作者：日本 安部 司
　安部 司
　　1951年出生于日本福冈县。毕业于山口大学化学系。曾任职于食品添加物公司，现为自然海盐产品“最进之盐”研究技术部长、有机农业JAS判定员、水质第一种公害防止管理者。对食品的内幕及食品添加物的真相知之甚详，被称为“食品添加物之神”。
　　改变作者人生的肉丸子事件
　　• 餐桌上摆满太太准备的美食，其中有一盘肉丸子，插着可爱的米老鼠竹签，我随意拿了一个放进嘴里，但是那一瞬间，我整个人都呆住了。
　　• 这不就是我开发的肉丸子吗?
　　改变作者人生的肉丸子事件
　　改变作者人生的肉丸子事件
　　• 转身一看，女儿和儿子确实都一副品尝美味的模样。大口吃着肉丸子。“等‥‥等：等一下，别吃别吃!”我急忙用两手掩住那盘肉丸子。面对爸爸慌张失措的样子，孩子都愣住了。
　　黏烂的肉屑藉由三十种添加物而复活
　　• 事件起因是这样，那家厂商大量采购了廉价的“肉屑”；所谓肉屑，就是从牛骨上刮下来、不能称为肉的部分，一般都是拿来做成宠物食品。在原来的状况下，肉屑既不能成为绞肉，也没有味道。但是，无论如何，那确实是“牛肉”，而且很便宜。厂商来找我商量，看能不能用这个“肉屑”做出什么来。
　　• 原本，它是黏黏烂烂的，水水的，没有味道，是不能吃的，要把这个做成能吃的东西。
　　• 那应该怎么办呢? 这就是想法的出发点。
　　黏烂的肉屑藉由三十种添加物而复活
　　• 首先，加进廉价废鸡(不会再下蛋的鸡)的碎肉，让整个量增加。接着，要做出柔嫩感，则加入一种叫做“组织状大豆蛋白”的东西，这也称为“人造肉”，目前在便宜的汉堡肉里，一定会使用这个。
　　• 这样处理后，基础总算是完成了。不过，这样子还是没有味道，因此，就大量使用“牛肉精”、化学调味剂等，来增添味道。而为了让咀嚼感更加滑溜，另外还加入猪油及“加工淀粉” 。
　　• 因为要用机器大量生产，为了使作业更顺利，还加入结着剂、乳化剂。为了让颜色更好看，加入着色剂；为了延长保存期，加入防腐剂、PH调整剂；为了防止褪色，也使用了抗氧化剂。
　　• 就这样，肉丸子的形体完成了。
　　

黏烂的肉屑藉由三十种添加物而复活
　　• 最后，用酱汁及蕃茄酱搅拌在一起，就大功告成了。附带说一下，这里所说的酱汁、蕃茄酱都不使用市售的商品，因为那么做很不划算，无法压低肉丸子的售价。为了降低成本，就利用添加物，做出“类似的东西”，方法如下：
　　
　• 首先，稀释冰醋酸，用焦糖让颜色变黑，再加入化学调味剂，做出“类酱汁”。至于蕃茄酱，就用“着色剂帮蕃茄糊上色，加入酸味剂，再利用“黏稠剂”制造黏稠感，做出“类西红柿酱”。
　　• 将“类酱汁”、“类蕃茄酱”淋上肉丸子，放进真空袋，最后再加热杀菌 “商品”就完成了。就添加物的种类来说，大概使用了二十到三十种吧，这几乎可以说是“添加物集合体”了。
　　• 本来应该是产业废弃物的“垃圾肉”，因为加入大量添加物，升级变成“食品” 就是这个肉丸子。
　　
　　• 大量使用食品添加物的加工食品
　　• 餐桌上的调味料被假货取代
　　• 看不见无从得知的食品添加物有这么多
　　• 食品添加物逐渐破坏孩子的味觉
　　大量使用食品添加物的加工食品
　　低档的咸鳕鱼子，瞬间变为闪亮的高档档货
　　• 低档的咸鳕鱼子黏黏烂烂、软趴趴的，没有颗粒。高级的咸鳕鱼子则是硬硬的，颜色很漂亮，但这些特征总是有办法用添加物做出来。
　　
　　咸鳕鱼子加工制成明太子
　　• 许多人称赞“好吃”而开心不已的咸鳕鱼子、明太子、鱼板的味道，就是化学调味剂的味道。
　　• 大家就是这样，误把“添加物的味道”当成“食品的滋味”，还开心地说化学调味剂“很好吃”。
　一次吃下三十种添加物，会怎么样呢?
　　• 卫生单位只是进行单品测试，但同时摄取A、B、C添加物会怎么样? 关于这种“复合摄取”，还没有确实的研究。
　　• 添加物的毒性及致癌性的测试，是用白老鼠等动物反复进行，如何设定用量呢? 主要依据实验结果来决定。
　　• “给白老鼠吃一种叫做A的添加物一百公克，如果死掉了，那么给人食用时，就以百分之一为基准，以一公克为上限吧。”大致来说，就是这样决定的。
　　• 就算是国家订的标准，也不能完全信赖。无论如何，同时摄取多种添加物时，其危险性(不论有无)都由食用者的我们自己来承受。
　　“无色素明太子”真的安全吗?
　　• 超市卖的明太子，有些会标示“无色素”。所谓“无色素明太子”给人的印象是:添加物很少，是经过健康考虑而制作的。
　　• 从二十种添加物里拿掉两三种“合成色素”。其它的维持不变，这样却大声宣扬：“没有使用合成色素”．厂商可以说这种误导消费者的话吗?
　　
　　• “这个没有色素，对身体比较好。”欣喜于此而购买的人，正好上了厂商的当。
　　明太子的原料与添加物
　　“布丁火腿”的可疑处?
　　• “妈妈，那边有好多看起来好好吃的火腿喔，我想要吃。”在十岁长女的央求下， A子小姐(42岁)拿起特卖火腿。
　　• 五百公克498日圆。“以火腿来说。相当便宜呢”，A子小姐虽然初时觉得这样的价格有点怪，但说了一句“嗯，好吧”，就放进购物篮里。
　　• “哇啊，今天的晚餐有火腿哦!”孩子看起来也很开心。
　　一百公斤猪肉能做出一百三十公斤火腿?
　　• 食品业界有“布丁火腿”这个用语。乍听觉得很可爱，但基本上就是指“让水在肉中凝固的火腿”。例子来说，就是用一百公斤的猪肉块，做成 120~130 公斤的火腿。那么，增加出来的2、30 公斤是什么?
　　• 为了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法宝就是掺水。
　　• 但如果把水直接加进去，肉就会变得稀稀烂烂的，卖相不佳。因此，就要使用加热就会凝固的“结着剂”。
　　一百公斤猪肉能做出一百三十公斤火腿?
　　• 方法是，用针筒把专门的“肉用结着剂”注射到猪肉里。想想看，大约一百支针筒，同时将结着剂打入肉里，那景象是非常吓人的。只要看过一次。就下会忘记。
　　• 接下来，要仔细搓揉，让注入的结着剂平均分布在猪肉组织里。依据猪肉的总量，要相对注人20%~30%的结着剂。
　　• 在这个阶段，肉会变得非常柔软，但将这柔软的肉加热，结着剂就会因热而凝固，最后就出现火腿的形状。
　　• 这就是“布丁火腿”的制作方法。
　　
　　布丁火腿制作方法
　　• “肉用结着剂”的原料主要是大豆及蛋白，但也会使用乳蛋白及海藻抽取物等。总之，这是一个“只要能凝固，什么都 OK”的世界。
　　• 除了份量增加，还要加入其它添加物，使火腿的色泽漂亮，保持弹性。
　　• 所有东西都丢进去并凝固的肉，是厂商为了在“廉价竞争”中求生存的“增量作战法”。这其中，毫无身为加工食品业者的骄傲。
　　
　　布丁火腿制作方法
　　• 最近流行的“无添加物火腿”(宣传标语是：不使用保色剂及化学调味剂)，大多只是将“亚硝酸钠”及“化学调味剂”拿掉而已，其它的添加物还是照常使用。“计谋”跟“无色素明太子”一样。
　　
　　• 在谈毒性的问题以前，看到这么多添加物，不论是谁都会感到不安吧。
　　火腿的原料与添加物
　　抱持“单纯的怀疑”是一切的开始
　　• 关于添加物不需要勉强去学“名称”及“危险度”。只要抱持“单纯的怀疑”，看清商品“背面”的“原料标示”，在常识范围内做判断，这样就足够了。
　　• 火腿也是一样，只要对照常识来思考，立刻就会得出结论。当A子小姐惊讶地想“为什么会这么便宜呢?”。这时如果能翻到“背面”看标示，就明白了。
　　• 标签上用细字写着密密麻麻、莫名其妙的原料名称。全都是你过去从末听过、看过的东西。而明明是火腿，为什么要使用“大豆蛋白”、“蛋白”、“乳蛋白”呢?
　　• 希望大家能抱持“单纯的怀疑”，这是开始跟添加物交锋的第一步。
　　“低盐酸梅”比“高盐酸梅”对身体更不好
　　• 过度摄取盐分会导致高血压的问题，十分受到重视。于是，我便趁势盘算，看能不能利用低盐来大捞一笔，于是立刻着手研究。
　　• 最初想到的是“低盐酸梅”，制作酸梅用的盐，通常占梅子重量的10%~15%。
　　• 盐不只是调味而已，还具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低盐，减少盐量，就需要其它东西来补足这些功能。也就是说，调味要用“化学调味剂”，保存要用“己二烯酸”，防止褪色要用“抗氧化剂”，酸味要用“酸味剂”来填补。
　　• 但是，这么一来，“咸度”还是跟过去的一样。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料来抑制咸度，让食用者的舌头产生“盐分减半”的错觉。就这样，“低盐酸梅”完成了。
　　
　　腌渍食品的原料与添加物(腌萝卜)
　　酸梅形状的添加物
　　• 最近，看到别人给的酸梅，我不禁低声哀嚎，因为包装上写着“盐分5%”。 如前所述，以前我做的低盐酸梅，盐分能降到8%或10%就很了不起，难道现在的技术已经进步到这种程度了?
　　• 说到盐分5% 因为梅子无法在常温下保存，为了防止腐烂，就必须浸泡在酒精里。因这些“低盐酸梅”所用的梅子，可能是梅子酒里的“回收梅子”，一点风味与甜味都没有
　　• 因为这样，就用麸酸钠、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴鱼精子、蛋白质水解、补足味道。“合成色素”也用了两三种，藉此呈现出鲜艳的色泽。至于酸度，则是靠“酸味剂”带出。
　　• 总之，这是用添加物制成的“5%的低盐酸梅”，跟酸梅的单纯味道(盐跟酸味取得平衡，梅子的香味会在嘴里扩散开来的风味相差很远。)
　　低盐的代价要由谁来付?
　　• 请将超市贩卖的“低盐腌渍食品”翻过来，看看原料标示。
　　• 酒精、调味剂(ㄢ基酸等)、PH调整剂、甜菊、糖精、抗氧化剂、己二烯酸、着色剂、 酸味剂、磷酸盐、黏稠剂、甘草‥‥。你会发现，里面使用的添加物，多得今人咋舌。
　　• “因为是低盐，似乎对健康比较好。”本来是这么想才买的，却反而摄取了好几种“有害”的添加物。
　　• “低盐”的代价就是添加物的大量摄取，而承受这个代价的，就是我们自己。
　　奶奶亲手做的腌渍食品让人生气
　　• “大婶，这个腌渍食品其的跟你在家里做的一样吗?这里面用了相当多的、各式各样的“药”，你在家里也是这么做的吗?”
　　• 有一次出席某县的“村里活动”，我拿起摊贩卖的腌渍食品，如此询问顾摊的大婶。
　　• “不是啦，我在家里做的只有用盐巴而已。”对方如此回答我。
　　• 那个腌渍食品，是农会的妇人部制造的，包装袋上写着“奶奶真心的味道”、“遵循传统古法。纯手工制作”等吸引人的宣传文句。

　 • 这样的“美味”是很多样化的，既有甜味，也有酸味，还会散发出浓郁的香气。总之，就是会酿造出无法用化学分析的复杂口感。
　　“酱油风调味料”的制作法
　　• 能不能更快、更不花成本制作呢? 这样的想法，促使“酱油替代品”开始研发。
　　• 胺基酸是酱油美味的来源，但“酱油替代品”的胺基酸不用花时间发酵，只要用盐酸分解大豆等的蛋白质，就可以轻易制成。
　　• 至于大豆，只要用脱油剩下的脱脂加工大豆就可以。这样制成的胺基酸液，就成为特卖酱油的基础，而这里面没有任何酱油的味道、香气跟颜色。
　　• 但是，如何做成酱油的样子呢?当然，依赖的正是添加物。
　　• 首先，用麸酸钠(化学调味剂)引出美味，再用“甜味料”增添甜味。
　　• 为了引出酸味， 也加入“酸味剂”，并加入数种“黏稠剂”，制造出浓稠感。
　　• 至于颜色，就用“焦糖色素”来着色，而为了增添香气，要加入少许真正的酱油，由于不能保存很久，所以也要加入防腐剂。
　　酱油的原料与添加物
　　一公升1000 圆与一公升198日圆的差别在哪里?
　　• “纯大豆酱油”的原料只有“大豆、小麦、盐”，没有任何添加物。“新式酿造酱油”则有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜单有“自己做的红烧肉”与“生鱼片”，本来应该没有添加物，却因为用了特卖酱油，结果摄取了七、八种之多。
　　• 传统的“纯大豆酱抽”一公升一千日圆，“新式酿造酱油”一公升一九八日圆，而如同M子小姐用一三八日圆买的一样，如果是特卖，还会更便宜。
　　不要被盐骗了
　　盐大致可分为下列四种:
　　• 精制盐：利用电透析树脂膜制盐法，从海水里取出氯化钠而制成，氯化钠的纯度很高，其它的成分几乎完全被去除，过去一般所用的食盐都是这种。
　　• 进口盐: 就是所谓的岩盐、天日盐，也有一部份海盐，多为墨西哥、澳洲及中国制。
　　• 再加工盐：从墨西哥、澳洲等国进口岩盐、天日盐等，再一次溶于海水中，加入氯化镁等再加工而成。
　　• 自然海盐：直接从海里捞起，让水分蒸发掉而成，用日本传统的制盐法，完全未调整成分，标示为“自然海盐”。
　　
　　盐的美味来自海里的矿物质
　　• 盐的美味跟酱油一样，来自各种复杂的味道，而这又决定于含有多少大海的矿物质。
　　• 含有充分矿物质的盐，既甜又好吃。虽然人们经常说:“盐会使血压上升，不能吃”99% 的盐确实如此，但这种含有矿物质的盐，既不曾使血压上升，反而会降低血压，对身体也很好。
　　• 在四种盐当中，矿物质最丰富的是“自然海盐”，含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、锌等，是把海中复杂的矿物质直接凝聚在一起，亦即含有丰富的、被称为“微量元素”的海中矿物质。
　　再加工盐
　　• “再加工盐”也是以“具有丰富的大海矿物质”的形象来促销，通常，会以“100%的盐”等名称贩卖。
　　• 这种盐会先从墨西哥等国家买进便宜的岩盐或自然结晶的天日盐，在海水中溶化，再使其干燥结晶，但不管是岩盐或天日盐，几乎都不含有矿物质。因为如果让盐自然结晶，就会把矿物质释出，而成为纯度极高的盐。
　　• 那怎么办呢?这时就要添加“氯化镁”或“氯化钙”了。这么一来，“含有海中矿物质的自然盐”就完成了。而且，为了让外表看起来相像，甚至以铁锈（铁铵盐）着色，看起来变成是褐色的。
　　• 着色的目的与玄米、红糖相同，因为有人会说 “是褐色的，这是自然的颜色吧”心怀感激买下。
　　砂糖也有冒牌货横行
　　• 红糖与白砂糖的营养价值，跟黑糖比起来微不足道。但自从有人说：“白砂糖对身体不好，红糖对身体好”，红糖就开始畅销起来。
　　• 厂商是怎么做的呢? 就是用“焦糖色素，去把白砂糖“染色”，当成“红糖”贩卖。粗粒砂糖也这样染色。至于证据，由于只是将周围染色，所以粗砂糖染色后，只要淋上水，就会溶解出褐色液体，成为透明的粗粒砂糖。当然，不是所有红糖、粗粒砂糖都是染色的。
　　• “真品”还是有，不要误会了。其实，只要对照超市里的商品“背面”标示，马上就会知道。有染色的都会标示“焦糖色素”，请务必确认。
　　孩子们误将 假货 味道当成“真品”滋昧
　　• 在畅销的主妇杂志上，常会介绍便宜购买食品的小秘诀、小智慧。杂志里全都是教人如何便宜购物的报导。“便宜购物＝贤慧主妇”就差没这么说而已。
　　• 但是，对于最关键的“为什么会这么便宜?”，却一点也没有提到。
　　• 有一千日圆的酱油，另一方面，却也有一九八日圆的酱油，并且当成特卖商品推出，这到底是为什么?
　　• 存在五倍价差的理由是什么?
　　• 抱持这种“单纯的怀疑”，真的非常重要。
　　随意取用的咖啡奶油球?
　　• 前几天，看到这样的景象：在一家可外带的咖啡馆。一名年轻女性一边拿着托盘，一边讲手机，拖盘上放了几杯刚买的咖啡，“咖啡好了，需要几个奶油球呢?”
　　• 我想她大概是受同事或朋友之托来买咖啡的吧。“00小姐跟XX小姐不在座位上? 这样啊，那好吧，我就拿差不多的数量回去好了。反正是免费的。”在她面前，可免费取用的奶油球堆积如山，她随意抓了五、六个放入纸袋，然后大步迈出店门。
　　• 为什么“咖啡奶油球”可以随意取用呢? 你想过这个问题吗?
　　咖啡奶油球的真面目是‥‥?
　　• 在植物油里加入水，利用添加物使其呈现白浊状态，制成“牛奶风味的东西”，这就是“咖啡奶油球”的真面目。
　　• 比起使用牛奶或鲜奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能“随意使用”。
　　• 只要看“包装背面”: 植物性脂肪、乳化剂、黏稠剂、PH调整剂、色素、香料。至于“牛奶(生乳)”则只字未提。
　　水、油与“白色粉末”制成咖啡奶油球
　　• 在普通状态下，水、油是无法融合的。因此，添加物就登场了。
　　• 首先要使用“乳化剂”，乳化剂就是界面活性剂。只要加进去，油和水会在瞬间混合，乳化为牛奶一样的白色。
　　• 但是，这样还是没有牛奶般的浓稠感。因此，就用黏稠剂“加工”制造。乳化剂跟黏稠剂都是“合并标示”，所以无法得知用了多少种类。
　　• 最后加工阶段则用“焦糖色素”，借着极浅的褐色，调整得非常像奶油色。
　　• 为了延长保存期限，加入“抗氧化剂”。最后，再加入有奶油香味的“香料”。
　　• 所以，你每次加入咖啡的“牛奶” 其实是用水、油与复数的添加物所制成的“奶油风色拉油”。
　　
　　看不见无从得知的食品添加物有这么多
　　“合并标示”的“背后”，有什么阴谋正在进行?
　　• 午后两点左右的便利商店，上班族Y先生(35岁)正在挑选午餐要吃的饭团，他将饭团一个个拿起，翻到背面，认真看着标示。
　　• “最近不是有很多假牛肉事件吗，所以，太太叫我一定要看清楚标示再买。可是，老实说，就算看标签，还是不太懂。”一边说着，Y先生选择了鲑鱼饭团团，看一下标示，上面有：“抗氧化剂”、“胺基乙酸”、“调味剂(胺基酸等)”
　　• “三样啊，还好，这样应该算比较少吧？“Y先生拿着饭团，走向收银台。
　　• 但Y先生挑选的饭团，添加物其实不只“三样”而已。我估计最少有六种，多的话，甚至十种以上。
　　• 为什么呢? 理由就在于“合并标示”，所谓的合并标示，就是将几种添加物合并标示在一起。
　　合并标示的例子
　　全都是合并标示，没有比这更方便的法律了
　　• 因此，如果厂商想利用这一点来有些“作为”也没什么好奇怪。
　　• 首先，在一长串的添加物前，他们会先讨论能不能合并标示。
　　• “这个和这个就以“乳化剂”来合并标示吧。”
　　• “这个可以放入“抗氧化剂”里吧。”
　　• 像这样，他们会思考如何“组合”或者，“这个再混合两种添加物进去，然后标示为“酸味剂”吧。”
　　• 为了以“合并标示”来标示，而特地增加多余的添加物。
　　• 这些行为，都是在消费者不知道的“背后”，毫不在乎地进行着。
　　“免标示”的“背后”，有多少添加物横行?
　　• 食品卫生法原本就有规定，加工食品必须将包含添加物的所有原料标示出来，但却也认可“免标示”的例外状况，下列五种状况可以不必标示添加物：

　• 原料的添加物
　　• 加工助剂
　　• 散装零卖及在店内制造、贩卖的东西
　　• 外包装小的束西
　　• 营养补充剂
　　原料的添加物---明明有添加，却没有标示!?
　　• 例如，在制作烤肉的酱汁时，原料是使用酱油，至于这个酱油里所含的添加物，则可以不需标示。
　　• “酱油风调味料”里含有多少添加物，但是，在最后完成的“烤肉酱”里，则因为跟酱油里添加物的效果无关，而不需要标示。因此，在标示上，只需写“酱油”即可。
　　• 除此之外，例如酒的“酸味料”及“化学调味剂”、乳玛琳里的“乳化剂”及“抗氧化剂”等，原料的添加物超乎想象的多。
　　• 也就是说，虽然在标示上没有写出来，但其实还是使用了大量的添加物。那么，消费者无法看清的添加物到底有多少呢?
　　• 如果法律改变，规定原料的添加物也必须全部标示，大概会成为一件大事吧。
　　
　　加工助剂---只要没有残留下来，使用什么都可以?
　　• 制作加工食品时所用的添加物里，只要在食品完成前去除或中和的东西，就被视为“加工助剂”，可以不用标示。也就是说，“只要在最后没有留下来即可”。
　　• 举例来说，橘子罐头是在果皮被剥掉的状态下塞进去的，虽然这个果皮是利用盐酸(Hydrochloric Acid)与氢氧化钠(Sodium Hydroxide)来溶化剥除，但因为盐酸已经被氢氧化钠中和了，没有留在橘子上，因此并不需要标示：这也是消费者无法看见的添加物。
　　• “我们家在做色拉时，一定会买切好的蔬菜回来。”偶尔会有家庭主妇这样说，理由听说是不仅可以节省将菜切丝的功夫。菜的切口也不会干枯，可以保存很久，就算不是这些理由，还是有许多上班族、粉领族会“为了健康”而买盒装色拉…
　　• 但是，请在这里也要抱持“单纯的怀疑”。
　　加工助剂---只要没有残留下来，使用什么都可以?
　　• 为什么“切好的蔬菜”、“盒装色拉”可以保存那么久呢?
　　• 它们能够保存那么久，其实是因为用“杀菌剂”次氯酸钠(Soldium Hypochlorite)来消毒。即使用了“杀菌剂”，但只是在加工过程中使用，成为商品时并没有留存下来，基于这样的理由而不必标示。
　　• 但是，说到消毒现场，那真是非常可怕的地方。在“杀菌剂”池内，切好的蔬菜一个个抛入消毒；而且不是一次而已，还要改变浓度，放进池里数次。有些厂商为了增加清脆口感，还会将蔬菜浸泡到“PH调整剂”池内。
　　• 只要看过那种景象，一般人绝对不会想再吃吧。
　　• 因为大家都是抱着“为了健康”的心态，才吃这种盒装色拉的。至于主妇喜欢切好的蔬菜，有没有抱持“单纯的怀疑”---自己切的莴苣，切口一下子就变褐色，为什么外面买的却可以保持那么漂亮?难道大家真的以为，因为是专家切的，才可以一直保持新鲜吗?
　　• 只要稍微想一想，就会觉得“好像怪怪的”吧!
　　
　　散装零卖、在店内制售的东西---不知道使用了什么
　　• 散装零卖(没有包装的东西)的加工食品，也不需要标示添加物。
　　• 例如没有装在袋子里，依片数贩卖的鱼，以及“自助式”贩卖的糖果零食皆属此类。还有，面包店的面包等也是，自己把面包夹到盘子上，然后结帐。像这种情况，也是不需要标示的。
　　• 另外，在店内制造、贩卖的东西也不需要标示。例如外带便当店所做的便当，就属于这种，餐厅菜单上的东西也是。“由于是自己制作贩卖的，因此不需要标示。”
　　• 虽然超市内制作的小菜也符合这个条件，但许多超市都会自动标示原料。
　　• 在这个散装零卖的部分、也有很大的问题，答案就如各位所想的一样，“不知道里面用了什么添加物”。
　　• 例如在做奶油面包时，会使用“乳化剂”、“防腐剂”、“PH调整剂”等添加物。如果这些有经过包装，就必须标示，但如果是散装零卖，就不需要标示。
　　• 因此，到底在“背后”使用了什么，我们就无从得知了…
　　
　　小包装的东西----如果全部标示，就看不见内容物了
　　• 糖果或一口大小的零食等，当包装很小(三十平方公分以下)，就不需要标示原料。前面曾提过的咖啡奶油球，就属于此类。
　　• 但是，如同前面所说; 这个咖啡奶油球里，其实用了七到八种添加物，这也是消费者看不见的。如果将添加物一一标示出来，小标签是不够用的。
　　•但许多超市都会自动标示原料。

　• 在这个散装零卖的部分、也有很大的问题，答案就如各位所想的一样，“不知道里面用了什么添加物”。
　　• 例如在做奶油面包时，会使用“乳化剂”、“防腐剂”、“PH调整剂”等添加物。如果这些有经过包装，就必须标示，但如果是散装零卖，就不需要标示。
　　• 因此，到底在“背后”使用了什么，我们就无从得知了…
　　
　　小包装的东西----如果全部标示，就看不见内容物了
　　• 糖果或一口大小的零食等，当包装很小(三十平方公分以下)，就不需要标示原料。前面曾提过的咖啡奶油球，就属于此类。
　　• 但是，如同前面所说; 这个咖啡奶油球里，其实用了七到八种添加物，这也是消费者看不见的。如果将添加物一一标示出来，小标签是不够用的。
　　• 而像便当、三明治、零食等，如果将里面含有的添加物全部标示，标签应该会覆盖住商品整体，而使内容物都看不见了。因此，商家只标示出主要的东西来敷衍了事。
　　
　　祖传的拉面汤也是靠“白色粉末”调配
　　• 过去，我也曾开发过许多快餐拉面的汤，例如猪骨汤，就是用下列方法制作的。
　　• 首先，准备2.5到3.5公克的盐，使用便宜的炒制精盐。在这里面加入化学调味剂，也要加入猪骨精、鸡肉精等“蛋白质水解物”。接着，再调配微妙比例的白胡椒等“辛香料”加入。
　　• 芝麻及干燥葱也要加入。然后，为了让人齿颊生香，想要多喝一口，要加入“酸味料”；为了增加黏稠感，再加入黏稠剂等。
　　• 这样一来，猪骨汤就大功告成了，简直就是“工业产品”。
　　美味的基础全都一样，粉末汤=零食=鲜味精!?
　　• 如果想把猪骨口味换成酱油口味、就将猪骨精换成酱油粉末，如果想换成味增口味，就换成味增粉末就行了。另外，如果将“粉末制猪骨汤”里的猪肉精、鸡肉精用柴鱼精来取代，就会变成“粉末柴鱼鲜味精”。
　　• 同样的要领，只要加入蒜头精再涂满，就变成零食了。在我看来，零食就像是在薯片、玉米片上，涂满拉面粉末汤一样的东西。
　　
　　美味的基础全都一样，粉末汤=零食=鲜味精!?
　　• “盐”“化学调味剂”“蛋白质水解物”这三者就是美味的基础。接下来，只要加入各种口味的提取物及香料，就可以千变万化，创造出各种口味。在加工食品里，这三者也足以称为“黄金三重奏”(一组三品) 。
　　• “一组三品”威力非常大，例如，2%的盐水会非常咸，无法入喉，但只要加入“化学调味剂”与“蛋白质水解物”，就会变得很好喝。
　　• 在这美味基础的“黄金三重奏”里，“盐”是不需要再说明的，但其它两种，亦即“化学调味剂”与“蛋白质水解物”，是有很大问题的。
　　蛋白质水解物---以盐酸分解大豆!?
　　• 所谓“蛋白质水解物”就是将肉、大豆等的蛋白质分解出来，制成胺基酸。胺基酸是美味的根源，是很受欢迎的味道。但是，这个“蛋白质水解物”才真是有非常大的问题。
　　• 正确来说，“蛋白质水解物”并不是添加物，但它可以调整食品的味道。以这一个意义来说，是非常接近添加物的。即使如此，添加物书籍中很少提到“蛋白质水解物”，即使提出了，也没有太深入的叙述。
　　• 但是，我觉得这是非常重要的问题， “蛋白质水解物”有两种制作法，一种是使用酵素，使蛋白质分解；另外一种是“盐酸处理法”，利用盐酸分解。后者可以快速、简单完成…
　　
　　蛋白质水解物
　　• 所使用的蛋白质里，有植物性及动物性。植物性之中，最一般的东西是大豆及小麦。虽说是大豆，但因为只需要蛋白质，所以会使用脱过油的残渣(脱脂加工大豆)。接着，用盐酸将水中的大豆分解(称为加水分解)，加以中和，就会制成复杂的胺基酸液，而这正是美味的根源。至于动物性蛋白质，则是使用鱼粉或动物的胶质等。
　　• 这样制成的就是“蛋白质水解物”，那是有着刺鼻怪味的美味成分，那臭味啊，可能大家“闻”所未闻，不过吃起来没有任何味道。
　　• 我常在演讲时，在会场传给大家看，每一个人都会说，“哇啊，好臭!”“好奇怪的臭味!”
　　• 但是，只要把“猪骨粉”或“柴鱼情”加进去搅拌，那种臭味就消失不见。而只剩下美味。
　　蛋白质水解物是美味世界的明星
　　• 配合大家对味道的追求，使得“蛋白质水解物”的产量急速增加，连时代背景也成为帮手。
　　• 生的、或干燥面(拉面或乌龙面等)开始放入袋子贩卖，也开始搭配汤汁整组销售，使拉面汤的味道更明显进步。面条业者开始对批发汤汁的加工食品业者要求更复杂、更高度的“味道”
　　• “把鸡肉的味道增强一些。”
　　• “这个完至没有味增的甜味，要再增强一些。”
　　• “能不能制造更入喉余味不绝、更浓稠的味道?”
　　蛋白质水解物是美味世界的明星
　　• 把这些统整起来，让任何东西都成为可能的“味道基础的魔法粉末”就是“蛋白质水解物”。
　　• 以“黄金三重奏”为基础，混入各种口味的提炼物。不论哪种味道，都可以像变魔术般制造出来。
　　• 例如牛肉口味，就如同宣传所说的“滑溜细腻的牛肉口味”、“以香气为主的牛肉口味”、“油腻的牛肉口味”等，可以配合厂商的需求，制作出来。
　　蛋白质水解物“安全”吗?
　　• 第一个是安全问题。在制作“蛋白质水解物”，有用酵素与盐酸这两种方法。其中有问题的，是盐酸分解法。
　　• “蛋白质水解物”的想法起点是味增与酱油。酱油的美味从何而来，当然就是大豆蛋白质经红曲分解出来的胺基酸。
　　• 既然这样，那只要以酸来分解蛋白质就可以制作出美味的要素吧──“蛋白质水解物”就是以此想法制作出来的。
　　
　　蛋白质水解物“安全”吗?
　　• 但是，相对于酱油及味增的蛋白质，是用红曲慢慢分解出来，“蛋白质水解物”就适用盐酸来强行进行胺基酸分解。
　　• 在这里，有问题的就是使用盐酸这件事。不消说，盐酸当然是烈性药物，使用盐酸会产生“氯化物”，这是制作“蛋白质水解物”时的副产物，被怀疑是具有致癌性的物质。
　　• 目前，厂商都对“蛋白质水解物”严格检查，了解其中含有多少“氯化物”。这就是最佳证据，显示厂商也看重这个安全问题。
　　
　　蛋自质水解物会破坏小孩的味觉!
　　• 为什么“蛋白质水解物”能被日本人广为接受?
　　• 那是因为，从味增及酱油等胺基酸里感受到美味，本来就是日本人的饮食文化。“蛋白质水解物”的味道非常浓厚、强烈，孩子的舌头将这浓厚的味道记忆成“美味”。
　　蛋自质水解物会破坏小孩的味觉!
　　• “化学调味剂”也是如此，但“蛋白质水解物”是孩子最喜欢的味道。
　　• 一旦尝过这个味道，对于蔬菜、本来的天然高汤等“清淡口味”，就不会再觉得“很好吃”了，因为他们的味觉已经麻痹。如果不是“蛋白质水解物”，他们就不会觉得“很美味”，他们变得不懂天然的味道。
　　• 这是很可怕的，一旦孩子记住这个味道，原来的食物、妈妈所做的料理，就也再也不会觉得“好吃”。他们只能从大量使用“化学调味剂”、“蛋白质水解物”的加工食品里感受到美味。


　　

作者建议:

　　• 便宜的食物, 真的便宜吗?
　　• 注意背面标示添加物.
　　• 尽量选购少添加物的食品.
　　• 勿将“添加物的味道”当成“食品的滋味”，还开心地说化学调味剂“很好吃”。
　　• 希望大家能抱持“单纯的怀疑”，这是开始跟添加物交锋的第一步。

[QUOTE]为了使作业更顺利，还加入结着剂、乳化剂。为了让颜色更好看，加入着色剂；为了延长保存期，加入防腐剂、PH调整剂；为了防止褪色，也使用了抗氧化剂。
　　
• 就这样，肉丸子的形体完成了。 [/QUOTE]

看着好恐怖！却是事实

在餐桌上，我们每天都可能吃到添加了各种化工原料的“美食”！

感谢梅烟！

好久不见了。

为了健康，本帖置顶学习。

真得太可怕了，不看不知道。。。。