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正山小种制作工艺

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正山小种简介:

正山小种属红茶类,与人工小种合称为小种红茶。18世纪后期,首创于福建省崇安县(武夷山市)桐木地区。历史上该茶以星村为集散地,故又称星村小种。


正山小种特征:小种红茶是福建省特产,由于采用松柴明火加温萎凋和干燥,干茶带有浓烈的松烟香。

正山小种红茶以福建崇安县星村桐木关所产的品质最佳,称“正山小种”或“星村小种”。外形条索粗壮长直,身骨重实,色泽乌黑油润有光,内质香高,具松烟香,汤色呈糖浆状的深金黄色,滋味醇厚,似桂圆汤味,叶底厚实光滑,呈古铜色。福安、政和等县仿制的称“人工小种”或 “烟小种”,品质较次。


正山小种生产历史悠久,1917年崇安县令陆适著《续茶经》中即称:“武夷茶在山者为岩茶,水边者为洲茶……其最佳者名曰工夫茶,工夫茶之上又有小种……”19世纪70年代已销欧美各国,现出口德国、英国等地。


正山小种红茶生长在“世界自然遗产地”,国家级自然保护区内,其环境也是独一无二,正山小种茶园散步在武夷山自然保护区内的黄岗山山麓,平均海拔1200~1500米,冬暖夏凉,昼夜温差大,年均气温18C,年降雨量2000毫米左右。年平均相对 湿度80%左右,大气中的二氧化炭含量仅为 0.026%。其具有气温低降水多,湿度大,雾日长等气候特点这些优越的自然气候和地理环境为正山小种红茶创造了,得天独厚的生态条件。正山小种红茶的原料主要为不同地域的武夷菜茶群体品种所制。


正山小种茶区分布与自然环境:现在产地仍以桐木为中心,另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四周群山环抱,山高谷深,气候寒冷,年降水量达2300毫米以上,相对湿度80~85%,雾日多达100天以上,日照较短,霜期较长,土壤水分充足,肥沃疏松,有机物质含量高。茶树生长茂盛,茶芽粗纤维少,持嫩性高。

经过精心采摘制作的成品茶,条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂元汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶,茶香不减,形成糖浆状奶茶,甘甜爽口,别具风味。


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正山小种制作工艺

正山小种制作工艺比较复杂,分为:正山小种初制工艺 正山小种精致工艺。


正山小种初制工艺:采青—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。


 正山小种精致工艺:定级归堆—走水焙—筛风—风选—拣制—烘焙—匀堆—庄箱—成品。

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正山小种初制工艺如下:


1、采青鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶,无毫芽,采摘时间较迟,一般在5月上,中旬开采。


2、萎凋室内加温萎凋和日光萎凋两种,4~5月阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅。


①室内加温萎凋(焙青) 焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用。萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔1~1。5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在 28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1。5~2小时。焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进。


②日光萎凋要茶厂附近向场外搭起高2。5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2。5~3厘米,萎凋过程中翻拌1~2次,使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时。当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程。

萎凋适度的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,鲜叶变软,执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开。叶脉明显,叶片透亮,青气大减散发清香。日光萎凋或加温萎凋的都要进行一道凉育以散发热气,梗叶含水量趋于平衡,有利于下一工序揉捻。


3、揉捻一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可。


操捻工序将葵凋适当的英凋叶(凉青后),投入揉捻机用手稍压实,进行揉德,加压原则:空压3-5min轻压5min重压10min-轻压5min,揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁,松压后下机解块复揉15-20min,至条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间,捏成团不易松散,青草味有所散失,叶面破碎率在80%上下。交发酵工序。


4、发酵:将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温。好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化。一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬芳的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。


发酵俗称“发红’“沤红”,发醉使揉捻叶经沤堆发热发红是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序也是小种红茶的必要工序。揉捻叶装人发醉专用竹筐,中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。由于春茶季节气温较低.发醉时将发酥筐摆放在温室并加盖湿布,室内温度25℃为宜,发酵时间大约6小时左右。中途松动一次,以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋,堆中插一根带孔的直通竹管进行发酵整个过程亦要翻动一次。
 
发酵温度低茶叶不易发酵变红、花青条、过高,滋味酸馒而淡,发酵适度的青叶呈红褐色带暗绿育草味消失、有果香、清香溢出。


5、过红锅过红锅是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用 迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味。当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅。过红锅如果温度低,投叶量多,有促进发酵程度工序要偏轻,有80%叶轻色即可出锅。

过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气,促进芳香物质的形成,提高醇顺香气,增加绵甜滋味。
 
过红锅的工具有铁锅、木叉刀、小竹扫。 

过红锅技术性强,时间过长水分损失太多,容易产生焦叶,复揉容易断碎,条松散。短则达不到提高香气、增添甜绵滋味的目的。每妙5一6锅摇要磨锅、清除粘在锅内茶汁结成的茶垢以避免烧焦产生烟焦味。 

过红锅的茶叶色泽稍欠乌润、条素有所散松。内质纯香气显摇、滋味甜绵。焦糖香醇厚汤色清彻明亮。

6、复揉叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙。


 7、烟烘和复焙烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程。将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温。熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即复筛。干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗。老叶片,使其整齐美观。拣好的各号再进行大堆复火。楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘。 烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏。

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正山小种制作工艺

经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

  2、精制工序

  定级归堆—毛茶大堆--(走水焙)--筛分—风选—拣制—烘焙—匀堆—装箱—成品。

  (1)定级分堆:毛茶进厂时,便对毛茶按等级分堆存放,以便于结合产地、季节、外形内质,及往年的拼配标准进行拼配。

  (2)毛茶大堆:把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆,使茶品的质量能保持一致。

  (3)走水焙:在归堆的过程中,各路茶品含水率并不一致,部分茶叶还会返潮,或含水率偏高,需要进行烘焙,使含水率归于一致便于加工。

  (4)筛分:通过筛制过程整理外形去掉梗片,保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有:平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。小种红茶的加工筛路可分:本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。

  (5)风选:将筛分后的茶叶再经过风扇,利用风力将片茶分离出去,留下等级内的茶。

  (6)拣剔:把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗,外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来,使其外形整齐美观,符合同级净度要求,拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理,尽量减轻手工的压力,再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求,做到茶叶不含非茶类夹杂物,保证品质安全卫生。

  (7)烘焙:经过筛分,风选工序以后的红茶会吸水,使茶叶含水率过高,需要再烘焙,使其含水率符合要求。

  (8)干燥熏焙:生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味),因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味(桂圆干味),外形条索乌黑油润。

  (9)匀堆:经筛制,拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品,要按一定比例拼配小样,测水量,对照审评标准并作调整,使其外形,内质符合本级标准,之后再按小样比例进行匀堆。

  (10)装箱:经匀堆后鉴定各项因子符合要求后,即将成品装箱。
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小种红毛茶审评

小种红毛茶的审评是根据国家规定毛茶等级标准和办法的对毛茶外形、内质好坏特征进行审评,确定等级,制定精制加工程序,以达到准确定等级,归堆,合理利用原料以发挥最大经济效益。审评是感官的通过视觉、噢觉、味觉、触^A对茶叶伏41进行全方面鉴定对比。程序是:扦取代表性茶样,进行千看,外形嫩度、条索、色泽净度四个因子初步确定外形的好坏,再看内质的汤色,香气,滋味、叶底四个因子,通过外形内质各因子的对照评定情况确定茶叶等级。

毛茶收购脸收

取样的准确性关系到审评该批茶叶等级客观性准确与否。收购时茶农已打堆了,多方位取样,混合再取出有代表性的700-3008刁、样,进厂验收要按比例打堆拌匀再取200-300g小样,才能做到有代表性。

审评操作方法

将取的大堆样到置于茶盘中拌匀称取5g放人审评杯,再嗅干茶烟味,看外形色泽,条索粗细、长短、轻重与梗片、末茶含量等惰况,上中下段茶叶比是否合理,有没有脱档现象。再开汤,嗅香气,看汤色,品滋味,查叶底。小种红茶外形以嫩度,条索为主。内质以香气、滋味(富含松烟味否)为主,一般讲嫩度好、条粗壮紧结,色泽油润的其内质也体现为有甜香,汤色金黄有金黄圈,要注意到红毛茶含烟味纯正浓醉与否。小种红茶主要特点是松烟昧(桂元干香),一、二等小种红茶毛茶嫩度好,条索粗壮紧实,沉重,色泽乌润匀调,净度好。

高档正山小种的条索要求粗壮紧实,色泽乌润均匀有光,净度好不含梗片,干嗅有一股浓厚顺和的烟味(桂元干香味)。越低档小种红毛茶其条也越趋松大,色泽渐失乌润至枯暗、梗片也渐多。各级有各级标样对比。

湿看称取茶样5g,用200m1审评杯开水冲泡5.i.,观汤色、嗅香气、品滋味,看叶底(嫩度与发酵程度)。汤色呈深金黄色,有金圈为上品,汤色浅、暗、浊为次之。接着噢杯底香气,有纯醉的茶香又有浓纯醉持久松烟香(桂元干香气味)是好茶,烟味淡、薄、短、粗、杂为差茶。滋味要求持一股纯、醇、顺、鲜松烟香,茶味醉厚,桂元干香味回甘久长为好,淡、薄、粗、杂滋味是较差的,叶底看叶张嫩度柔软肥厚、整齐、发醉均匀呈古铜色是高档茶。有死红、花青、暗张、粗老的品质较差。

嗅香气,尝滋味时耍注愈区别松油烟味和木柴烟味,前者油烟香纯醉软而不呛人,不割舌、不割喉,回味久长,木柴烟味刺激难受,人口有麻口感觉,咽下辛辣有割喉感觉。

审评人员要了解毛茶初制技术全过程,才能评定出准确的等级。
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正山小种制作工艺与其他红茶不同的是:多了过红锅杀青与烟熏干燥两道工序。
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感叹!


云萱是当代陆羽吗?


懂青茶、黑茶倒也罢了,竟然把红茶也追根求源地研究个透。


佩服!!!!!

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引用:
原帖由 留芳 于 2011-9-21 23:49 发表 感叹! 云萱是当代陆羽吗? 懂青茶、黑茶倒也罢了,竟然把红茶也追根求源地研究个透。佩服!!!!!


您谬赞了!惭愧。


其实六大茶类的制作工艺,其本质是相通。


 


 

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若抛开知见障
抛开茶叶产地的知障
抛开茶树品种的知障
抛开己有商品品种的知障
会发现:茶,妙不可言。
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好深奥~·

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