加工优质乌龙茶的基本条件
一． 优越的生态条件
1. 海拔高度 海拔较高茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大， 云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高。优越的生态环境条件，有利于茶 树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较 高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强。
2. 季节 一般春茶品 质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，在 春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香 物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素 等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。
夏暑期 间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件 下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，百能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物 质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品 质较差。
秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积 累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常 说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌 龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶原因所在。
3. 土壤 土层深厚，山地棕壤质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富， pH 值 4.5 ～ 6.5 ，不仅适宜茶树生 长，而且制茶品质优异。
二. 高质量的鲜叶
1. 要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时，采摘小至中开面 3 ～ 4 个叶片的嫩梢 为标准。
2. 较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成，并在角质层外被有较厚的蜡质层。在乌龙茶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。
3. 成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构也发育完全，并开始分泌芳香物质。
4. 较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体，使类胡罗卜素增加。
5. 幼嫩茶叶茶多酚类含量较高，而能形成乌龙茶香气的物质较少加上叶组织幼嫩，摇青中极易受损伤，产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象，影响正 常的“走水消青”，不利于做青技术的发挥。因而，成茶常呈现青气浓，苦涩重，不能形成 乌龙茶风味。
6. 粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢，叶片已基本成熟定型，能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物 质，随着叶片成熟定型，逐步向粗老气方向转化。
7. 优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物 质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及 时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不 仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。
