今晚接待北京来的两位茶友，泡了几道茶。
席间又聊起了茶，促使我想写点文字。

过几天，又要去安溪了。趁这几天有空，再接着写点。也许没什么用，也许对一些有心习茶的朋友有所帮助。

茶从一个普通的树叶，演变成红、白、黄、绿、青、黑六大茶类。

制茶的目的是使原本生、涩、苦、寒的鲜叶，制成更适合人类健康地饮用的茶品。

http://www.368tea.com/bbs/thread-175463-8-1.html

这里先提个问题： 不用防腐剂，不用冰柜低温冷藏。 一棵白罗卜，怎么加工，不仅好吃而且经长年存放，依然可供人类健康食用而不腐坏？谁有兴趣思考并弄明白这个简单的问题，就解开了茶叶为什么可越陈越香的奥妙 ... 

第二个问题： 为什么制作黑茶的毛茶时，茶叶采摘后，经摊凉、杀青、揉捻后，要再堆起来闷一阵，才进行干燥？

第三个问题： 古人制作岩茶时，为什么要把武夷岩茶要用木炭文火慢焙后再喝？

第四个问题： 古人制作铁观音等乌龙茶时，鲜叶杀青前为什么要反复摇青与凉青？

第五个问题： 大家都知道教科书说：红茶是全发酵茶，鲜味采摘后，经摊凉、揉捻、发酵后再烘干就完成了。 那为什么古人制作正山小种红茶时，要用松木把茶叶薰烤出松烟味？

第六个问题： 同样是茶叶，为什么古人制作乌龙茶时，要晒青、反复数遍地摇青、凉青，然后再杀青、揉捻、烘焙，进行这么复杂的工序后，才能把茶做好喝了。 同样是茶叶，为什么古人制作白茶时，只进行萎凋与干燥这么简易的工序，也一样可以把茶做好喝了？

http://www.368tea.com/bbs/thread-175463-1-1.html

上次讲茶时，提了六个问题。

这六个问题，看似很简单，对大多数茶人而言，要都回答出来，却也不易。 

如弄明白以上几个问题，也就领悟了制茶的真谛。

就明白了为什么有的茶可长期存放，竟然放了几十年后，依然陈韵迷人。

就明白了为什么有的茶常温放几个月之后就变质？而放久后更成垃圾，不堪入口。

现代人学茶与研究茶，最大的障碍就是：学习的方式不同，总是在知识的末端学习。
简单打个比方：这正如山区农民很不懂”科学”，一句生化理论也讲不清楚，但却会应用看似很简单的方法，腌制出一缸美味的酸茶。
然后，很”科学”的生化物理砖家们见了酸茶，用显示镜、分析仪开始研究，最终从酸茶中找出了微生物、厌氧发酵、酶促作用。。。如此等等的数据来论证：原来是因为酸茶中含某某、某某物质的比例为多少所以很好吃。
最后，总结出制作酸菜的科学原理是："因为某某微生物、发酵菌。。。在厌氧发酵、酶促作用、在某某温度、某某水份、某某含盐量下产生某某作用！" 于是，就产生了一门酸菜科学，开始很科学地制作添加防腐剂的酸菜。
那么，结果会如何呢？
四个字：难吃死掉！
如果有人问农民：腌制酸菜最重要的技术是什么？他们一定很难讲清楚。

现代科学名词一大堆，对茶却仍然一知半解。仍然解释不清茶的许多为什么。

其实，农民朴素的制茶原理与他们腌制酸菜、晾晒罗卜干原理简直大同小异。

这是人类几千年来顺应自然，不断总结经验得出的宝贵的饮食文化遗产。

如不受教科书影响，复本归真。就明白，古人制茶的原理是朴素自然的，又充满智慧。

我们教条主义的教科书，总是教条地把制茶工艺简单地分为：

不发酵茶（如绿茶）；

轻发酵茶（如白茶、黄茶）；

半发酵茶（如乌龙茶）；

全发酵茶（如红茶）；

后发酵茶（如黑茶）

并各自形成了一套关于制茶工艺的生化理论。

看似很科学，其实误人不浅。

在茶乡时，多次与老茶农交流。

常提到一句话：茶叶从树上摘下来后，鲜叶究竟是死了，还是再生？

如果鲜叶是死的，那么茶叶做好后，滋味就定型了，不可能再继续良性转化。

如果鲜叶是活的，那么在制作过程中，怎么保留茶叶的活性，使成品继续良性转化？

这是很值得探讨的问题。

上图为：新摘的鲜叶

下图为：发酵后的茶叶

上图为：新摘的鲜叶

下图为：发酵后的茶叶

上图为：新摘的鲜叶

下图为：发酵后返青的茶叶