列都是：A1(广州样) 〉A2（上海样） 〉A4（香港样） 〉A3（昆明样），这一变化正好与茶多酚含量的变化趋势相反。而茶褐素含量按大小数序排列却是：A4（香港样） 〉A2（上海样） 〉A3（昆明样） 〉A1(广州样)，与茶多酚的变化大小之间似乎没有多少关系，样品之间的差异也不像茶红素那么明显。说明单纯水热作用下茶红素和茶褐素的生成可能受着不同因素控制并遵循着不同的变化规律。湿热作用陈化型普洱茶贮藏陈化品质形成中茶红素的生成更比茶褐素重要，这是区别于另外两种微生物发酵型普洱茶品质形成中大量茶褐素积累相区别的重要方面。

2.1.4.不同气候条件下贮藏茶样色泽变化

2.1.4.1不同气候条件下贮藏茶样明度（L）值分析结果
从图2.11 可以看出， 四个茶样干茶明度值高低顺序为：A3（昆明样） 〉 A2（香港样） 〉A1(广州样) 〉A4（上海样）；叶底明度值顺序为：（上海样） 〉A1(广州样) 〉A3（昆明样） 〉A4（香港样）；茶汤明度值顺序为：A3（昆明样） 〉A1(广州样) 〉A4（上海样） 〉（香港样）对比干茶明度值和叶底明度值及茶汤明度值的分析结果，我们发现它们的变化趋势不是平行的，有些是完全相反的，说明干茶明度和叶底明度及茶汤明度三者是相对独立不同的变化，即三者可能遵循着不同的消长规律，它们的结果可以是不相关的。

2.1.4.2不同气候条件下贮藏普洱茶红度值的差异
四个茶样干茶红度值大小顺序为：A2 （上海样）〉A3（昆明样） 〉A4（香港样） 〉A1(广州样)；叶底红度值顺序为：A3（昆明样） 〉A1(广州样) 〉A4（上海样） 〉（香港样）；茶汤红度值顺序为：A4（上海样） 〉A1(广州样) 〉（香港样） 〉A3（昆明样）。

对比干茶红度值和叶底红度值及茶汤红度值的分析结果，可以发现它们的变化趋势不是平行一致的，说明干茶红度和叶底红度及茶汤红度三者是相对独立的不同变化，即三者可能遵循着不同的消长规律，它们的结果可以是不相关的。可以肯定的是茶汤红度值的变化增大趋势与茶样总体陈化程度是正相关的。即陈化程度越深，茶汤的红度越大，叶底红度则减小。

2.1.4.3 不同气候条件下贮藏普洱茶样黄度值的差异
四个茶样干茶黄度值大小顺序为：A3（昆明样） 〉A4（香港样） 〉A2 （上海样） 〉A1(广州样)；叶底黄度值顺序为：A1(广州样) 〉A3（昆明样） 〉A4（上海样） 〉（香港样）；茶汤黄度值顺序为：A4（上海样） 〉A1(广州样) 〉（香港样） 〉A3（昆明样） ；对比干茶黄度值和叶底红度值及茶汤红度值的分析结果，也可以发现它们的变化趋势不是平行一致的，说明干茶黄色色素物质和叶底黄色色素及茶汤黄色色素物质是不同的，三者是相对独立的不同的变化，即三者可能遵循着不同的消长规律，它们的结果可以是不相关的。可以肯定的是茶汤黄度值的变化增大趋势与茶样总体陈化程度是正相关的。即陈化程度越深，茶汤的黄度值越大。

2.1.5 不同气候条件下贮藏茶样的挥发性香气成分的差异
普洱茶香气是由一系列的挥发性成分组成，它们的含量多少与阈值高低决定了最终茶样的香气类型。试验共检出了123种挥发性成分，其中，A1（广州）样中检出118种，A2（上海样）仅检出95种；A3昆明样中检出100种，A4香港样中仅检出92种挥发性成分。说明在不同贮藏气候条件下，茶样挥发性香气成分会出现不同的转化结果。

从图2.15可以看出，经过不同气候条件的地区贮藏处理后，四个茶样中的挥发性成分组成和含量都有着明显的差异，各样品中醇类和烷烃类是含量最高的两类挥发性成分，酚类、醇类、芳香烃类、芳烃醚类、呋喃类、酸类、烷烃醚类、酯类均是A1（广州样）最高，而吡咯类、醛类、酮类、烯烃类物质却是A3（昆明样）最高，且差异比例较大。A4（香港样）的挥发性成分相对较低。从变化趋势来看，水分含量最高，陈化程度最深的上海贮藏处理茶样挥发性成分组成比列情况发生了与另外三个样品很大的差异，烷烃类的含量最高，而醇类含量最低。陈化程度最浅的昆明样则是四个样品中烷烃含量最低，醇类含量最高的，从与茶样水分关系来看，烷烃含量似乎受茶样水分含的影响很大，推测增加的烷烃可能是由茶样中的大分子成分水解而来，因此水分含量高的茶样，烷烃类挥发性成分含量也明显较高。另外还可以发现，陈化程度越深的茶样，烯烃类、酮类、酯类、醛类含量都较低，而陈化程度较轻的昆明处理茶样中的芳香醚类，烷烃类、酸类的含量较少。

从检出的各种类型化发性成分的种类来看，酚类、酯类、烯烃类、和其它杂类挥发性成分，四个样品中检出的种类一样多，在昆明贮藏样中的芳香烃类种类是最多的；广州贮藏样中检出的醇类、芳烃醚类、呋喃类、醛类、酸类、酮类都是最多的；这也许跟广州较高的气温有关；上海样中检出的烷醚类种数较其它几个样品都少，也许是其高含水量所致。

3 结论
3．1对于湿热陈化型普洱茶陈化处理时，同样的茶叶贮放在不同地方，由于贮放环境温度、湿度等气候条件的不同，在制品陈化转换的快慢存在着极其显著的差异，感官审评结果表明：同批样品在不同四个地区常温贮藏处理三年后，它们的感官属性出现了非常明显的差异，汤色上，昆明贮藏的茶样仍然是黄绿色，与一般晒青茶的汤色差不多，而变化最大的上海茶样茶汤呈橙红色，滋味和香气上也出现了显著的差异，昆明贮藏茶样的滋味更偏向于不发酵的绿茶，而其它三个茶样已明显具有了后发酵茶的风味特征。从感官评价结果来看，如果贮藏条件不同，即使是相同的茶叶，经过相同时间的贮藏陈化处理后，它们的感官品质和陈化程度也会有巨大的差异；说明单纯依靠感官，不考虑贮藏条件是不能判别普洱茶的年限的。

3．2 贮藏茶样最终水分含量与当地气候的湿度呈一定的相关性，年均温和最高月均温高的地区贮藏的茶样，陈化程度也越深。随着陈化程度的加深，茶样茶汤的pH值有上升趋势，茶色素增加，可溶性糖的含量也增加，而氨基酸、茶多酚、水浸出物含量下降，表明贮放温度、湿度能够极其显著地决定陈化时间长短，因此贮藏年限不能单独作为品质评价的标准。

3．3 四个不同地区贮藏普洱茶中共检出了123种挥发性成分，其中，A1（广州）样中检出118种，A2 （上海样）检出95种；A3 昆明样中检出100种，A4（香港样）中检出92种挥发性成分。说明经过不同气候条件的地区贮藏处理后，四个茶样中的挥发性成分组成和含量都有着明显的差异，各样品中醇类和烷烃类是含量最高的两类挥发性成分，酚类、醇类、芳香烃类、芳烃醚类、呋喃类、酸类、烷烃醚类、酯类均是A1（广州样）最高，而吡咯类、醛类、酮类、烯烃类物质却是A3（昆明样）最高，且差异比例较大。

3．4从变化趋势来看，水分含量最高，陈化程度最深的上海贮藏处理茶样挥发性成分组成比列情况发生了与另外三个样品很大的差异，烷烃类的含量最高，而醇类含量最低。陈化程度最浅的昆明样则是四个样品中烷烃含量最低，醇类含量最高的，从与茶样水分来看，烷烃含量似乎受茶样水分含的影响很大，推测增加的烷烃可能是由茶样中的大分子成分水解而来。另外还可以发现，陈化程度越深的茶样，烯烃类、酮类、酯类、醛类含量都较低，而陈化程度较轻的昆明处理茶样中的芳香醚类，烷烃类、酸类的含量较少。说明在不同贮藏气候条件下，茶样挥发性香气成分会出现不同的转化结果。

这一研究结果表明：同样的茶叶贮放在不同地方，由于贮放环境温度、湿度等气候条件的不同，在制品陈化转换的快慢存在着极其显著的差异，贮放温度能够极其显著地决定陈化时间长短，因此贮藏年限不能单独作为品质评价的标准。撇开陈化条件，要单纯从感官或者简单的化学分析来验证普洱茶的贮藏年份是不可行的，从技术上来讲，适当提高贮藏温度和湿度，或选择适宜的气候条件的地区来完成仓贮湿热作用型普洱茶陈化工序，对缩短熟成时间，降低贮放成本，提高加工效益有着非常重要的意义。

陈化研究报道二：

藏陈化前的蒸汽杀菌工序对加湿渥堆微生物发酵型普洱茶后续陈化品质的影响
加湿渥堆微生物发酵型普洱茶在渥堆发酵工序完成后，一部分产品是经过汽蒸后压制成饼茶、砖茶等紧压茶，另一部份产品则是直接散装进入市场，前者经过高温蒸汽的蒸压过程起到了灭酶杀菌的作用，后者却没有这一过程，经验表明，这些产品如果再经过一定时期的贮藏和市场周转，起到了后续陈化的效果，风味品质会得到较大的提升；一些生产者猜测：完成渥堆的在制品不经汽蒸散装，在残余微生物和酶的作用下更有利于风味品质的提高，目前根据我们所做的微生物检测结果表明：完成渥堆的在制品如果不经过杀菌直接进入市场，其存在严重的微生物超标问题，从卫生学角度讲是不利于产品卫生质量的，因此，探讨蒸汽杀菌工序对后续陈化效果的影响，对渥堆微生物发酵型普洱茶的生产具有重要的现实意义。本试验通过不同级别的一组标准样品分成：完成渥堆的在制品不经汽蒸杀菌和经过汽蒸杀菌相对照制得的两组样品在同等条件下贮藏三年后来进行感官和理化分析，评价其差异和优劣。

1 材料与研究分析项目

1.1 茶叶样品
2002年制作的特级，以及1~5 级普洱散茶标准样，分别以蒸汽杀菌，低温烘干，和不杀菌方式处理的两类样品，然后同样条件在重庆存放3年。样品编号为：D44~D54（样品为农业部行业标准散茶样，由宜良祥龙茶厂制作）

1.2 分析测试项目
水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素 、游离氨基酸、茶叶氨基酸组成分析、可溶性糖、茶汤粘度、pH值、色差、挥发性成分

2 结果与讨论
2.2.1 贮藏前蒸压杀菌工序对感官品质的影响
两组茶样开汤感官比较结果发现：贮藏前蒸汽杀菌组汤色比未杀菌组稍亮，香气更纯，总体品质略优于未杀菌组。
2.2.2蒸压工序对茶样内含品质成分的影响
2.2.2.

1 贮藏前蒸压工序对茶样水分含量的影响
为了考虑因两组茶样含水量不同对处理结果的影响，对两组茶样的水分含量进行了比较分析，结果杀菌处理组水分含量较一致，与未杀菌处理组相差不大。

2.2.2.2贮藏前蒸压工序对茶样氨基酸含量的影响
贮藏前蒸汽杀菌处理组的氨基酸含量相对较一致，而未杀菌组则差异较大一些，还发现未杀菌组中高级别样比对照氨基酸含量高，而低级别则相反，这可能因为高低级别茶样中粗蛋白含量不同，在残余酶和微生物作用下，氨基酸缓慢消长平衡使未杀菌组氨基酸含量出现高级别较高于低级别茶，而杀菌组的变化却因灭酶灭菌的效应而抑制了这一变化，起到了稳定氨基酸含量的作用。

2.2.2.3 贮藏前蒸压工序对茶样咖啡碱含量的影响
从图2.19 可以看出杀菌处理组咖啡碱微高于未杀菌处理组，这可能是未杀菌处理组由于微生物和酶的作用使茶样中其它成分有一定消耗而相对提高了较稳定的咖啡碱浓度的结果。两组间的相关系数达到了0.96， 说明了他们的变化是一致的。

2.2.2.4贮藏前蒸压工序对茶样茶黄素含量的影响

从图2.20 可以看出，两组茶样茶黄素的变化没有规律可循。这可能是酶性氧化和非酶性氧化两种方式在影响着样品茶黄素含量的消长。

2.2.2.5贮藏前蒸压工序对茶样水分含量的影响

从图2.21可以看出，蒸汽杀菌处理组茶样的茶红素含量是随着级别的下降而下降的，而非
杀菌组茶红素含量则没有这一规律，再次说明它们可能因存在不同的氧化机制而出现差异。

2.2.2.6 贮藏前蒸压工序对茶样茶多酚含量的影响
从图2.22可以看出未杀菌处理组的茶多酚含量均略高于对照杀菌处理组，这可能与蒸汽高温处理时造成茶多酚的较多氧化有关。

2.2.2.7 贮藏前蒸压工序对茶样茶褐素含量的影响
从图2.23 可以看出，各个级别的未杀菌处理样的茶褐素含量均略高于相对照杀菌处理样，这也许跟微生物和残余氧化酶活动有关。

2.2.2.8贮藏前蒸压工序对茶样茶褐素含量的影响

从图2.24可以看出，所有蒸压处理样水浸出物含量都略高于未杀菌处理组

3 结 论
微生物渥堆发酵型普洱茶加工中，蒸汽杀菌工艺具有杀菌灭酶的效果，其蒸压后贮藏与非蒸压贮藏相比，经过蒸压处理的茶样茶褐素和茶多酚含量略低于非蒸压处理组，水浸出物则略高于非蒸压处理组，感官品评结果表明蒸压处理组在汤色和香气两方面略优于未处理组。本试验中其他的检测品质指标之间的差异性不大，说明了蒸压工序对微生物渥堆发酵型普洱茶的后续陈化是有利的，特别是从提高卫生品质的角度来看，我们认为在出厂前对微生物渥堆发酵型普洱茶进行灭菌处理是很必要的。

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