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乌龙茶加工图解
原作者:这一人
一、采摘
1、 乌龙茶茶园建设以治土改水为中心。 实行山、水、林、园、路综合治理。山顶留“帽”,山脚穿“鞋”,山腰绑“带”,做到道路、水沟、水池、水库等统一安排,沟沟相通,排蓄兼顾。创造一个适合茶树系统发育的良性生态环境。
图中茶叶是黄金桂品种。
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乌龙茶采摘取上三叶作为合格鲜叶标准。 采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是:拇指捏住三叶的梗部,食指弯部托起茶梗,用巧劲迅速“蹭”断茶梗。
采摘鲜叶的标准叶
鲜叶采摘后进行等级划分,分别对待。以备合理委凋。
二、萎凋
茶叶加工第一步是萎凋。目的是让茶叶发生失水现象,促进酶转化。 随着鲜叶的渐渐衰亡,叶组织细胞整体结构趋于解体,芳香成分从叶子中游离出来。 这个过程,往往伴随着“臭青”味道的产生。
采摘→萎凋→做青 做青是乌龙茶加工的第二道工序。 是形成乌龙茶品质特征的关键。 由摇青和凉青两个步骤组成,反复多次进行。 其原理是:通过“物理”的叶面磨擦变化,促进物质渗透作用,达到“化学”的多项酶转化。实现茶的优良品质特征。
做青的第一步 摇青 图为七里香茶业有限公司老板制作七缕香茶叶的手工摇青。